Lúdláb torta

Az egyik kedvenc tortám. Ott van még a sorban az Eszterházy, az oroszkrém, ezek bármikor jöhetnek. Úgyhogy ha már életem első lúdláb tortáját megalkottam, legyen az, hogy a nem túl távoli jövőben készítek majd egy Eszterházyt is, és ha találok jó oroszkrémtorta receptet is, pattintok egy olyat is. Lassan a spájzom úgyis úgy néz ki, mint egy félprofi cukrász műhelye, akkor legyen is valami haszna az eszközöknek, nemde?

Hozzávalók egy 22 cm-es (hozzávetőleg 2,5 kilós....) tortához:

piskóta:

3 dkg étcsokoládé
2 dkg vaj
5 dkg kristálycukor
3 db L-es tojás
4 dkg liszt
1 teáskanál sütőpor

Párizsi krém:

25 dkg jó minőségű csokoládé (Callebaut 811.)
5 dl 30 %-os, vagy zsírosabb habtejszín (vannak receptek, amelyek azt írják, főzőtejszín is jó. Kérlek, ne higgy nekik!)
10 dkg cukor
5 dkg holland kakaópor
10 dkg vaj


a torta tetejére:

20 dkg csokoládé (lehetőleg ne tortabevonó)
2 evőkanál olaj

plusz még kb. 40 dkg mirelit meggy, felolvasztva, konyakkal kissé megöntözve. Én most találtam egy kevés meggylikőrt, azt is adtam neki. Felhasználáskor a folyadékot lecsöpögtetjük a meggyről.

A recept Bebepiskóta youtube csatornájáról származik, mindössze a párizsi krém cukor mennyiségéből vettem vissza 5 dekát, hogy ne legyen túl édes a krém.

Elkészítés:

Előző nap elkészítettem a piskótát, hogy ne az egész napom menjen el a tortakészítéssel. Jól is tettem. 

A csokoládét és a vajat mikróban, gyakran keverve felolvasztottam.

A tojásokat a cukorral fehérre, habosra vertem. Belecsorgattam a vajas csokoládét, végül beleszitáltam a lisztet és a sütőport. Spatulával óvatosan egyneművé kevertem. 

Az állítható tortaformámat 22 centire húztam, az aljára sütőpapír került, és mivel ez nem kapcsos tortaforma, nem lehet rácsattintani a papírra a zárat, így aztán nagyon szorosan feltekertem a kilógó sütőpapírt a forma köré. Egy icipicit kifolyt a massza két helyen, mindösszesen kb. 1 centis részen, úgyhogy a műveletet sikeresnek minősítettem. 150 fokos sütőben sült 35 perc alatt készre.

Rácson kihűtöttem, majd alufóliába becsomagoltam, másnapig várakozott.

A párizsi krém még a piskótánál is egyszerűbb. A tejszínt a cukorral 108-110 Celsius fokig melegítjük, ez nagyjából annyit jelent, hogy forrás után még 4-5 percig főzzük. Akkor jó, ha egy kevés tejszínt a két ujjunk közé veszünk, és amikor a két ujjunkat széthúzzuk, a tejszín szálat húz, nem szakad el. Ez az aljárás akkor is, amikor cukorszirupot készítünk, és ez végül is cukorszirup, csak nem vízzel, hanem tejszínnel.

Szóval felforrt a tejszín, amit ráöntünk a csokoládé, cukor, kakaó és vaj elegyére. Kevergetjük a matériát, szépen el fog benne minden olvadni. Amikor ez megvan, fogunk egy folpack darabot, ráterítjük az olvadt krém közvetlen felszínére, a túllógó folpack darabokat ráigazgatjuk, és kihűtjük a csokikrémet. Amikor már nem forró, mehet a hűtőbe, ott kell neki legalább 5-6 óra, hogy megdermedjen. A torta összeállítása előtt a krémet egy botmixerrel, vagy elektromos habverővel kihabosítjuk, ez egy-két perc verést jelent. Ekkor a krémnek könnyedebb lesz az állaga, és némileg kivilágosodik a színe.

