Tavasz van

Több jel is mutat a címben jelzett kijelentés igazára. Egyrészt ugye folyik a Segítsüti, most éljük a legizgalmasabb órákat, már csak délután négyig lehet licitálni a 30 csodálatos süteményre ITT.

A másik igen határozott jel, hogy tegnap édesanyám kertjéből megérkezett az első orgona szállítmány. Illata betölti az egész lakást, és megmondom őszintén, alig akartam hinni a szememnek, mikor a férjem beállított a bokrétával. Mennyire más ilyenkor zabkását reggelizni friss eperrel, mint télen olajos magvakkal, banánnal...

Guacamole

A héten az avokádóról írtam egy kis összefoglalót az izeselet.hu-ra, most pedig álljon itt az én guacamole receptem - mármint ahogy én készítem, természetesen nem én találtam ki -, hogy az általános tudnivalók mellé praktikusan felhasználhatót is nyújtsak. A cikk itt olvasható. 

Rémesen egyszerű elkészíteni, vendégségben nagy sikert lehet vele aratni, és csúnyán rá lehet kattanni. Nekem legalábbis sikerült. Viszont a guacamole becsípődés azzal a pozitívummal jár, hogy az ember kikísérletezheti, melyik változat ízlik neki a legjobban. Nekem ez.

Hozzávalók: 

1 érett avocado
2 szál újhagyma zöldjével együtt
1 nagyobbacska gerezd fokhagyma összezúzva
1 kis piros chili apróra vágva
1/2 lime leve
1 paradicsom kimagozva, apróra vágva
só
bors

Elkészítés:

Az avokádót kettévágom, kimagozom, megszabadítom a héjától. Villával pépesre töröm a gyümölcshúst, meglocsolom a lime levével, hozzákeverem a többi hozzávalót. Friss pirítóssal tálalom.

Pupusa

Gyors vacsorának, otthoni tízórainak vagy uzsonnának, vasárnapi brunch-hoz is kiváló, nagyjából percek alatt elkészül, és nagyon finom. Salvador nemzeti eledele állítólag, nevét pupúszának ejtik, és biztos vagyok benne, hogy arrafelé még az enyémnél is finomabbat - és szebbet! - készítenek, de én a sajátommal is nagyon elégedett voltam. Igyekszem megtanulni kör alakúra nyújtani a tésztát, és úgy összecsippenteni, hogy az elkészült pupusa is kerek legyen. Az eredeti receptben semmi más nincs, mint masa harina és víz meg só, azonban Pesten viszonylag nehéz hozzájutni ehhez a speciális kukoricaőrleményhez, más praktikákhoz kell nyúlnunk, hogy a tésztánk ne essen atomjaira.

Hozzávalók:

15 dkg kukoricaliszt
15 dkg búzaliszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
fél dl olaj
1 dl (vagy egy picit több) víz

a töltelékhez bármi, mihez kedvünk van: fűszeres darált hús, sajt, zöldség, esetünkben 20 dkg reszelt sajt, egy-egy marék kukorica és zöldborsó, a tálaláshoz tejföl

Elkészítés:

A lisztbe belekeverem a sütőport, sót, olajat, majd annyi vizet adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Nem lesz rugalmas, ezt ne is várjuk. Formázzunk a tésztából egyforma súlyú gombócokat. Tegyük félre kicsit pihenni (kb. 10 perc), addig elkészíthetjük a tölteléket. Nyújtsuk ki 1-2 milliméter vastagra a tésztát (jó ötlet két folpack között csinálni, hogy ne szakadjon el), mindegy, hogy négyzetre vagy körre nyújtjuk, de a kör esztétikusabb. Töltsük meg a töltelékkel, majd csippentsük össze a széleket, tegyük vissza a deszkára, és óvatosan nyújtsuk ki még egy kicsit.

Megnéztem néhány videót (még Martha Stewart nagyasszony is kipróbálta a receptet), a profik a gombócokat a tenyerükben lapítják el, majd a tenyerüket használják kvázi tartónak is, hogy megtöltsék a tészta batyukat. Végül a korongok üresen maradt széleit úgy hajtják rá a töltelékre, hogy az teljesen betakarja azt.

Száraz serpenyőben süssük színesre a pupusák mindkét oldalát.

Saláta, tejföl, salsa nem árt hozzá.

