Hacsapuri, a grúz gyöngyszem

Vannak nekem ilyen becsípődéseim, mindig van a fejemben egy lista olyan ételekről, amit mindenképpen ki kell próbálnom. A hacsapuri, ez a grúz sajtos kenyér is fenn van időtlen ideje a listán. Aztán történt, hogy tegnap elcsaltam a barátnőmet a Türkiz nevű török étterembe, ahol nagyon tetszetős mezzék voltak, köztük egy sajtos pide is, ami erősen hajaz a hacsapurira, de a hacsapuri még a pidénél is jobb, mert a széle sajttal van töltve. Rendeltem is üstöllést egy pidét, és hát meg kell hogy mondjam, nem vágtam magam hanyatt a gyönyörűségtől. A hellyel amúgy is vannak gondjaim, semmi drámai, de minden nyűgöm olyan, amitől nem éreztem ott jól magam. Kezdve azon, hogy három pincérnek kellett elmondanom belépés után, hogy foglalásom van, mind a három lepattintott, hogy "majd jön a kolléganő mindjárt". Akkor, édes öcsém, ha nem te vagy az illetékes abban, hogy ezt a helyzetet kezeld, akkor hagyjál lógva, ne kérdezősködj, mert ez sokkal bosszantóbb, mintha 3 percig nem szól hozzám senki. Mondjuk az sem feltétlenül vendégbarát, de hát láttam, hogy dugig van az étterem, gondoltam, hogy éppen valakit a helyére kísér a "kolléganő". Az se volt szimpatikus, hogy nem volt elég a hely alapzaja, még a zene is zavaróan hangos volt. Attól meg kimondottan nagy szemeket meresztettem, hogy rendeltem muhammarát, ki is hoztak valami hasonlót, bár esküdni mertem volna, hogy az nem muhammara, ráadásul volt a tálon még egy saláta is, amit biztosan nem rendeltem, de elkezdtem eszegetni, gondoltam, legfeljebb kiderül, hogy másik rendelést tettek le nekem. Ezután megérkezett a muhammara. Kérdezem a pincérlányt, hogy akkor ez, amit az imént kaptam, micsoda? Hát az étterem ajándéka. De ezt nem mondták egy szóval sem, így például a barátnőmet úgy kínáltam meg belőle, mintha az csak az enyém lenne, holott kettőnké volt a tányér tartalma. Sajnos a pidém épp csak langyos volt, ami egy sajtos ételnél egyáltalán nem előny, sőt. Szóval a Türkizben tett látogatás arra volt jó elsősorban, hogy a kívánságlistámon tartózkodó hacsapuri első helyre ugorjon. De ezt nagyon nem bánom, mert a hacsapuri egyszerű is, és isteni is. Úgyhogy ilyesmit legközelebb otthon eszünk, nem mindenféle éttermekben.

Hozzávalók 2 méretes darabhoz (vagy három kisebbhez):

30 dkg kenyérliszt
1 dl tej
1 dl víz
30 ml olívaolaj
5 gr porélesztő
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
30 dkg vegyes reszelt sajt (trappista, cheddar, feta, mozzarella, füstölt sajt, ízlés szerint)
darabonként egy tojás
1 db tojás a kenéshez

Elkészítés:

A tejet, vizet, olajat összeöntöttem, beletettem a cukrot és a porélesztőt. Elkevertem, félretettem.

A lisztet átszitáltam, hozzáadtam a sót, majd amikor a másik edényben az élesztő kissé felhabzott (ne várjuk tőle ugyanazt a látványos habosodást, mint a friss élesztőtől), akkor a robotgépem megfelelő karjával szépen elkezdtem kevertetni a lisztet, és vékony sugárban öntöttem hozzá a folyadékot. Pont ennyi kellett neki, gyönyörű szép, sima tésztát dagasztott a gépecske. Ezt fogtam, kiemeltem a tálból, kapott azért kézzel is némi gyúrást, szeretgetést, majd vékonyan kiolajoztam a keverőtálat, visszatettem bele a tésztát, és egy órára magára hagytam.