A torta összeállítása a következőgéppen zajlik. A piskótakarikát visszateszem a formába, amit előzőleg kibéleltem egy ún. wax papírral. Ez az az átlátszó fólia, amit a tortaszeletek köré is szoktak tenni, hogy elválasszák egymástól a szeleteket. Nagyon hasznos jószág, ha nincs, ne öld magad csobolyóba (mondaná nagyanyám, a drága), akkor nincs. Szóval piskóta vissza a formába, a tetejére néhány kanál csokikrém kerül. A csokikrémbe beleülteted a lecsepegtetett meggyeket, néhány szemet tegyél félre a díszítéshez, ugyanígy a krémből is, hogy krémrózsákat tudj majd nyomni a torta tetejére. Ha elfelejtettél spájzolni, akkor úgy jársz, mint én, és kezdheted a párizsi krém hozzávalóinak ötödét kiméregetni, és egy újabb, kisebb adag krémet csinálni. Akinek nincs a fejébe', annak legyen a lábába', ezt szintén a nagymamám mondaná, bár ez itt sántít egy kicsit, mert pont a lábamat nem kellett használni az újabb adag párizsi krém elkészítéséhez...

A maradék krémet ügyesen rákanalazod a meggy rétegre, a lehetőségek szerint elegyengeted a tetejét, és mehet vissza a hűtőbe, nálam egy éjszakára, és az a meglátásom, hogy kell is neki annyi.

Másnap, mikor a torta kifagyott, összemelegíted a 20 dkg csokit 2 evőkanál olajjal (a mikró itt is tökéletes szolgálatot tesz, csak nagyon gyakran ki kell nyitni, megnézni, mi a helyzet olvadás fronton, mert az égett csoki nem opció), és a hűtőhideg torta tetejére öntöd, spatulával szépen elegyengeted, hagyod, hogy az oldalára is lefolyjon, ott is a lehetőségeidnek megfelelően szépen elkened a krémet. Ha ne adj isten, nem sikerülne tökéletesre, behaladsz a fürdőszobába, kihozod a hajszárítót. Megkeresed rajta a legmelegebb fokozatot, de nem állítod a legerősebb fújásra, csak közepesre. Szépen 10 centi távolról fújod vele a krémet, ami csodásan visszaolvad, és a forró levegő nyomán tükörsimává változik. Szívesen :) 

Végül, de nem utolsó sorban fogod a maradék krémet, habzsákba teszed, csillagcsőrű fém izét teszel bele, belekanalazod a krémet. Elkezdesz csinos rózsaformákat nyomni a torta tetejére. Amikor az egyszer használatos habzsák kiszakad, csak mérsékelten káromkodsz, akkor még inkább csak örülsz, hogy az összes krém nem a torta tetején landolt, mert időben észrevetted a genyaságot. A krém másik habzsákba kanalazását, a csillagcső átpakolását majd az emlékirataimban örökítem meg, de csakis azért, hogy azt is megvegyétek majd. Érdemes lesz. Majd valamikor nagyon-nagyon sokára! :)

Minden krémrózsa közepébe nyomsz egy meggyet díszítésnek, aztán elégedetten hátradőlsz, kicsit kifújod magad, majd félhangosan elkezdesz imádkozni, hogy a hirtelen támadt tavaszban és 20 fokban úgy érj le a tortával Kecskemétre, hogy az ne egy csokikrémfolyamként folydogáljon ki a tortadobozból. Sok sikert!