A recept forrása: culinart.cafeblog.hu

Édesburgonya krémleves

Ma reggel megengedtem magamnak 20 perc tévézést, mielőtt leülök dolgozni. Nem véletlen, hogy a TV Paprikára kapcsoltam, még néhány nap, és ez a tevékenység a munkámhoz fog tartozni. Egyébként is gyakorlatilag már szinte csak tematikus csatornákra kapcsolok, ha nagy ritkán megnyomom a távirányító gombját, ezek közül is a TV Paprika a favorit. És hát mostantól a lojalitás is hozzájuk fog kötni, hála istennek, ez nem esik majd nehezemre.

Szóval éppen Chuck Hughes kanadai tévészakács főzött az ő szabadnapján (Chuck's day off a műsor eredeti címe), és szerencsére pont ezt a levest kaptam el tőle, amihez minden volt is itthon. 

Hozzávalók:

2 közepes, vagy nagyobbacska édesburgonya
1 nagy póréhagyma
3 evőkanál olívaolaj
1,5 liter csirke alaplé
néhány reszelésnyi friss gyömbér
só, bors
 
Elkészítés:

Az olívaolajat egy fazékban megmelegítjük, rádobjuk a közepes karikákra vágott póréhagymát - mehet bele a zöldebb része is -, és puhára pároljuk. Ügyeljünk, hogy ne barnuljon meg, puhítani kell, nem barnítani. Közben hámozzuk meg, kockázzuk fel az édesburgonyát, adjuk a hagymához. Öntsük fel a csirke alaplével, sózzuk, borsozzuk, főzzük puhára a burgonyát. Végül botmixerrel pépesítsük a levest. Utolsó lépésként reszeljük bele a gyömbért, ne túl sokat, mert nem az a cél, hogy kimondottan csípős legyen a levesünk, hanem az, hogy a gyömbér aromája kellemesen melengessen. Chuck csodálatosra sütött póréhagymával és julienne-re vágott, sült burgonyával tálalta a levest, nekem erre most nem volt időm, úgyhogy pirított bagett karikákat fogok hozzá adni.

Arancini - VKF 62.

Arancini, azaz sült rizsgolyók. Olasz étel, kiváló maradékhasznosító recept, bár én most frissen főztem hozzá a risottót. Amit egyébként nem szeretek. De ez a sült rizsgolyó nagyszerű találmány, gyors vacsorának éppúgy jó, mint vendégségben előételnek, a gyerekek nyilván imádják minden formájában, szóval jó étel.

Ma véletlenül szembe jött velem a VKF 62. fordulójának kiírása, és gondoltam, régi, elfeledett motorosként visszatérek - legalábbis átmenetileg - a VKF világába. Az én arancini változatom most medvehagymával és fetával készült.

Hozzávalók 3 főre:

16 dkg arborio rizs
7 dl zöldség alaplé
egy kevés olívaolaj
egy kicsi vöröshagyma
egy csipet sáfrány
reszelt parmezán - minél több, annál jobb
1 tojás
zsemlemorzsa
feta sajt kis kockákra vágva
néhány levél medvehagyma
olaj a sütéshez

Elkészítés:

A klasszikus módon risottót készítünk. Az olívaolajat megmelegítjük, rádobjuk a mosatlan rizst, és amikor már üvegesre pirult, elkezdjük adagolni hozzá a forró zöldség alaplevet, amiben feloldottuk a sárfányt, közben a rizst folyamatosan kevergetjük. Ezzel a keveréssel szabadítjuk ki a rizsszemekből a keményítőt, ettől lesz a rizs kissé ragacsos, ami a risottónak sajátja, sőt hogy úgy mondjam, követelménye is. 

A kanálnyi zöldséglevessel addig kevergetjük a rizst, amíg az aktuális folyadék mennyiséget magába nem szívta, utána jöhet a következő kanál. És így tovább, és így tovább, mígnem a lé elfogy, a rizs pedig majdnem puha. 

Ekkor a risottót félrehúzzuk a tűzről, belekeverjük a reszelt parmezánt, frissen tekerünk bele némi borsot, majd amikor már nem tűzforró, belekeverjük a felvert tojást is. Ekkor a massza mehet pihenni, akár egy éjszakára is.

A kihűlt rizsbe belekevertem az apróra vágott medvehagymát, és a masszából nedves kézzel golyókat formáltam. Egy-egy kis kocka fetasajtot nyomtam a golyók közepébe. Jobb lett volna mozzarellát, de az sajna nem volt itthon. A gombócokat most nem paníroztam be a szokásos módon, csak zsemlemorzsába hempergettem, bő olajban pirosra sütöttem mindet. Ebből a mennyiségből 7 db közepes méretű golyóbis lett.