Amikor duplájára kelt, kettévágtam (legközelebb ugyanezt a mennyiséget inkább háromba fogom, sok ez egy átlagos étkű embernek), szépen kerekre lapogattam-nyújtottam. Igyekeztem vékonyra, hogy megfelelő legyen majd a tészta és a töltelék aránya. Az időközben lereszelt, összekevert sajthoz öntöttem kb. fél deci tejet, alaposan elkevertem, és a kerek tészta szélére kiskanállal sajtot halmoztam. Nem kell sok, különben nehéz lesz behajtogatni. Amikor ezzel elkészültem, ráhajtottam a tészta szélét a sajtra, kicsit lenyomkodtam. Az üresen hagyott alsó és felső részét kicsit összecsíptem, megtekertem. Csónak formára igazítottam, a maradék sajtot a közepébe szórtam, lekentem a széleket tojással. Ekkor így nézett ki.

230 fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. A sütési idő lejárta előtt öt perccel kihúztam a tepsit, és mindkét hacsapuri közepébe ütöttem egy tojást, és visszatoltam még a sütőbe anyi időre, hogy a tojásfehérje megszilárduljon. A nagyobbikban valahogy felrobbanhatott a tojás, mert végül a fehérje eltakarta a sárgáját, de ezzel nem volt semmi baj. A receptek többsége azt mondja, hogy a sütőből kivéve egy-két darabka vajat dobjak még a hacsapurira, de a sajt zsírosságát tekintve ez isten és a koleszterin szintem ellen való véteknek tűnt, úgyhogy a vaj dolga végezetlenül visszavándorolt a hűtőbe.

Tálaláskor megszórtam egy kis nigella maggal, petrezselyemmel és újhagyma szárral. Hát mondhatom, pompás ebédünk volt, bármelyik étterem vendége elégedett lett volna vele.

Holá Mexico!

December volt még, a karácsonyt is csak vártuk, amikor ellátogattunk Újpestre, a Calavera mexikói étterembe. Épp ideje volt már, hogy egy estét ne a számítógép előtt töltsünk a férjemmel, természetesen a munkába temetkezve, hanem beszélgessünk, vagy bambuljunk csak együtt, ha ahhoz van kedvünk, na és persze együnk egy jót.

Kíváncsian indultunk neki a vacsorának, hiszen valahogy az ember nem feltétlenül gondolná, hogy hamisítatlan mexikói ízekre talál Újpest központjában, az újpesti piac tőszomszédságában, de mivel nyitottak vagyunk és érdeklődőek, nem volt kérdés, hogy kipróbáljuk a helyet.

És milyen jól tettük! Nemhogy nem csalódtunk, hanem egyenesen pompásan éreztük magunkat, istenieket ettünk, élveztük az étterem nyüzsgő esti hangulatát, a felszolgálók kitüntető kedvességét, figyeltük, milyen brutális adagokat tüntetnek el szemrebbenés nélkül a szomszédos asztaloknál a fiatalok, senki nem hagyott semmit a tányérokon, és ez előre vetítette, hogy mi sem maradunk éhen.

Szerettünk volna minél árnyaltabb képet kapni a kínálatról, ezért megbeszéltük a férjemmel, hogy mindketten mást-mást rendelünk, így sok ízt letesztelhetünk.

Elsőként kukoricakrémleves érkezett bacon chipsszel, mellette egy hideg mangóleves. Főételnek két csirkés ételt választottunk, a Pollo Veracruzt diós polentával és egy fajitast. A mangóleves kellemes volt, bár szerintem kimondottan nyári fogás, de ez ízlés kérdése. A kukoricalevesen a bacon chips mondjuk úgy, hogy nem étvágygerjesztő, ezen bizony dolgozni kéne még egy keveset, mert bár lehet, hogy én vagyok extra faxnis, szerintem ez a feketére sült - bár nem égett ízű - izé nem való a tányérra ebben a formában. A levesnek nagyon jót tett egy kevés chili olaj, amivel kiegészítettem a tányérban, attól vált a kissé semmitmondó íz ütőssé.

Inkább tartsuk meg mind állagban, mind látványban az étterem honlapján látható képet, azzal mindenki jobban járna.

