2014. augusztus 30., szombat

Vargabéles



Nálunk családilag csak Vargabélus :) Szeretjük, de mostanában ritkán készítem, most is azért került rá sor, mert nagy felbuzdulásomban vásároltam fél kiló túrót, aztán persze se lelkesedés, se idő túrós sütit készíteni, viszont fél kiló túrót kidobni se volt kedvem, így a mai fejtettbableves mellé ez készült. Szerintem nem bonyolult elkészíteni, és ez az az étel - sok másik mellett -, amitől igazán kellemes, otthonos érzésünk támad, ilyet ugyanis nemigen készítenek étteremben.
Ha meg igen, hát jobb lenne, ha nem tennék. Sok évvel ezelőtt rendszeresen ettünk kollégáimmal egy budai étteremben. Egyik alkalommal desszertnek - a pincér kifejezett ajánlására - vargabélest rendeltem, és kaptam valamit, ami már megjelenésében is rémes volt, de amiben nem volt réteslap, volt viszont a túrót szaporítandó gríz, ráadásul tejszínhabbal és színes szórócukorral díszítették az ételt. Egy falat híján ott hagytam az egészet. A pincér megkérdezte, hogy ízlett-e?  A kérdés feltevést önmagában sem értettem, miért hagyna ott valaki egy ételt, ha ízlik neki? Mondtam, hogy nem ízlett, így aztán megkérdezte, miért nem. Második pont, ahol komoly kétségeim támadtak az úr hozzáértésével kapcsolatban. Na mondom, itt azért egy laza szakács gyorstalpaló el fog férni... El is mondtam az úrnak, hogy semmi gond tulajdonképpen, csak amit kihozott,  az nem tudom, micsoda, de hogy nem vargabéles, az tuti, hiszen olyan alapvető elemek hiányoznak belőle, mint a réteslap például. A gríznek nincs helye a vargabélesben, a tejszínhabot és a rózsaszín szórócukrot pedig hovatovább kikérem magamnak Bélus nevében. Következő héten ismét arra jártam, nem volt rajta az étlapon a béles. Érdeklődésemre kiderült, hogy levették a velem való affér után... Nem volt lelkiismeretfurdalásom. Nos, az én vargabélesem - Horváth Ilona receptje mentén - ilyen.


Hozzávalók:

12,5 dkg cérnametélt
3 dkg vaj
50 dkg túró
5 dkg mazsola
3 tojás szétválasztva
1 citrom héja reszelve
porcukor ízlés szerint
1 csomag réteslap
 kevés olaj a réteslapra

Elkészítés:


A tésztát enyhén sós vízben kifőzöm, majd a 3 deka vajra szedem, összeforgatom, kihűtöm. A túrót simára keverem a tojások sárgájával, a porcukorral, citromhéjjal, mazsolával, majd a habbá vert tojásfehérjével. A porcukor mennyiségénél érdemes figyelembe venni, hogy a túrókrémnek jóval édesebbnek kell lennie, mint ízlésünk diktálná, hiszen a tészta még ezután kerül bele a masszába. Amikor a tészta már hideg, óvatosan összevegyítem a túrókrémmel. Egy tepsit kiolajozok, beleterítem a réteslap felét, erre ráöntöm a túrókrémes tésztát, befedem a réteslap másik felével, azt megpötyögtetem olajjal, és 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütöm.


2014. augusztus 28., csütörtök

Ír szódás kenyér

A héten láttam az Ízes életben Mautner Zsófit ír szódás kenyeret sütni, és azonnal eszembe jutott, hogy hohó, be vagyunk mi mutatva egymásnak ezzel a klassz kenyérkével jó ideje már. A barátság pedig New Jersey-ben, a Rockland Bakery-ben köttetett, 2010-ben. 


Ott kóstoltuk először az édes változatot, mazsolával, cukorral, itt volt az ideje hát, hogy elkészüljön a natúr verzió is. 35 perc alatt készül el a kenyérke, ezt az időt onnantól számoltam, hogy elővettem a lisztes edényt, és hogy kivettem a tepsit a sütőből. Annyi macera sincs vele, mint egy jófajta tojásrántottával.

