2021. május 17., hétfő

Grízes tészta

Az a helyzet, hogy annak ellenére, hogy a grízes tésztánál talán nincs is egyszerűbb étele a magyar konyhának, jól elkészíteni mégsem annyira könnyű, mint azt bárki gondolná. Két dolgon áll vagy bukik az ügy. Az egyik a tészta minősége, ez persze mindegyik tésztaételre vonatkozik. A másik pedig a gríz pirítása és puhítása. Hosszú konyhai pályafutásomból nemigen emlékszem vissza emlékezetes és csúfos kudarcokra a grízes tésztával kapcsolatban, de biztosan voltak eleinte kevésbé élvezetes próbálkozásaim. Jó ideje már - hagyjuk az unalmas számokat, kérem! - csukott szemmel és fél kézzel is megcsinálom kifogástalanra.


Hozzávalók 4 személyre:

40 dkg szélesmetélt
2,5 dl gríz
forrásban lévő víz
egy nagy csipet só
4 evőkanál olaj

a tálaláshoz lekvár és porcukor


Elkészítés:

Az olajat egy nagy serpenyőben elkezdjük melegíteni. Fontos, hogy legyen a serpenyőre/lábasra jól illeszkedő tetőnk, kelleni fog.

Amikor az olaj meleg, kezdjük el pirítani rajta a grízt. Legyen szép aranybarna, nem kell túl sötétre pirítani, megégetni pláne nem. Folyamatos kevergetést és jelenlétet igényel a művelet. Legyen a kezünk ügyében a forró víz, valamint a fedő. Az se gond, ha fogókesztyű van rajtunk, így nagy eséllyel elkerülhetjük, hogy a felcsapó gőz a kezünket megégesse. Ugyanis amikor elégedettek vagyunk a gríz színével, fogjuk a vizet, és azon forrón elkezdjük ráönteni a grízre, ami azonnal heves gőzfejlesztéssel fog reagálni. Úgy bánjunk a vízzel, hogy mindenhol érje a grízt, de sehol ne tocsogjon tőle. Nem kell kevergetni, csak rögvest rátenni a fedőt, és békén hagyni. A fejlődött gőzben fog a megpirított grízünk megpuhulni. Egyszer érdemes ránézni, és ha úgy érezzük, még egy pici vizet önteni rá, ezt próbáljuk minél gyorsabban megejteni, hogy a fedő alatt tanyázó gőz ne szökjön mind el.

Főzzük ki a tésztát, szűrjük le, majd szedjük a megpuhult grízre. Kaphat egy csipet sót, átforgatjuk, picit talán le is piríthatjuk, ha szeretjük, és máris készen áll a tálalásra.

Én a magam részéről semmilyen más lekvárral nem eszem meg, csakis barackkal, de ezt mindenki maga dönti el. Sőt, én szeretem sósan is.

Mióta viszonylag gyakran gyúrok itthon tésztát, nagyon jó dolgunk van, most is friss házi tésztából készült a grízes tészta, ahogy felvagdostattam a géppel, már ment is a főzővízbe 3, azaz 3 percre. Mondtam már, hogy nincs csodásabb a friss házi tésztánál?



2021. május 14., péntek

Kínai szezámmagos csirke

Nem vagyok nagy barátja a kínai gyorsétkezdéknek. Nem tudom, milyen húsból főznek, nem tudom, milyen ízfokozót használnak, ráadásul mindent bevonnak azzal az agaragaros, ragacsos szuttyal, az különösképpen nem vonz. De azért volt szerencsém normális kínai éttermekben is enni, így aztán tudom, hogy vannak jó ételeik, csak azokat otthon kell elkészíteni. Az első kínai szakácskönyvem igazi kuriózum volt Magyarországon, legalább 30 éves, egy-két évente előveszem, átlapozom, és gung bao csirkét csak abból főzök. Bár nem ebben a könyvben, de ma ráleltem egy rémesen egyszerű szezámos csirkemellre, amit el is készítettem rögtön, mutatom, hogyan kell.