Kép: calavera.hu

A főételek jól sikerültek, ami azért bír hír értékkel, mert egy egyszerű csirkével is nagyon csúnyán mellé lehet nyúlni, hiába szeretne az ember biztosra menni azzal, hogy csirkét rendel. Én a fajitast bátrabban fűszerezném, de megértem, ha nem meri a séf válogatás nélkül mindenkinek odatolni a karakteres mexikói ízeket. Nekem hiányzott, és bár az asztalon többféle szósz is kelleti magát, inkább annak lennék híve, hogy sütés közben kapjon több fűszert, ne utólag adjuk hozzá a chili szószokat. A diós polenta jó ötlet a Pollo Veracruz mellé, és a köretként felszolgált tipikus mexikói tállal is elégedettek voltunk.

Miután a pukkadás határán voltunk, kicsit ellenálltunk a desszerteknek, végül nyilván nem a józan ész győzött, hanem a banános, karamellás chimichanga, amiről egyrészt úgy tudtam, hússal, sajttal töltik meg, mielőtt bő olajban kisütik, másrészt azonnal eszembe jutott a Vejedre ütök című film, ahol Dustin Hoffman könyörög a feleségének, Barbra Streisandnak, hogy  készítsen neki ilyet. Az üzenetrögzítőjüket nem tudják rendeltetésszerűen kezelni, így azon a következő párbeszéd hallható minden hozzájuk telefonáló számára: 

"-Édes, vágyom egy kis chimichangára! -Akkor csinálj magadnak chimichangát! Neked megéri, de én szenvedek tőle..." 

Bájos párbeszéd, nemde?  Én mindig felnevetek rajta, akárhányszor látom a filmet. Szóval megérkezett a chimichanga, a churroshoz _direkt_ nem kértünk csokiszószt, elvégre fegyelem is van a világon, nem igaz? Csak úgy magában, épp csak egy kevés fahéjas porcukorral, na, az íze kedvéért! 

Összefoglalva a fenti sok locsogást: menjetek a Calaverába, lehetőleg barátokkal, nagy asztalhoz üljetek, igyatok sört, vagy tequilát - zavarba ejtően gazdag a választék -, beszélgessetek egy óriásit, és egyáltalán nem mellékesen egyetek jókat. Mert a Calavera mindezen tevékenységeknek igazán jó helyszíne. Figyelmes kiszolgálásban lesz részetek, és ha egyszer kipróbáljátok, kötve hiszem, hogy a próbát nem követi több látogatás. Valamint ha elfogadtok még egy jó tanácsot, a melegen felszolgált welcome pattogatott kukoricára mondjatok nemet, sokkal több mexikói finomság fog a gyomrotokba férni, ha nem pattogatott kukoricával tömitek meg. Én szóltam...

Mire távozásra alkalmas állapotba kerültünk, az étterem megtelt, minden asztalnál ültek, nyilvánvalóan a legtöbben nem először jártak itt, rutinosan rendelték a burritókat, quesadillákat,tostadákat, fajitákat, hamisítatlan szombat esti hangulat uralkodott az étteremben, a pincérek állták a sarat, kedvesen, mosolygósan, és főlegy gyorsan tették a dolgukat.

Amikor kiléptünk az étteremből, meghallgathattam az újpesti karácsonyi kirakodóvásáron felállított alkalmi színpadon egyik kedvenc számomat élőben, de nem árulom el, melyik volt az, hadd éljen mindenkiben egy pozitív kép a zenei ízlésemről!

Stand25, Széll Tamás bisztrója

Izgalommal vártam, hogy elindulhassunk a Hold utcai csarnokba, ahol Széll Tamás néhány hete megnyitotta bisztróját, a Stand25-öt. Aki figyelemmel kíséri karrierjét, tudja, hogy a Michelin-csillagos Onyx éttermet hagyta ott párjával, Szulló Szabinával, hogy önálló helyen kezdhessenek új életet. A tavaszi Bocuse d’Or verseny után kinyitott a hely, amelyről nem nehéz megjósolni, hogy nagyon sikeres lesz.

Mi a siker záloga? 

