Vadas marhaszelet

Egészen hihetetlen, hogy nagy kedvencünk, a vadas marha receptje nincs fent a blogon. Azaz fent van, még az ősblogon, a fakanal.freeblog.hu-n, onnan emeltem át. Tudom, hogy nem ez a hagyományos mód, egészben kéne sütni sütőben a húst, meg pácolni napokkal a főzés előtt (fülemben cseng nagyanyám mondása: télen meleg lében pácoljuk a vadasnak valót, nyáron hidegben... hát erre nálam sose kerül sor, mert sosem főzök annyi vadast, hogy egészben megvennék másfél-két kiló marhahúst, mindig csak szeleteket veszek), de erről nekem csak gyerekkori emlékeim vannak, sokszor szólt utánam drága nagyanyám, ha kimentem az előszobába, onnan nyílt a spájz, hogy "bele ne lépj a vadasba!", ami azt jelentette, hogy a spájz kövén egy lefedett lábasban pácolódik a marha, ritkábban a vidékről, Tiszanánáról kapott fácán. Én így készítem a vadast, más máshogy készíti, vitának helye nincs.

Most annyira trágya időjárás van május közepén, hogy megkívántam ezt az alapvetően téli ételt. Ma zsemlegombóccal kerül terítékre.

Hozzávalók:

1 kg marhahús (legjobb a fehérpecsenye) vagy fejenként 2 szelet3 sárgarépa
2 fehérrépa
1 vöröshagyma
egy darab zeller (negyed fej)
2-3 babérlevél
10 szem egész fekete bors
só
2 dl zsíros tejföl
2 evőkanál liszt
2 teáskanál mustár
1 evőkanál cukor
olaj/zsír


Elkészítés:

A húst felszeleteljük, ha a szeletek széle hártyás, egy éles késsel sűrűn bevagdossuk a hártyákat, vagy eltávolítjuk, hogy fővés közben ne kapja össze a húst a hő.

Egy kevés olajon a kuktában megpirítjuk a hússzeletek mindkét oldalát, majd hozzátesszük a hasábokra vágott zöldségeket, az egészben hagyott vöröshagymát, babérlevelet, borsot, megsózzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy egy ujjnyival ellepje a húst, majd feltesszük főni. Ne adjunk hozzá nagyon sok vizet, fölösleges.

Kb. 20 perccel a kukta sípolása után kieresztjük az edényből a gőzt, kinyitjuk, és megnézzük, hogy megpuhult-e a hús. Ha nem vaj puha, akkor folytatjuk még a főzést, ha puhának találjuk, a szeleteket kivesszük egy tányérra, a babérlevelet kidobjuk. A vadas akkor jó, ha a húst akár villával is szét tudjuk vágni, kés nem is kell feltétlenül a művelethez.

Egy kis lábasban 1-2 evőkanál cukrot barnára karamellizálunk folyamatos kevergetés közben. Amikor már szép borostyánszínű, lehúzzuk a tűzről, számítsunk rá, hogy a forró edényben még sötétedni fog.

Közben a zöldségeket és a húslevest botmixerrel vagy turmixgépben simára pürésítjük.

Egy edényben, amiben az egész vadas el fog férni, fél deci olajból és 2 csapott evőkanál lisztből rántást készítünk, szépen pirítsuk meg a lisztet, kapjon egy kis színt, így ugyanis elérjük azt az ízt, amire szükségünk van. Ezt a rántást engedjük fel a leturmixolt zöldséges húslevessel, alaposan keverjük el, forraljuk egy-két percig (óvatosan, nagyon tud köpködni), adjuk hozzá a karamellt, ízesítsük a mártást mustárral, ha nem elég pikáns, egy-két csepp ecettel is akár. Ha kell, még sózzuk, végül keverjünk el benne 2 dl tejfölt. (Csak semmi 12 százalékos zsírtartalmú hülyeség!) Tegyük vissza a mártásba a húsokat, tálaljuk a vadast zsemlegombóccal vagy burgonyafánkkal, ha nagyon nagy a baj, megfelel a spagetti is.

Gorgonzolás, spárgás tagliatelle

Nincs tavasz a konyhámban hasonló típusú tészta nélkül. A spenót és a spárga annyira tavaszi, hogy amint megjelennek a piacon, késztetést érzek, hogy minél előbb élvezhessük őket. Nyilván amikor 2500 forintért adtak egy csokor zöld spárgát, különösebb erőfeszítés nélkül álltam ellen a kísértésnek, de a 800 forintos árat már megfizethetőnek gondoltam, különösen úgy, hogy a csokornak csak egy részét használtam fel ehhez a tésztához, a másik fele egy lepényben végezte egy-két nap múlva. Annak is hozom majd a receptjét. 

Hozzávalók 3 főre:

tagliatelle/spagetti/gnocchi, ki mit szeret
10 dkg bébispenót
néhány spárgasíp megmosva, feldarabolva, sós vízben puhára főzve
200 ml habtejszín
10 dkg durvára vágott, előzőleg megpirított dió
10 dkg gorgonzola
só

bors

2 evőkanál vaj

2 nagy gerezd fokhagyma
1 közepes fej vöröshagyma apróra vágva

1,5 dl csirkehúsleves

1-1,5 teáskanál olasz fűszerkeverék: rozmaring, oregánó, bazsalikom

opcionális: a tálaláshoz személyenként 2 hajszál vékony szelet bacon ropogósra sütve. ha kihagyod, vegetáriánus fogást kapsz.

Elkészítés:

A felolvasztott vajon az apróra vágott vöröshagymát puhulásig dinszteljük. Ne barnítsuk meg, csak pároljuk üvegesre. Hozzáadjuk az összetört fokhagymát, azzal is pirítunk rajta egy keveset. Öntsük rá a tejszínt és a levest, forraljuk fel. Ízesítsük az olasz fűszerkeverékkel, borssal, forraljuk 3 percig. Közben főzzük ki a tésztát.

Amikor a szósz kissé besűrűsödött, tördeljük bele a gorgonzolát, kevergetve olvasszuk bele a mártásba. Kóstoljuk meg, fűszerezzük, ha úgy érezzük, szükséges. A gorgonzola bár sós, azért sóra is szüksége lehet a mártásnak. Utolsó lépésként keverjük a bébispenótot és a spárgát is a szószba, pillanatok alatt össze fognak esni a levelek, sok idő nem kell neki. A diót bele is keverhetjük, de akár a tányéron is megszórhatjuk vele a tésztát, ahogy jobban tetszik. A kifőtt tésztát lazán keverjük a szószba. A ropogós-kopogósra pirított bacont én egy ollóval felvagdostam, és a tányéron szórtam meg vele a tésztát.