Hozzávalók 3 főre:

40 dkg csirkemell filé nem túl nagy kockákra vágva
2 gerezd zúzott fokhagyma
2 evőkanál olaj
4 dl olaj a sütéshez
2-3 evőkanál szezámmag világos barnára pirítva

A bundához:
1 tojásfehérje
fél csésze liszt átszitálva
negyed csésze keményítő
fél teáskanál sütőpor
1 evőkanál olaj
fél teáskanál só
fél csésze jéghideg víz

mártás:
1/3 csésze méz
1 teáskanál almaecet
fél teáskanál ketchup
1 teáskanál szezámolaj
1 evőkanál keményítő
fél csésze víz
1 teáskanál só

A mártás hozzávalóit összekeverjük, félretesszük.
A tészta hozzávalóit összekeverjük, és a csirkemell kockákat beletesszük a tésztába.
Egy serpenyőben felmelegítjük a 4 dl olajat, legyen jó meleg, de ne tűzforró. A tésztába forgatott húsdarabokat egy ételcsipesz vagy villa segítségével egyesével belerakosgatjuk az olajba (ez akkor már gyöngyözzön, amikor beleérnek a húsdarabok), lehetőség szerint úgy, hogy a húsok ne süljenek össze bundájuknál fogva. Lehet, hogy akár a két részletben való sütés is célszerű ilyenkor.
A húst süssük készre, ez olyan 6-7 percet igényel. Mindenképpen érdemes egy darabot kettévágni és lecsekkolni, átsült-e.
Közben egy másik serpenyőben melegítsük meg a két evőkanál olajat, reszeljük bele a fokhagymát, egy percig kevergessük, majd öntsük hozzá az összekevert mártást, és főzzük 2-3 percig, amíg besűrűsödik. Én tettem a mártásba chilipelyhet is, mert szeretem, ha kicsit csípős ez az étel, de természetesen ez elhagyható.
Ebbe a mártásba szedjük bele a megsült, lecsöpögtetett húsdarabokat. (Az olajból kiszedtem egy papírtörlővel bélelt tányérra, és amikor kicsit leitattam róla az olajat, akkor raktam bele a mártásba.) Átkevertem, hogy mindenhol bevonja a húsokat a szósz, megszórtam az előzőleg megpirított szezámmaggal, rizzsel tálaltam.



2021. május 10., hétfő

Almás pite - a blog első bejegyzése 2006-ból

Álljon most itt az a süteményrecept, amivel 2006 szeptemberében a blogot indítottam. A fotó friss, az a ma készült pitéről készült. Csak úgy csendben jegyzem meg: rohan az idő...

A tölteléket, jelen esetben az almát nem érdemes kispórolni belőle, mert akkor csak száraz tésztán nyammoghatunk, ahelyett, hogy ízes-leves-fahéjas csodát kóstolnánk. Saját recept, úgy értem, százszorosan kipróbált.

Hozzávalók:
40 dkg liszt
20 dkg margarin
10 dkg kristálycukor
(nagyanyám azt mondta, almáspitébe felesleges a porcukrot "pazallni", jó abba a kristály is.
én pedig világéletemben hittem nagyanyámnak)
1 egész tojás és 1 tojás sárgája
(a második tojás fehérje éppen jól jön majd a pite tetejének lekenéséhez)
1 csomag sütőpor
reszelt citromhéj*

Töltelék:
1,2-1,5 kg alma, legjobb, ha savanykás
cukor ízlés - és alma típus - szerint
őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg, reszelt citromhéj
opcionálisan dió, mazsola  

Hogyan készül?

A lisztbe belevegyítjük a sütőport, elmorzsoljuk a margarinnal, a tojással, cukorral, citromhéjjal, ha eszünkbe jut, egy csipet sót is beledobhatunk, nem fog ártani neki. Ha ellenáll a tészta, akarom mondani, nem áll össze könnyedén, adjunk hozzá egy kis tejfölt, de óvatosan, mert a tejföltől kissé törékenyebb-morzsásabb lesz majd a tészta, azt pedig nem nagyon akarjuk. Nagy melegben jót tesz a tésztának, ha fél órára betesszük a hűtőbe, hogy a zsiradék visszahűljön kissé, így könnyebben dolgozhatunk majd vele.