Spagetti medvehagyma pestoval

Csak egy ötlet - a legkézenfekvőbb - a medvehagyma pesto felhasználásához. Jóféle juhsajttal a tetején - mennyei!

Tarte Tatin

Nincs egyéb mentségem, mint Párizs. Nem lehet másként kibírni azt 4-5 hetet, mire elindulhatok, csak így, francia receptekkel. Egyébként pedig nincs szükség mentegetőzésre, a tarte tatinnál klasszabb, egyszerűbb desszert, ami ilyen finom, talán nincs is.

Hozzávalók:

3-4 db alma, én Mucsut használtam, telitalálat ehhez a sütihez
10-15 dkg kristálycukor
5 dkg vaj

a tésztához:
20 dkg liszt
10 dkg vaj
1 tojás sárgája
5 dkg porcukor
egy kevés hideg víz
egy csipet só

Elkészítés:

Egy serpenyőben olvasszuk meg az 5 dkg vajat, öntsük rá a cukrot. Először használjunk kevesebbet, szerintem a 10 dkg is elég. Ha elolvadt a cukor, dobjuk a serpenyőbe a megtisztított, gerezdekre vágott almákat, és pároljuk 10 percig őket. Csak rázogatással mozgassuk a serpenyőt, lehetőség szerint ne törjük az almát. Közben a tészta hozzávalóiból gyúrjunk tésztát, nyújtsuk kör alakúra, kb. egy centivel nagyobbra, mint a forma, amiben a sütit sütni fogjuk. 

A sütőformába rakosgassuk át az almákat, érdemes egy villával, csipesszel megcselekedni ezt, szebb lesz a végeredmény. A vajas-cukros levet, amiben párolódott, öntsük rá. A kör alakúra nyújtott tésztával fedjük be az edényt, a túllógó részeket tűrjük be az edénybe.

Süssük 180 fokon kb. 30 percig. Várjuk meg, amíg egy kicsit visszahűl, utána borítsunk egy tortatálat a formára, amiben sütöttük a tésztát, majd állítsuk talpára a tortatálat, így az alma kerül fölülre, a tészta alulra. Klasszikus upside down süti. Vanília fagylalt nem kötelező, de ajánlott hozzá, fogyasztása langyosan a legtutibb.

 

Briós Julia Child nyomán

Újabb bűnre csábítom a blog olvasóit. És ez olyan bűn, amibe nagyon, nagyon, nagyon érdemes beleesni. Úgy hívják: briós. Elkészítéséhez egy esküvői vacsora adta az alkalmat, amelynek az elkészítésére engem kértek fel. Nagyon izgalmas feladat olyan embereknek főzni, akiket nem ismerek. Izgulok is eléggé, de nem azért, hogy ne lennék képes a feladat elvégzésére, inkább csak azért, hogy ne jöjjön közbe semmi nem várt esemény, ami befolyásolná az ételek minőségét. 

A brióst előételként fogom tálalni fűszeres sajtgolyók mellé. A recept Julia Childtól való.

Hozzávalók a színpadra lépés sorrendjében:

80 ml langyos tej
2 dkg friss élesztő (vagy 7 gr szárított)
1 nagy tojás
36 dkg liszt

4 tojás
15 dkg PUHA vaj
6-8 dkg cukor
fél mokkáskanál só
20 dkg liszt

Elkészítés:

A langyos tejbe morzsoljuk bele az élesztőt, alaposan keverjük el, adjuk hozzá a szobahőmérsékletű tojást, azzal is kavarjuk egyneműre, majd adjuk a masszához a liszt felét, és fakanállal dolgozzuk össze. Végül hintsük a masszára a maradék lisztet, ezzel már ne keverjük el, és tegyük félre kelni. 30-40 perc múlva azt fogjuk látni, hogy az élesztős massza szépen dolgozik, ennek következtében a felső lisztréteg repedezetté vált. 

