Gorgonzolás gnocchi

Április végén Olaszországban jártam, a csizma sarkánál, Bariban voltam egy gasztrotúrán. Ott és akkor ugyan nem ettünk gnocchit, viszont találtam Ostuniban egy aprócska, cuki üzletet, ahol egy idős ember mindenféle régiséget árult: szekrénygombokat, apró dísztárgyakat, porcelánokat. Ott láttam meg egy teljességgel haszontalan fa tárgyat, egy bordázót, ami olyasmi, mint nálunk a csigatészta készítő alkalmatosság. Mivel én csigatésztát nem készítek, rögtön tudtam, hogy nálam gnocchi készítéskor vehetem jó hasznát. Igen, időnként magam készítem a gnocchit, nem a boltban veszem. És mivel huszonsok évig tanultam magas szinten zongorázni, még a különbséget is el tudom játszani a bolti és a házi között. Azért mondtam, hogy teljességgel haszontalan a tárgy, mert egy villával pont úgy be lehet rovátkázni a krumplinudlikat, mint akár ezzel a fa eszközzel, én mégis boldogan tettem magamévá kemény 5 euróért. Ma pedig felavattam.

Hozzávalók 3 adaghoz:

50 dkg burgonya (ehhez sajna az újkrumpli nem jó, óriási a víztartalma, ezért alkalmatlan gnocchi, nudli és gombóc készítésre, mivel annyi lisztet venne fel, amivel fél Pest megyét jóllakathatnánk)

8 dkg semolina, azaz durum dara (ezt is Olaszországban szereztem be, nálunk szinte a lehetetlennel egyenlő hozzájutni, vagy ha igen, csillagászati áron) vagy 10 dkg finomliszt, legjobb, ha 00-ás pizzalisztet használsz

1 tojássárgája

só

a mártáshoz:

15 dkg gorgonzola, ez a mostani csodásan édes, mégis sós darab volt, kell-e mondanom, honnan jött ő is?
másfajta sajt, amit szeretsz, de tulajdonképpen el is hagyható
2,5 dl tejszín
só
bors

fokhagyma granulátum

a tálaláshoz bazsalikom levelek

Elkészítés:

A burgonyát héjában megfőzzük, forrón meghámozzuk, azon mód áttörjük, majd hagyjuk teljesen kihűlni.

A mártáshoz a tejszínt felforraljuk, beledaraboljuk a gorgonzolát, felolvasztjuk a tejszínben. Ízesítjük sóval, borssal, fokhagymával, és ha szeretnénk, adhatunk még hozzá másféle sajtot.

Vizet forralunk a tészta kifőzéséhez.

Amikor a burgonya kihűlt, hozzáadjuk a tojássárgáját, sót és a lisztet, és jól formálható, sima tésztát készítünk belőle. Előfordulhat, hogy kell még bele liszt, ha úgy látjuk, hogy nagyon ragad, tegyünk így. De sok lisztet nem érdemes belerakni a tésztába, mert nehéz, fojtós lesz a végeredmény. Azért használtam a semolinát, mert ad neki egy kellemes lazaságot a szemcsméret miatt. Amennyivel több lisztre volt még szükség, azt 00-ás liszttel pótoltam, talán összesen másfél evőkanálnyival.

A tésztát több darabra vágtam, hosszú rudakat formáltam belőle, végül azokat egyforma kis darabokra vágtam. Nyilván mindenki maga tudja, hogy a kicsi, vagy a közepes, esetleg nagyobb gnocchikat kedveli, én nem szeretem az óriásiakat, ennek megfelelően vagdaltam fel a tésztakígyót. A darabokból golyót formáltam, majd rányomva a redős fa formázóra, kimintáztam a nudlikat.

Két részletben kerültek a forrásban lévő vízbe, talán 3-4 perc kellett nekik, hogy feljöjjenek a víz tetejére, kaptak még egy kevés lubickolási lehetőséget, és máris mehettek a mártásba.

Tulajdonképpen ennyi az egész, és azt kell mondjam, hogy a végeredmény a legjobb, legminőségibb márkás kész gnocchikékat is messze felülmúlja.