Hozzávalók:

45 dkg liszt
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
1 teáskanál szódabikarbóna
400 ml író (300 ml joghurt+100 ml víz keverékével helyettesíthető)

Elkészítés:

A száraz anyagokat egy tálba teszem, és a vízzel kevert joghurtot hozzáöntöm. Kézzel nagyjából összeállítom, majd lisztezett deszkán megformázom. Nem kell sem sokat gyúrni, sem keleszteni, amint megformáltuk a cipót, mehet is a liszttel kicsit meghintett sütőpapírra, aztán a tepsibe.
200 fokon sül meg 30 perc alatt. Ellenőrizzük, ad-e szépen kongó hangot az alja ütögetésre, mielőtt elzárjuk a gázt.
Akkor lehet szépen szeletelni, ha teljesen kihűlt, de ki tudja azt kivárni?

2014. augusztus 26., kedd

Bögrében sült sütemény - mikrós édesség 5 perc alatt

És tényleg 5 perc. Tudom, tele az internet ennek a sütinek a receptjével, nekem még tuti kis bögrém is van Hokatától hozzá. Ez az édesség tökéletes olyan esetekben, amikor villámgyorsan kell varázsolni valamit az édességvágy azonnali csillapítására. Nálunk ma nem vészhelyzetben lett hadra fogva, hanem a melanzana alla parmigiana utáni desszertként szerepelt. Nem először, és nem utoljára. 


Hozzávalók 2 adaghoz:

4 evőkanál liszt (nálam fele fehér liszt, fele zabpehelyliszt)
3 evőkanál cukor
2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
1 teáskanál sütőpor
1 tojás
3 evőkanál tej
3 evőkanál étolaj (vagy olvasztott vaj)
egy csipet só
egy marék aszalt áfonya
1 mokkáskanál vaníliapor
1 evőkanál rum

Elkészítés:

A fenti sorrendet követve tálba tettem a hozzávalókat, elvegyítettem őket, majd két bögrébe öntöttem a masszát. Fontos, hogy 3 decis bögrék legyenek, akkor ugyanis a megemelkedő, forró massza nem fog kifutni a mikróba, és nem kell takarítani is egyúttal sütés után.
A kiválasztott bögréket betettem a mikrohullámú sütőbe, legmagasabb (700 W) fokozaton 3 percig "sütöttem" a sütiket.
Vaníliafagyi kötelező tartozék.


2014. augusztus 25., hétfő

Melanzana alla parmigiana



Évek óta nézegetem ezt az ételt, blogokon, főzős műsorokban, de mindig azt gondoltam, á, ez nem az én ételem. Nem is gondoltam rá, hogy ki kéne próbálni, hátha tévedek - mint ahogy erre volt már néhány példa az életemben. Aztán két hete Triesztben jártam, nagyon készültem rá lélekben már előre, mert hát Olaszország ugye... és annál nincs is jobb. Nos, a város elég nagy csalódást okozott, de az ebéd, amit ott elköltöttünk, csillagos ötös volt. Természetesen olasz nyelvű étlapot kaptunk a vendéglőben, ahol leültünk, jó néhány ételről tudtam, mi fán terem, de jóval többről lövésem sem volt. Aztán amikor a pincérlány odajött felvenni a rendelést, megkérdeztem, hogy a szomszéd asztalnál mit eszik a hölgy, mert az bitang jól nézett ki, így hát megtudtam, hogy az paradicsomos padlizsán, a nápolyi konyha egyik ékessége. Megrendeltem. És azt kell mondanom, csodálatosan finom volt, így elhatároztam, hogy nem sokat várathat magára az itthoni elkészítése sem. Persze sok receptet találtam a neten, én Elise variációját készítettem el, ami bár más lett, mint a trieszti, de egyáltalán nem volt rosszabb, sőt...
Nem állítom, hogy a melanzana alla parmigiana egy ripsz-ropsz összedobható étel. Nem az. Rá kell szánni az időt, bár annak, akinek van saját, kész spagetti szósza, mint nekem, annak jóval kevésbé macerás.