Nos, elsősorban a jó étel, ez nem vitás. Másodsorban Széll Tamás hírneve, mert sokan egészen biztosan azért jönnek ide, hogy lássák az üvegfal mögött a híres séfet főzni. Szerencsénk volt, arra az oldalra kaptunk asztalt, ahol még egy üvegfal sem választott el a látványtól, ebédünk alatt végig azt figyeltem, hogy tálal Széll Tamás. Mert tányér nem kerül úgy a vendég elé, hogy azt ne ő tálalná ki. A sikerhez hozzátartozik még valószínűleg a belvárosi hely is, ahol vannak már bisztrók, étkezdék a Standon kívül is. Őszintén szólva nagyon kíváncsi lennék, kollégái hogyan ítélik meg a konkurencia súlyát…

Az étlap

Nem túl hosszú, és ez nem is baj, egy bisztróban ne legyen Háború és béke hosszúságú az étlap, az mindig gyanús. Két- és háromfogásos menüből lehet választani, az előbbi ára 3900, az utóbbié 4900 forint. Kevés ez, vagy sok? Esetleg pont jó? Erről eltérnek a vélemények, szerintem ez egy reális ár, az egyetlen, amit nem értek, miért van minden kategóriában több feláras étel is? Miért nem úgy állapítják meg az árakat, hogy egy kacsamáj terrine-re ne kelljen még plusz 1900 forintot ráfizetni? Mi indokolja ezt? Az étlapon szerepelnek előételek (mi a kacsamáj terrine-t kóstoltuk hagymalekvárral, kaláccsal, zseniális), ott feszít a rakott krumpli cékla salátával, mint a Stand25 zászlós hajója, van mangalica nyak, konfitált kacsa, valamint kétféle desszert.

A rakott krumpli és a gulyásleves  

A gulyásleves egyszerűen hibátlan. Nem több, és nem kevesebb. Tökéletesen visszaigazolja Széll és Szulló alaptézisét, vagyis hogy a minőségben és az alapanyagban nem ismernek kompromisszumot. Ez a gulyáson abszolút érződik, a hús omlós, a burgonya nem fő szét, a zöldségek épp megfelelően főttek, az ízek pedig, ahogy mondtuk is, tökéletesek.

Türelmetlenül vártuk a másik emblematikus fogást, a rakott krumplit, ami nagyon csinos, egyszemélyes porcióban meg is érkezett, tetejére Tamás gondosan, két kanál között formázza a láthatóan nem 12 %-os zsírtartalmú tejfölt. Érkezik hozzá kovászos kenyér a szomszédos pékségből, az is kiváló. 

A cékla salátához torma jár, no meghelyben sütött cékla kockák. A krumpli zseniális, és ez akkor is igaz, ha a mi ízlésünknek kissé túl zsíros. Mint megtudtuk, három órán át sül 110 fokon, ezt ott nyomban meg is fogadjuk, hogy kipróbáljuk otthon is. A kolbász minőségi benne, a burgonya szintén nem esik darabokra, de nem is szappanos, és az első pillantásra is látszik, hogy a tejfölt tejszínnel dúsította a séf, ahogy azt kell.

Somlói galuska, ahogy azt a Standban megálmodták 

 A desszertünk okozza számomra a legnagyobb meglepetést az ebéd során, mert az még távolról sem emlékeztet a somlói galuskára. Én csak egy kanállal kóstolok belőle, nagyon finom, társaim odáig vannak a gyönyörűségtől, ahogy az utolsó cseppet is kikanalazzák a pohárból. A tejberizst karamell öntettel nem igazán értem az étlapon, persze értem én, itt a házias ételekre is alapoz a séf, hovatovább ennél azért valami szofisztikáltabbat is el tudnék képzelni második desszertnek, de legközelebb megkóstolom, hátha valami trükkel azt is az egekbe emeli Széll Tamás.