Tanácsok:

- ha van krumplinyomónk, ne sajnáljuk elővenni, sokkal jobb eredményt fogunk kapni, mintha villával próbálnánk - eredménytelenül - simára nyomni a krumplit. Azon a két percnyi mosogatáson semmi nem fog múlni.

- ha a boltban szembe jön a pizzaliszt (a Nagyi titka márkából például), engedjünk meg magunknak egy kilót belőle, pizzához, gnocchihoz kiváló lesz.

- a krumplit mindenképpen még forrón törjük át, ha kihűl, igen nehéz dolgunk lesz.

- ha gyakorlatlanok vagyunk, érdemes a gnocchiból egy próba darabot kifőzni, hogy lássuk, nem fő-e szét. Ha túl lágy a tészta, adhatunk még hozzá lisztet.

- végül pedig ne sajnáljuk a fáradságot megmintázni a nudlijainkat, akár villával, akár más eszközzel, egyrészt csinosabbak lesznek, mint anélkül, másrészt jobban magukhoz csalogatják az aktuális mártást.

Én a legmesszebbmenőkig megértek mindenkit, aki kész ételeket, vagy félig kész ételeket vásárol, ahogy mondani szoktam, ha a nagyanyámnak lett volna Kitchen Aidje, használta volna. (Az én gyerekeim egy időben mirelit császármorzsán éltek, szóval nem ítélkezem.) Tehát az életünket megkönnyítő találmányokat érdemes használni. DE! Ha van kedved, energiád és persze időd is, érdemes kipróbálni legalább néhanapján a saját készítésű gnocchit, az sk gyúrt tésztát, a házi készítésű szilvásgombócot. Pusztán csak mert jól esik az ember lelkének valami olyasmit letenni a családja elé, amit az első mozzanattól az utolsóig házilag készített. Én legalábbis ilyen vagyok, és tudom persze, hogy sokaknak nem olyan kellemes elfoglaltság a főzés, mint nekem. Nem vagyunk egyformák. De akikkel egy húron pendülünk, azoknak mars gnocchit gyúrni! :)

Zöldborsó pörkölt nokedlivel

El kell mondanom, hogy soha nem értettem, mi a létjogosultsága a zöldborsó pörköltnek. Évtizedek óta tudom, hogy létezik ez az étel, de soha eszem ágába nem jutott elkészíteni. Ha borsóra vágyom, eszem levest, főzeléket belőle, vagy tésztaszószhoz adom, de pörköltet főzni belőle... hát még tévedésből se. Aztán tegnap láttam egy Tiktok videót, és ma nem volt kérdés, hogy el is készítem az ételt, ami szigorúan véve tényleg egy zöldborsó pörkölt.

Hozzávalók 4 személyre:

nokedli tetszés szerinti mennyiségben
30-40 dkg mirelit zöldborsó
2 db paprika, lehet tv paprika vagy kaliforniai is akár
3-4 db paradicsom
1 db vöröshagyma
0,5 dl olívaolaj
só
bors
oregánó
pirospaprika
füstölt paprika

opcionálisan chili pehely, ha nem szereted a csípőset, hagyd el
petrezselyemzöld
2 dl tejföl

Elkészítés:

Én most nem gyártottam saját nokedlit, volt a hűtőben egy csomag készen vásárolt. Természetesen nincs finomabb a házilag készített nokedlinél, és ha nagyobb mennyiségre van szükség, persze, hogy megcsinálom, de most nem volt kedvem ilyen viszonylag kevéssel szöszmötölni, úgyhogy előkaptam a hűtőből a készet.

A hagymát, a paprikákat és a paradicsomokat apróra vágtam. Egy kevés olajon elkezdtem fonnyasztani a hagymát, utána rádobtam a paprika kockákat, amikor azok átforrósodtak, jött a paradicsom. Só, bors, pirospaprika, füstölt paprika belekever, egy pici víz aláönt, majd a pörkölt alap szépen elszuttyog tíz percet fedő alatt. Ekkor érkezik a serpenyőbe a zöldborsó, ha szükséges, megint egy pici víz hozzáadásával átpároljuk, hogy a borsó megpuhuljon. Ehhez nem fog sok idő kelleni, remélhetőleg a borsót még zsenge állapotában fagyasztották le.