Hozzávalók:

1 termetes padlizsán
2 doboz hámozott paradicsom konzerv, vagy 7 dl passata
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
friss bazsalikom

bors
olívaolaj
3 kis tojás
20 dkg parmezán
zsemlemorzsa
liszt
2 csomag mozzarella saját levében

Elkészítés:

A padlizsánokat megmossuk, szárát levágjuk, és kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. Jó, ha viszonylag szabályos, duci padlizsánt veszünk, mert akkor nincs jelentős nagyságbéli különbség a szeletek között. A szeleteket sózzuk be, és egy szűrőben hagyjuk állni, akár egy tányért is a tetejükre tehetünk, és súllyal lenyomathatjuk, hogy hamarabb távozzon a leve. 


Fél óra múltán a szeleteket öblítsük le, töröljük szárazra.
Panírozzuk be olyan módon, hogy minden szeletet lisztbe mártunk, aztán tojásba, majd a zsemlemorzsába, amibe keverjünk bele kb. 10 dekányi reszelt parmezán sajtot. 


Tegyük a szeleteket sütőpapírral bélelt tepsire, spricceljük meg mindegyiket egy kevés olajjal, és 180 fokos sütőben süssük meg. Ez nagyjából 25 percet vesz igénybe. Félidőben fordítsuk meg a padlizsán karikákat.



Ha elkészült, tegyük félre hűlni. Innentől már jóval egyszerűbb lesz az élet, nyugi!
Egy kevés olívaolajon dinszteljük meg az apróra vágott hagymákat, öntsük rá a paradicsomlevet, majd 20-25 percig főzzük, míg valamelyest besűrűsödik. Akkor ízesítsük sóval, borssal, friss bazsalikom levelekkel, és zárjuk el alatta a lángot. Ha kész szószt használunk, mint én is, akkor elég egy gondolatnyi olívaolajon megfuttatni egy gerezd felaprított fokhagymát, ráönteni a kész mártást és felforralni.

Ha a szósz is készen van, és még nem adtuk fel a harcot, akkor kezdődhet a rétegezés. Egy nem túl nagy jénai edénybe tegyünk egy merőkanálnyi szószt, arra fektessük a padlizsán szeleteket. Szórjuk meg egy kevés parmezánnal, fedjük be karikára vágott mozzarellával, rá megint szósz, megint parmezán, megint padlizsán karikák. A tetejére merjük a maradék szószt, szórjuk meg bőségesen parmezánnal, és tegyük 180-200 fokos sütőbe, amíg ilyenné nem válik:


2014. augusztus 24., vasárnap

Padlizsánkrém

Tombol a padlizsán szezon, a piacon már 250 forintos kilónkénti áron csodaszép darabokra lehet szert tenni. Emlékszem, gyerekkori nagy kedvencem a rántott padlizsán volt, alighanem azért, mert roppant nehéz volt a 70-es évek végén, 80-as évek elején padlizsánhoz jutni, sznob énem már akkor is hajtott a különlegességekre:) Megmondom a frankót, próbáltam megszeretni a padlizsánt, mélyen a szívembe zárni, ahogy valamire való gasztroblogger teszi, de nem ment. Nem szeretem grillezve, nem szeretem francia lecsóba, szóval finnyás egy nőszemély vagyok. De krém formájában bármikor szívesen megeszem. Úgyhogy szombaton, amikor megláttam a fényes, sötétlila héjú zöldségeket, egyúttal örömmel állapítottam meg, hogy mivel nincs 30 fokos hőség, úgyhogy jöhet a padlizsán, nem gond a sütő begyújtása. Tudom, hogy megvan mindenkinek a tuti padlizsánkrém receptje, azt is tudom, hogy a legtöbben a parázson sütésre esküsznek, de sajnos városi "jány" lévén nekem ez a megoldás nem áll rendelkezésemre, kénytelen vagyok beérni a sütőben sült variációval, ráadásul majonéz nélkül. De mi így szeretjük.
 