A 4 tojást villával verjük fel, adjuk hozzá a sót és a cukrot, majd öntsük a megkelt tésztára. Harmadik rétegként adjuk hozzá a 20 dkg lisztet. Fogjuk a dagasztókaros robotgépet, és először alacsony fordulaton keverjük a tésztát. Amikor már egynemű, válthatunk magasabb fokozatra. Ha szép sima a tésztánk felülete, következik az egyetlen kihívás, ami ennél a receptnél áll elénk. A puha vajat 2-3 részletben bele kell dolgozni a tésztába. Ne kövessük el azt a hibát, amit én, hogy megolvasztottam a vajat (mondjuk nem volt szándékos, csak kicsit tovább maradt a mikróban). Az olvasztott vajjal már-már lehetetlen megoldani a feladatot, de a kitartásomat végül siker koronázta. Szóval a puha vajat kell szépen részletekben beledolgozni, nem az olvasztottat. Ha elkészültünk, takarjuk le a tálat, tegyük félre kelni. Amikor duplájára kelt, lisztezett felületre húzzuk a tésztát, kíméletesen átmozgatjuk, hogy a levegő nagy része távozzon belőle. 

Következik a formázás. A klasszikus briós egy nagy gömbből és egy kisebből áll, ő az úgynevezett brioche à tête, más néven parisienne. Az én céljaimnak most ez a forma volt megfelelő. Elővettem a kis alumínium kosárka sütő formáimat, és beleültetgettem a kis gombócokat. A formában hagytam őket ismét megkelni, lekentem őket tojássárgájával, majd 190 fokos sütőben 15 perc alatt megsütöttem őket. Hála a tésztában található rengeteg vajnak és tojásnak, még másnap is kifogástalan állagúak a briósaim.

Mivel ez egy próbasütés volt (hála az eszemnek, hogy beiktattam), kiderült, hogy a briósok túl nagyok lettek (mármint előételnek nagyok, amúgy pont ideális a méretük a reggeli kakaó mellé), úgyhogy pénteken, az éles sütéskor jóval kisebbeket kell készítenem, mert nem célom, hogy a vendégsereg már az előétellel jól lakjon. Bár kelleni fog az az idő nekem, amíg pihegnek utána, hiszen meg kell sütnöm a libamájat és a burgonya kroketteket addig.

Medvehagyma pesto

A pestonál jobb találmány kevés van a konyhaművészetben, legalábbis nekem ez a véleményem. Pillanatok alatt elkészül, íze varázslatos, százféleképpen variálható, tehetjük tésztára, húsra, levesbe, szendvicsbe, ha eléggé fantáziadúsak vagyunk, tényleg nagyon sokoldalúan használhatjuk fel. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy nemcsak a klasszikus, bazsalikomból készült pesto ismeretes, hanem tulajdonképpen bármilyen zöldfűszerből elkészíthetjük, petrezselyemből, snidlingből, korianderből, és hát igen, medvehagymából is.

Az első nagy medvehagyma iránti felbuzdulás hatására a Mecsekbe mentünk medvehagymát szedni, emlékszem az élményre, ahogy szinte megrészegedtem a rengeteg zöld levél látványától, illatától. Sajnos az olajban való tartósítás nem volt sikeres, nem is próbálkoztam vele többet. Tavaly valahogy kimaradt a medvehagyma szedés, nem is nagyon vettem a piacon sem, de idén megint nem tudtam ellenállni a harsogóan zöld, ropogós leveleknek. 

Hozzávalók:

2 marék medvehagyma levél
dió/mandula/fenyőmag
só
jó minőségű olíva olaj

*(reszelt parmezán)

Elkészítés:

Egyszerűbb nem is lehetne. A medvehagymát leöblítjük, leszárítjuk, aprítógépbe tesszük a kiválasztott olajos maggal együtt. Én most diót használtam, pedig van itthon fenyőmag is, de szerintem az íze a medvehagyma intenzív fokhagymás íze mellett nem érvényesülne, ezért úgy döntöttem, nem pocsékolom el ezt az arany árban lévő drágaságot. Nagyjából összevágatjuk a géppel a leveleket, majd elkezdjük adagolni hozzá az olajat, innentől a gép jobban fog teljesíteni (sic!), könnyebben viszi majd a pépet. Sózzuk meg a pestót, majd használjuk fel, mondjuk spagettire. A maradék néhány napig légmentesen lezárva biztosan eltartható a hűtőszekrényben.

*Kedves olvasóm felvetette, hogy ebbe a pestóba kerül-e parmezán? A válasz pedig az, hogy ha frissen felhasználom a teljes mennyiséget, akkor reszelek bele természetesen, ha a hűtőben tárolom, akkor nem szoktam belereszelni, hanem csak a tányéron, az elkészült ételt szórom meg a sajttal.