A nokedlit vízben való átmelegítés nélkül a megpuhult zöldséges raguba öntöttem, átforrósítottam, végül belekevertem a tejfölt, amivel szintén felforrósítottam. Utolsó mozdulatként a feldarabolt petrezselymet szórtam az ételre, és már lehetett is tálalni.

Itt egy videó a főzésről.

Rizskoch, rizsfelfújt

Ahogy mindig, most is őszinte leszek: a rizskoch csak látszólag pikkpakk összedobható cucc. Ráadásul ki kell hűteni a megfőzött tejberizst, ellenállni a csábításnak, hogy még abban a formájában felfaljuk... Elég sok mosogatni való is van utána például. Elég régen nem vállalkoztam már az elkészítésére, most igen, de meg is bántam... jóval többet ettem belőle, mint amennyit szabad lett volna. De ha egyszer annyira finom!

Hozzávalók:

25 dkg rizs
750-1000 ml 2,8%-os tej
200 ml víz
1 csipet só
12 dkg kristálycukor
1 db citrom reszelt héja
1 teáskanál vanília eszencia
20 g mazsola
5 db tojássárgája
5 db tojásfehérje
2 evőkanál liszt
5 dkg vaj

Elkészítés:

A rizst megmossuk, majd odatesszük főni a két deci vízzel és egy csipet sóval. Igen gyorsan fel fogja szívni a vizet, akkor kezdjük el ráöntögetni a tejet, és ezt egészen addig folytassuk, amíg a rizs teljesen puha nem lesz. Nekem most nem kellett az egész liter tej például, máskor meg simán elfogy. Amikor a rizs puha, adjuk hozzá a cukrot. Azért nem előbb, mert úgy hajlamosabb leégni a lábas aljára a rizs, azt meg ki akarná? Amikor benne van a cukor, mehet a mazsola és a vanília is, valamint a reszelt citromhéj. A múlt héten, amikor epret szedtünk a Szőrös és Kisjuhász Kertészetben, ahol citromot is termesztenek, vettem három isten tudja, honnan előkerült citromot, úristen, hát milyen aromája volt annak a citromhéjnak, te jó világ! Teljesen meghatározta a felfújt karakterét, imádtam. 

A rizst félretesszük hűlni, és igyekszünk nem megenni... Amikor kihűlt, a tojások sárgáját kikeverjük a puha vajjal, hozzáadjuk a rizshez, majd a fehérjéket verjük kemény habbá, és azt is a rizsbe keverjük. Legjobb, ha több részletben tesszük ezt. Az első adagot keverjük el bátran a masszában, majd a hab nagyobb részét két-három részletben adjuk a tálba, és nagy mozdulatokkal, alulról felfelé kavarva oszlassuk el a rizsben. Végül szórjuk meg a liszttel, és azt is keverjük el a felfújt tésztájában.

Egy 30x23-24 centis tepsit, vagy jénai tálat vajazzunk ki, szórjuk meg zsemlemorzsával, majd öntsük bele a felfújt masszát. 200 fokra előmelegített sütőben nagyjából 25-30 perc alatt süssük készre. Ha nagyon hamar barnulna a teteje, borítsuk be fóliával, nehogy megégjen. Én tűpróbát alkalmaztam, hogy megtudjam, átsült-e a koch, nem lett olyan tiszta, mintha egy megsült piskótába szúrtam volna, de arra jó volt, hogy kiderüljön, elég időt töltött-e a sütőben.

Baracklekvárral, eperlekvárral tálalva isteni. Meg anélkül is.

Focaccia

A focaccia elkészítése elég időigényes feladat, de minden percet megér, amit ezzel töltesz. Csak annyit mondanék, hogy én egy kb. 38x25-ös tepsiben sütöttem meg az én első focacciámat, és másnap reggelre egy morzsa nem sok, annyi nem maradt belőle. Ez még nem az a recept, amit Pugliában tanultam, de arra is sor fog kerülni. De ez is egy kiváló receptúra, érdemes dolgozni vele.