 
Hozzávalók:
4 db padlizsán
fél dl olaj
2 kis fej lila hagyma
1 nagy gerezd fokhagyma

bors
1 kávéskanál mustár
fél lime leve
 
 
Elkészítés:
A padlizsánokat megmostam, hústűvel megwoodooztam őket, majd fóliával bélelt tepsiben 40-45 percig sütöttem őket 200 fokon. Amikor puhák lettek és egy kicsit kihűltek, egy késsel felhasítottam a héjukat, villával kikapartam a belsejüket egy szűrőbe, majd hagytam, hogy a levük lecsöpögjön. Ekkor pépesre nyomkodtam a padlizsánhúst, majd az olajat vékony sugárban hozzáöntve alaposan elkevertem. Ezután került bele a nagyon apróra vágott lila hagyma, a lereszelt fokhagyma, a mustár, a só, bors. Végül a lime levét adtam hozzá. Hűtőben néhány óra alatt összeérnek az ízei, pirítós kenyérre, héjában sült krumplira isteni! Paradicsomot ne felejtsünk el mellé adni.

Természetesen készíthetjük kevesebb olajjal, és keverhetünk a krémhez sűrű majonézt is.

2014. augusztus 18., hétfő

Shakshuka, azaz שקשוקה

Előszeretettel aposztrofálják különböző website-okon izraeli lecsónak, ami találó elnevezés, hiszen az étel összetevői hajszál pontosan megegyeznek a mi lecsónkéival, a fűszerezése azonban teljesen más. Néhány hete készítettem ilyet először, azóta lángoló szerelem fűz a shakshukához. Isteni étel, pillanatok alatt elkészül, és mivel a kedvenc fűszereim találhatók benne, így semmi nincs, ami e szerelem útjába állhatna.


Hozzávalók:

3 db kápia paprika
40 dkg hámozott, aprított paradicsom konzerv
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2-4 tojás
olívaolaj
1 mokkáskanál római kömény
1 mokkáskanál füstölt paprika
1/2 mokkáskanál cayenne bors

bors
petrezselyem vagy koriander zöld

Elkészítés:

A hagymát fél karikára vágom, az olívaolajon elkezdem párolni. Közben hozzáadom a csíkokra vágott paprikát, a szeletekre vágott fokhagymát, és hagyom, hogy összerottyanjanak, majd ráöntöm a paradicsom konzervet. Jöhetnek az edénybe a fűszerek. Néhány perc alatt a paradicsom szósz besűrűsödik, a paprika megpuhul. Ekkor ütöm bele a tojásokat az edénybe, ügyelve, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Nyári melegben nem kapcsolom be ezért a sütőt, úgyhogy fedőt teszek az edényre, kicsit lejjebb veszem a gázt alatta, és addig sütöm az ételt, amíg a tojások fehérje meg nem sül. Én szeretem, ha a sárgája sem teljesen folyékony, de itt mindenki eldöntheti, milyen állapotban nyilvánítja késznek a shakshukát.
Friss kenyérrel halálos.


2014. augusztus 9., szombat

Daramorzsa

Nem, ez NEM császármorzsa! Abban ugyanis csak liszt van. Ez egy más verzió, de finom, gyorsan kész van, és egy meggyleves, vagy fejtett bab leves után tökéletes befejezése egy nyári ebédnek. Horváth Ilona klasszikus receptje, bár ő is császármorzsának aposztrofálja, ami helytelen.


Hozzávalók:

2,5 dl búzadara
2,5 dl liszt
2,5 dl tej
4 tojás
egy csipet só
1,5 dl cukor
5 dkg vaj
mazsola

Elkészítés:

Keverjük össze a darát, lisztet, sót, cukrot. A tejet forrósítsuk fel, majd öntsük rá az összekevert száraz anyagokra, keverjük el alaposan. Adjuk hozzá a tojások sárgáját, majd amikor a keverék nagyjából kihűlt, a kemény habbá felvert tojásfehérjét és az előzőleg beáztatott mazsolát is. 
Egy ép bevonatú teflon serpenyőbe tegyünk egy darab vajat, melegítsük fel, és a keverék harmadát öntsük az edénybe Hagyjuk sülni, amíg szép aranybarna nem lesz a tészta. Ekkor egy lapáttal harmadoljuk-negyedeljük el, fordítsuk meg a darabokat, hogy a még habos fele kerüljön alulra. Amikor az is szép színt kapott, a lapáttal daraboljuk még kisebbekre, amolyan galuskafélékre. Ne süssük túl a galuskákat!
A maradék tésztát egy-egy újabb darabka vajon még két részletben süssük ki.
Baracklekvár és porcukor jár mellé.