A kiszolgálás 

Mindenki nagyon kedves, a pincér is, a szervizért felelős hölgy is, aki úgy tűnik, szemmel tart minden történést, azt azonban mégsem veszi észre, hogy az egyik előételünk sehogy sem akar megérkezni. Az valahogy lemaradt a nagy sürgés-forgásban. De nincs gond, amint szóvá tesszük, érkezik is sűrű elnézéskérések közepette. Aztán amikor magamhoz térek a kacsamáj okozta ájulatból, megkapom a konfitált kacsámat is, ami szintén nagyon-nagyon finom. Az almapüré a hús alatt meglepő, de az igazi csodálkozásra a tányér legalján helyet foglaló sült káposzta darab adja az okot. Annyira más textúra, és annyira nem számítottam rá, hogy egész elkerekedett a szemem, amikor felismertem. De ez jó, hiszen a kacsahús, az almapüré – hol terem ilyen csodásan alma ízű, se nem édes, se nem savanyú alma? – és a roppanós káposzta így alkot egy minden falatában érdekes ételt. Azt sajnálom mindössze, hogy az ízletes szaftot nincs mivel felitatni, az ott marad a tányéron. Kenyeret valahogy nem kívánok enni,elkelne valami a tányéron, amivel felitathatnám és kiélvezhetném a szaft minden cseppjét. A számla rendezésekor jelentős árengedményt kapunk a kellemetlenség fejében fájdalomdíjul, ami kimondottan elegáns gesztus, jót tesz a vendég lelkivilágának, még akkor is, ha a kis malőr semmilyen törést nem okozott a jellemfejlődésünkben. Így kell ezt csinálni, lehet apró hibát elkövetni, mert az mindenkivel megesik, és lehet azt elegánsan korrigálni. Köszönjük! Nagyon drukkolunk a csapatnak, szeretnénk még sokszor visszajönni, kipróbálni az új kreációkat, nem szégyelljük kimondani: végigenni az étlapot.

Bukta. Ja nem! Bagel.

Mint oly sok hasznos információval, a Budapest Bagel nyitásával is a Facebookon találkoztam. Nem vártam sokáig, hogy nyakamba vegyem a várost és elzarándokoljak a Kecskeméti utcába, hiszen sok kulináris gyengém van, de az egyik legérzékenyebb gasztronómiai pontom a bagel. Imádatom az első pillanattól töretlen irányába, mióta csak megismerkedtünk. És az már nem most volt. Sajnos nem találtam megbízható adatot a neten arra, mikor nyitott a New York Bagel Budapesten üzletet, de az biztos, hogy 1997 előtt volt, és az első üzletük a Bajcsy-Zsilinszky út 21-ben volt, a mai Box utca étterem helyén, aztán nyitottak még egyet az Astoriánál. Én mindkettőnek törzslátogatója voltam, tekintve, hogy a Bajcsy-Zsilinszky útiba a Szabadság téri munkahelyemről jártam rendszeresen, az Astoriában lévőt pedig szinte egész nap láttam az akkori munkahelyem ablakából. Ó, az a krémsajtos bagel...! Hosszú percekig voltam képes csodálni a gépekből kipotyogó friss, meleg karikákat, beszívtam az illatukat, és rajongtam értük.

Ha külföldön járok, most is bagel bárba vezet az utam, Londonban nem voltam rest vasárnap reggel egész a Viktória pályaudvarig gyalogolni, hogy friss, meleg bagelt reggelizzek, de New Yorkban is első dolgom volt házigazdáimat megkérni, hogy vigyenek el bagelt reggelizni. Magam is sütök otthon bármikor. Egyszóval: megdöglök a bagelért és kész.

Ezért voltam nagyon boldog, mikor olvastam, hogy Budapest Bagel néven új hely nyílt a Kecskeméti utcában, rögtön szerveztem is egy anya-fia programot ezen a héten. Elmentünk egy jó filmet megnézni, aztán pedig irány a földi paradicsom. Legalábbis a helyet méltató cikkekből ezt vizionáltam. 

Nos, vízió persze volt, de korántsem olyan, amilyet szerettem volna. A hely szinte üres, ami tekintve a jogi egyetem közelségét és a késő délutáni órát, elég furának tűnt. A bageles kosár állapota már ennél jóval aggasztóbb volt, árválkodott benne öt tökéletesen egyforma péksütemény, amin ha nem is látszott még az idő vasfoga, de nem voltak teljesen frissek, az biztos. De még ez sem szegte kedvemet, hiszen a hely hangulatos, gondoltam, kellemesen megbeszélgetjük az előzőleg látott filmet és a BKV-ellenőrök szintén előzőleg tapasztalt tapló stílusát a fiammal, végül is nem ismerkedni jöttünk. 