Hozzávalók:

50 dkg liszt
40 dkg szobahőmérsékletű víz
1 teáskanál kristálycukor
8-10 gramm friss élesztő
2 evőkanál olívaolaj + a tepsi kikenéséhez és a tészta tetejére még
12 gr só

opcionálisan koktélparadicsom, bazsalikom levelek, olajbogyó

Elkészítés:

A lisztet egy tálba szitáljuk és elkezdjük hozzáadni a vizet. Én egy fakanállal kevertem a tésztát, nagyjából olyan állaga van, mint a nokedli tésztának. Kb. háromnegyedét adjuk hozzá a víznek a liszthez, ekkor adhatjuk a tálba a cukrot, az elmorzsolt élesztőt, ezzel is keverjük a matériát. Amikor mindenhol nedves a liszt, jöhet bele az olaj és a só, ezt is belekeverjük a tésztába. A tálat szorosan letakarjuk egy folpackkal, én még egy konyharuhát is tettem rá, és 30 percig békén hagyjuk.

Fél óra múltával beolajozzuk a kezünket, és meghajtogatjuk a tésztát. Elválasztjuk egy helyen a tál falától, kicsit megnyújtjuk, felfelé húzzuk, és a tál szemközti oldala felé ráhajtjuk a maradék tésztára. A tálat körbe forgatva ezt 5-ször, 6-szor megcselekedjük, majd a tésztát ismét letakarva 60-70 percre magára hagyjuk.

Amikor ismét ránézünk, már ildomos, hogy legyenek a tészta felületén buborékok. Az én élesztőm kissé gyengus volt most, úgyhogy nagy bubikkal nem kényeztetett el, de sebaj, majd legközelebb.

Fogunk egy megfelelő méretű tepsit, ahogy fennebb említettem, az enyém olyan 38x25 cm-es. Nem érdemes túl nagy edényben sütni, mert akkor lapos lesz.

A tepsibe gazdagon adunk olívaolajat, de tényleg ne sajnáljuk, nem csak megijesztjük az olajjal a tepsit. A fotón látszik, hogy a tészta széleinél áll az olaj a tepsiben, ne aggódj, fel fogja szívni a focaccia az egészet. A tésztát ismét áthúzogatjuk, megnyújtogatjuk, majd belepottyantjuk a tepsibe, és olajos ujjbegyeinkkel meggyömöszöljük, addig-addig, amíg a tészta kitölti a tepsit, és az ujjaink nyoma benne marad. 

Ezekbe a kis gödröcskékbe ültethetünk félbe vágott koktélparadicsomot, csodálatosan édesre sül benne, olívabogyó sem fogja elrontani, megszórhatjuk a tészta tetejét durva szemű sóval, oregánóval, tépkedhetünk rá bazsalikom leveleket, de akár zsályát is, ahogy kedvünk tartja. Még egy kevés olajjal felülről is meglocsoljuk a tésztát. letakarjuk, és ismét hagyjuk pihenni 30 percig.

A sütőt 230-250 fokra melegítjük, kinek mennyit tud a sütője, és a pihentetési idő lejárta után kb. 15 perc alatt készre sütjük a focacciát.

Ha jól dolgoztunk, akkor a tészta egy lapát segítségével könnyedén kiemelhető a tepsiből egy rácsra, ahol szépen kihűlhet. Ha pedig mégse jutott elég olaj a tepsibe, akkor úgy járunk, mint én, hogy egy ponton odaragadt a tészta az aljához, és csak sérüléssel tudtam kivenni a focacciát. Túléltük.

Csodálatos étel, akár valami mellé eszed, akár csak úgy egy pohár borral elfalatozgatod, de kitűnő szendvics alapnak is. Én most - a húsmentességemet egy pillanatra feladva - mortadellával és sajttal ettem, mondhatom, pazar volt.

Rengetegféleképpen készítik a focacciát, sokan este dagasztják be, és a hűtőben hagyják másnap reggelig kelni, azt is ki fogom próbálni, és azt a verziót is, amit Olaszországban tanultam, annak a tésztájában főtt krumpli is van.