Hacsapuri, a grúz gyöngyszem

Vannak nekem ilyen becsípődéseim, mindig van a fejemben egy lista olyan ételekről, amit mindenképpen ki kell próbálnom. A hacsapuri, ez a grúz sajtos kenyér is fenn van időtlen ideje a listán. Aztán történt, hogy tegnap elcsaltam a barátnőmet a Türkiz nevű török étterembe, ahol nagyon tetszetős mezzék voltak, köztük egy sajtos pide is, ami erősen hajaz a hacsapurira, de a hacsapuri még a pidénél is jobb, mert a széle sajttal van töltve. Rendeltem is üstöllést egy pidét, és hát meg kell hogy mondjam, nem vágtam magam hanyatt a gyönyörűségtől. A hellyel amúgy is vannak gondjaim, semmi drámai, de minden nyűgöm olyan, amitől nem éreztem ott jól magam. Kezdve azon, hogy három pincérnek kellett elmondanom belépés után, hogy foglalásom van, mind a három lepattintott, hogy "majd jön a kolléganő mindjárt". Akkor, édes öcsém, ha nem te vagy az illetékes abban, hogy ezt a helyzetet kezeld, akkor hagyjál lógva, ne kérdezősködj, mert ez sokkal bosszantóbb, mintha 3 percig nem szól hozzám senki. Mondjuk az sem feltétlenül vendégbarát, de hát láttam, hogy dugig van az étterem, gondoltam, hogy éppen valakit a helyére kísér a "kolléganő". Az se volt szimpatikus, hogy nem volt elég a hely alapzaja, még a zene is zavaróan hangos volt. Attól meg kimondottan nagy szemeket meresztettem, hogy rendeltem muhammarát, ki is hoztak valami hasonlót, bár esküdni mertem volna, hogy az nem muhammara, ráadásul volt a tálon még egy saláta is, amit biztosan nem rendeltem, de elkezdtem eszegetni, gondoltam, legfeljebb kiderül, hogy másik rendelést tettek le nekem. Ezután megérkezett a muhammara. Kérdezem a pincérlányt, hogy akkor ez, amit az imént kaptam, micsoda? Hát az étterem ajándéka. De ezt nem mondták egy szóval sem, így például a barátnőmet úgy kínáltam meg belőle, mintha az csak az enyém lenne, holott kettőnké volt a tányér tartalma. Sajnos a pidém épp csak langyos volt, ami egy sajtos ételnél egyáltalán nem előny, sőt. Szóval a Türkizben tett látogatás arra volt jó elsősorban, hogy a kívánságlistámon tartózkodó hacsapuri első helyre ugorjon. De ezt nagyon nem bánom, mert a hacsapuri egyszerű is, és isteni is. Úgyhogy ilyesmit legközelebb otthon eszünk, nem mindenféle éttermekben.

Hozzávalók 2 méretes darabhoz (vagy három kisebbhez):

30 dkg kenyérliszt
1 dl tej
1 dl víz
30 ml olívaolaj
5 gr porélesztő
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
30 dkg vegyes reszelt sajt (trappista, cheddar, feta, mozzarella, füstölt sajt, ízlés szerint)
darabonként egy tojás
1 db tojás a kenéshez

Elkészítés:

A tejet, vizet, olajat összeöntöttem, beletettem a cukrot és a porélesztőt. Elkevertem, félretettem.

A lisztet átszitáltam, hozzáadtam a sót, majd amikor a másik edényben az élesztő kissé felhabzott (ne várjuk tőle ugyanazt a látványos habosodást, mint a friss élesztőtől), akkor a robotgépem megfelelő karjával szépen elkezdtem kevertetni a lisztet, és vékony sugárban öntöttem hozzá a folyadékot. Pont ennyi kellett neki, gyönyörű szép, sima tésztát dagasztott a gépecske. Ezt fogtam, kiemeltem a tálból, kapott azért kézzel is némi gyúrást, szeretgetést, majd vékonyan kiolajoztam a keverőtálat, visszatettem bele a tésztát, és egy órára magára hagytam.

Amikor duplájára kelt, kettévágtam (legközelebb ugyanezt a mennyiséget inkább háromba fogom, sok ez egy átlagos étkű embernek), szépen kerekre lapogattam-nyújtottam. Igyekeztem vékonyra, hogy megfelelő legyen majd a tészta és a töltelék aránya. Az időközben lereszelt, összekevert sajthoz öntöttem kb. fél deci tejet, alaposan elkevertem, és a kerek tészta szélére kiskanállal sajtot halmoztam. Nem kell sok, különben nehéz lesz behajtogatni. Amikor ezzel elkészültem, ráhajtottam a tészta szélét a sajtra, kicsit lenyomkodtam. Az üresen hagyott alsó és felső részét kicsit összecsíptem, megtekertem. Csónak formára igazítottam, a maradék sajtot a közepébe szórtam, lekentem a széleket tojással. Ekkor így nézett ki.

230 fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. A sütési idő lejárta előtt öt perccel kihúztam a tepsit, és mindkét hacsapuri közepébe ütöttem egy tojást, és visszatoltam még a sütőbe anyi időre, hogy a tojásfehérje megszilárduljon. A nagyobbikban valahogy felrobbanhatott a tojás, mert végül a fehérje eltakarta a sárgáját, de ezzel nem volt semmi baj. A receptek többsége azt mondja, hogy a sütőből kivéve egy-két darabka vajat dobjak még a hacsapurira, de a sajt zsírosságát tekintve ez isten és a koleszterin szintem ellen való véteknek tűnt, úgyhogy a vaj dolga végezetlenül visszavándorolt a hűtőbe.

Tálaláskor megszórtam egy kis nigella maggal, petrezselyemmel és újhagyma szárral. Hát mondhatom, pompás ebédünk volt, bármelyik étterem vendége elégedett lett volna vele.