Francia hagymaleves

Nagyon készülök lélekben a párizsi útra, pedig jaj, milyen messze még a május vége! Joanne Harris Francia konyha című könyve azonban segít túlélni a várakozás napjait, például ezzel a klasszikus francia hagymaleves recepttel. Érdekes, még most is érzem a számban annak a hagymalevesnek az ízét, amit legutóbbi párizsi látogatásunkkor ettünk a Marais negyed egyik bisztrójában. Nem kenyerem a szerénytelenség (vagy de? Ezt most nem is tudom hirtelen eldönteni:), de ez a leves kategóriákkal finomabb, mint az volt, pedig az se volt rossz...

Aki gyors levesre számít, vagy kevés ideje van, ne ezt a levest főzze meg, mert ezt kavargatni kell, dédelgetni kell, hogy olyan legyen a végeredmény, amiért megéri a lábas fölött ácsorgás.

Hozzávalók:

75 dkg vöröshagyma (én vettem egy szép nagy fehér hagymát is a piacon, azt is beleszeleteltem)
3 gerezd fokhagyma
1,5 liter marhahúsleves
2 dl száraz fehérbor
2 evőkanál liszt
só, bors, kakukkfű, babérlevél
5 dkg vaj

Elkészítés:

A hagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk és minél vékonyabb karikára, úgynevezett félfőre vágjuk. A vajat megmelegítjük egy vastag aljú lábasban, rádobjuk a hagymát, és kis lángon puhára, barnára pároljuk. Gyakran megkeverjük, hogy véletlenül se égjen le. A hagyma kb. fél óra múlva kerül olyan állapotba, amilyennek szeretnénk: krémesen puha, karamellizált gyönyörűség. Ekkor meghintjük a liszttel, beledobjuk az apróra vágott fokhagymát, és felöntjük a borral és a húslevessel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd felforraljuk a levest. Ha felforrt, kis lángra vesszük alatta a gázt, és kb. 40 perc alatt készre főzzük. Vajon pirított kifli/bagett karika mindenképp dukál hozzá.

Francia fehérboros, fokhagymás csirke

Májusban 5 teljes napot Párizsban fogok tölteni. Harmadszor térek vissza a fények városába, de most is izgatottan várom a találkozást. Gondoskodtam róla, hogy olyan programok is legyenek majd az öt nap alatt, amikben eddig még nem volt részünk, így aztán felmegyünk a Montparnasse-torony tetejére, elmetrózunk Versailles-ba, de a legnagyobb különbség az előző utazásokhoz képest, hogy most nem szállodában fogunk lakni, hanem egy nagyon helyes francia fiatalember lakásában. Közel a Bastille-hoz, tőszomszédságában az egyik legjobb párizsi piacnak. Így aztán főzni is fogok Párizsban, megmondom őszintén, már alig várom! Addig is Mautner Zsófi receptjével hangolódom...

Nem ez a legfotogénebb recept a blogon, de mindenképpen ajánlom kipróbálásra, finom!

Hozzávalók:

5 csirke felsőcomb filé (de nagyon jó lehet mellből is)

3 fej fokhagyma gerezdekre szedve

3 dl fehérbor

2 dl tejszín

1 evőkanál keményítő

kakukkfű

só

bors

olaj

Elkészítés:

A fokhagyma gerezdeket megtisztítjuk, majd forrásban lévő vízben egy percig főzzük őket. Ha letelt az idő, leszűrjük, félretesszük a fokhagymákat. Egy akkora serpenyőben, amekkorába beleférnek a combok, olajat melegítünk, mindkét oldalukon megkapatjuk a combokat. (És most bőr nélkülit használtam, tökéletes volt.) Ha már színe van a húsnak, vegyük ki egy tányérra a darabokat, a visszamaradt olajra öntsük rá a bort, nagy lángon forraljuk fel, majd dobjuk bele a fokhagyma gerezdeket, és pakoljuk vissza a húst. Szórjuk meg sóval, borssal, kakukkfűvel az egészet. Ezen a ponton eltértem Zsófi receptjétől, pusztán figyelmetlenségből, de én így fogom ezentúl is készíteni ezt az ételt. Szóval ekkor ráöntöttem a tejszínt, lefedtem a serpenyőt, és szépen halkan puhára pároltam a húst. Amikor már átment rajta az ellenőrzésképpen beleszúrt hústű, újra kiszedtem a húsokat a tányérra, egy evőkanál étkezési keményítőt elkevertem egy kis tejszínes pecsenyelével, majd besűrítettem a mártást. Visszaraktam bele a húsokat, megkóstoltam, adtam még hozzá egy kevés kakukkfüvet, és kész is volt az ebéd. 30 perc, mennyei élvezet.  Rizst ajánlok hozzá köretként.