Két részre osztjuk a tésztát, egy közepes tepsit kibélelünk az egyik felével. Érdemes kinyújtani, úgy beletenni a tepsibe ahelyett, hogy kézzel csak belenyomkodnánk, esztétikusabb lesz a végeredmény. Erre kerül az almatöltelék. Én nem szoktam előre megpárolni az almát, de ez - mint oly sok minden - ízlés kérdése. Meghámozom, lereszelem, ízesítem (fahéj, szegfűszeg, mazsola, és innen sem sajnálom a citromhéjat). Darált dióval (córesz fennforgásakor zsemlemorzsával, ó borzalom!) meghintem a tésztát, ráterítem az almát (ha kell, kicsit kicsavarom és szétválasztom a két kölköt, akik összeverekszenek a fennmaradó lén - 2006-ot írunk, akkor ez még így volt), kis dió a tetejére sem árt, majd jöhet a második lap.
Lekenem tojásfehérjével, megszurkálom sűrűn villával, és 180 fokos sütőben legalább 30 percig sütöm.
Ennél a süteménynél ugyebár nem működik a tűpróba, úgyhogy kénytelenek vagyunk a jószerencsénkre és/vagy tapasztalatunkra hagyatkozni annak eldöntésére, hogy jó-e már a pite. Azért a széle szokott segíteni a dilemma eldöntésében: ha barnább, mint a többi tészta, nagy valószínűséggel kivehetjük a sütőből a tepsit.
Én szeretem négyzetekre vágni, talán azért, mert anyósom konzekvensen rombuszokra vágja az övét:)
 
*nyáron, amikor sok citrom fogy, mielőtt kicsavarnám, a jól megmosott citrom héját lereszelem, gyorsan beteszem a mélyhűtőbe, vagy ha olyanom van, akkor cukorral rétegezve egy befőttesüvegbe, aztán a hűtőbe)


2021. május 5., szerda

A legfinomabb palacsinta

Nagyjából öt éve tervezem, hogy elkészítem a bécsi túrós palacsintát, de amikor ránk tört a palacsintaehetnék, sosincs idő ilyen plusz prémium flick-flackokhoz, mint pudingkészítés, sütőben sütés, így rendre elmaradt. Viszont ma a Bosnyákon egy új sajtárustól isteni vaníliás krémtúrót vettem, mikor megkóstoltam, azonnal tudtam, hogy ez palacsintában fogja végezni. Aztán mikor kinéztem délután az ablakon, a kinti látvány okán eldöntöttem, hogy ez bizony bécsi lesz, meg túrós. És amíg kevertem, drága barátnőm férjére gondoltam, aki nagyon szerette ezt az ételt, nagyon gusztusosat is csináltak anno, és hogy mennyire fájdalmas, hogy már nincs velünk. Úgyhogy Horváth Ati, ez a recept érted "szól".


Hozzávalók:

15 db palacsinta
40-50 dkg túró
2 tojássárgája
citromhéj
porcukor ízlés szerint

Öntet:
3 dl tej
3 egész tojás

porcukor ízlés szerint

vaníliás cukor

Elkészítés:

Az ügymenet a következő. Megsütjük a palacsintákat. Ez eddig nem egy agyműtét. Amíg a palacsinták sülnek, keverjük ki a túrót. Adjuk hozzá a tojások sárgáját, ízesítsük porcukorral, citromhéjjal ízlésünk szerint, végül keverjük a túróhoz a kemény habbá vert fehérjét. Kenjük meg a palacsintákat a túrókrémmel, tekerjük fel, vágjuk félbe, és tetőcserépszerűen tegyük egy kivajazott tálba úgy, hogy pici fedésben legyenek egymással a "cserepek".

A tejbe keverjük bele a tojásokat, cukrot - ezt is érdemes megkóstolni, fontos, hogy azért édes legyen a folyadék, ugyanis ez pudinggá fog sülni a palacsintán, legyen jóízű. Én ennek érdekében bourbon vaníliás cukrot használtam. Amikor összekevertem, szépen egyenletesen ráöntöttem a palacsintára, a cucc tetejére még dobtam 4-5 pici vajdarabkát, és betoltam a 200 fokos sütőbe 25 percre.

Kevertem a túrókrémbe aszalt vörös áfonyát - mert a mazsola annyi idő alatt nem puhult volna át, amennyi ideje lett volna erre -, nagyon jót tett az a pici fanyarság a nagy édesség közepében.