Sajnos ugyanezt gondolta a pincér lány is, mert köszönéssel nem fárasztotta magát, és hosszú percek teltek el, mire egyáltalán bármiféle tudomást látszott rólunk venni, de ez csak abban merült ki, hogy szólt egy fiúnak, hogy bagelt akarunk enni. Innentől viszonylag gyorsan hozzájutottunk az ételünkhöz, igaz, hogy nagyjából csak a pármai sonkás és a pármai sonkás változatból választhattunk. Amikor a sonkát elővették a hűtőből, zaklatott lelkem kicsit megnyugodott, mert felismerni véltem a sonka csomagolásából az eredetét, és az tutinak látszott. Maga a kompozíció nem volt rossz, de átütőnek nem nevezném, és biztos, hogy még egyszer ezért a minőségért nem vágok át a városon. A tulajdonosoknak pedig tiszta szívvel tanácsolom, válogassák meg úgy a személyzetet, hogy a vendég vendégnek érezze magát náluk, ne felesleges nyűgnek a pincérek nyakán, akiknek megzavarják kellemes délutáni sziesztájukat. Mert aztán majd lehet megint jajongani, hogy nem ment a bót, pedig szívüket-lelküket beletették.

 

 

Étteremajánló: Halkakas

Időről időre megesik, hogy étteremben ebédelek/vacsorázom, sajnálatos módon mostanában jóval kevesebbszer, mint régebben. Ráadásul azzal, hogy a paleo életmódot követem, még rövidebb a nyugodt szívvel meglátogatható helyek listája. Nagyon megörültem tehát, amikor két hete a Gasztroangyalban láttam egy tudósítást a Halkakas bisztróról, ami Budapest V. kerületében, a Veres Pálné utcában üzemel. Az anyagban olyan hívogató ételeket láttam, hogy nem volt kétséges, le kell vizitálnom náluk. 

 

Ez annál is könnyebb volt, mert én alapvetően nem rajongok a halakért, a saját konyhámban elkészíteni egy-egy halételt igen ritkán jut eszembe, de az a harcsa gyros, amit az említett műsorban láttam, mágnesként vonzott. Már az ötlet is nagyon tetszetős volt, hiszen ki a nyavalyának jut eszébe halból gyrost készíteni? A megvalósítás pedig pazar, ahogy a harcsa kockák a grill lapon sültek alaposan befűszerezve, az igencsak vendégcsalogató volt.

Az adás napján baktattunk el a Veres Pálné utcába, és legnagyobb meglepetésemre telt házat találtunk. A kissé hűvös, szeles időjárás ellenére kiültünk a járdán lévő három asztal egyikéhez, és milyen jól tettük, ugyanis a másik kettő is perceken belül foglalt lett. 

A Halkakas igazi bisztró, pult mögött készítik az ételeket, Zsuzsi, a mosolygós, kedves tulajdonostárs szolgál ki, jól kezeli a helyzetet, miszerint szabad hely nincs a bisztróban, de a vendégek csak jönnek. (Vajon mások is az aznapi Gasztroangyal nyomán találtak ide?) Zsuzsi annak a Lévai Ferencnek a lánya, akiről nemes egyszerűséggel azt olvastam a neten, hogy a nemzet halásza, az Aranyponty Halászati Rt. elnök-vezérigazgatója, így aztán nincs mit csodálkozni azon, hogy a lányát vendéglátósként egy halbisztróban találjuk. Elkötelezettek a hazai, minőségi halak mellett, mert azt vallják, az ételnek egyáltalán nem muszáj ezer kilométereket utazni ahhoz, hogy a tányérunkra kerüljenek, hiszen itthon is megtalálható minden, ami az egészséges étkezéshez szükséges.

A Halkakasban éppen ezért nincsenek fagyasztott halak, nincsenek tengeri halak. Magyar halak vannak, jól kitalált étlap van, és ahogy elnéztem, elégedett vendégek vannak. Mi is azok voltunk, mert nagy-nagy kedvencünket, a fish and chipset hibátlanul készítették el, az én harcsa gyrosom pedig egyszerűen tökéletes volt. A saláták az ételek mellett frissek, ropogósak, a sült krumpli a legfinnyásabb ízlést is kielégíthette, a házi limonádé pedig szintén kifogástalan volt.

Az árak kifejezetten barátságosak, aki a Halkakasban ebédel/vacsorázik, azzal a megnyugtató érzéssel állhat fel az asztaltól, hogy egy roppant egészségtelen gyorséttermi menü árából finomat és egészségeset evett. Tette mindezt egy kellemes helyen, a belváros egy igen jól megközelíthető pontján, 2013-ban, Budapesten.