2015. június 30., kedd

Házi készítésű tészta



A családunkban régi hagyományokkal rendelkezik az otthoni tésztakészítés, tekintve, hogy a nagymamám elképesztő mennyiségű tésztát készített, hogy azt ne mondjam, gyártott. Évekig egészítette ki belőle a nyugdíját, mióta vissza tudok emlékezni, mindig száradtak tészták mindenhol a lakásban. Penge éles késsel vágta a cérnametéltet, ördögi gyorsasággal sendergette a csigatésztát, mérnöki pontossággal alakította egyformára a zabszem nevű aprócska levesbetétet, a kockatészta és a metélt pedig meg se kottyant neki. Fiatal asszony koromban én is megpróbálkoztam a művelettel néhányszor, nem is sikertelenül, de hát a munka, a gyerekek nevelése nem hagyott időt ilyen úri passziókra, mint tésztakészítés. 
Amikor megvettem a Kitchen Aidet, eszem ágában nem volt semmiféle kiegészítő szerkentyűt venni hozzá, ráadásul kézi tésztagépem van is, azt is egy évben egyszer vettem le a polcról, nyáron, amikor egy kicsit több időm volt a konyhában foglalatoskodni. 
Aztán úgy alakult, hogy egy kedves barátom megajándékozott egy Kitchen Aidhez való tésztakészítő alkalmatossággal, mondván, ő megvette magának, de sosem használta, évek óta porosodott a polcon. Őszintén szólva zavarba hozott az ajánlat, de sajnos nem vagyok olyan erkölcsi nagyság, hogy nemet tudtam volna mondani az ajándékra. Ma kipróbáltam a készüléket, egyszerűen csodálatos! Pillanatok alatt nyújtja, vágja a tésztát, nincs vele semmi koszolás, hát le vagyok nyűgözve!

Hozzávalók a tésztához:

3 csésze (2,5 dl) sima liszt
1 csésze kukoricaliszt
3 tojás
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál só
kb. 50 ml víz

Elkészítés:

A lisztet egy tálba öntöttem, középre mélyedést készítettem, oda mentek a tojások, majd a só. Villával kezdtem elkeverni a tojásokat, fokozatosan hozzákotorva egyre többet és többet a lisztből. Úgy láttam, hogy az olaj mellett még egy kis nedvességet elbír a tészta, így szinte cseppenként adtam hozzá némi vizet. Amikor már gyúrható konzisztenciát vett fel a tészta, deszkára öntöttem és elkezdtem gyúrni. Nagyjából 6-7 percig gyúrtam, amíg sima, bársonyos tapintású nem lett. Ekkor a tálat ráborítottam, hagytam egy órácskát pihenni.

A tésztakészítőt felerősítettem a gépre, a tésztából korongokat vágtam, mindegyiket kétszer-háromszor áteresztettem a nyújtó készségen, lisztezett deszkára fektettem a darabokat.


Amikor mindet kinyújtottam, fejet cseréltem, és metéltre vágtam a tésztát. Megszórtam egy kevés liszttel, kicsit szikkasztottam a felhasználásig.



A gomba szószhoz két szál újhagymát megfonnyasztottam egy evőkanál olívaolajon, rádobtam a vastagabb szeletekre vágott gombát, sóztam, borsoztam. Meglocsoltam egy kevés fehér borral, hagytam, hogy az alkohol elpárologjon, hátrahagyva a kellemes ízt. Ekkor dobtam a gombára friss kakukkfüvet, friss oregánót és rozmaringot. A gomba ekkor szinte már puha volt, ezért adtam hozzá egy púpozott evőkanál mascarponét, felöntöttem két deci tejszínnel és mártás sűrűségűre forraltam.
A kifőtt tésztát (főzési idő kb. 4 perc) egyenesen a mártásba szedtem, hagytam, hogy a tésztán maradjon még főzővíz, tehát nem leszűrtem a tésztát, hanem csipesszel szedtem ki a vízből, így jócskán nedves volt még, mikor a gombán landolt. Pont ennyi nedvesség kellett még neki az általam kedvelt sűrűség eléréséhez.
Alaposan megszórtuk a tányéron parmezánnal az adagunkat, és aztán már csak az elégedett szuszogást lehetett hallani.


2015. június 27., szombat

Bögrés mákos

Az egyik legeslegjobb kevert sütemény a repertoáromból. Nem kell hozzá egy mérőedénynél és egy keverőtálnál több, a ráfordított munkaidő 5 perc, a sütési idő 30-35 perc, és kész. Variálható cseresznyével, szerintem málnával és sárgabarackkal, szederrel és áfonyával is isteni lehet.


Hozzávalók:

2 bögre (5 dl) liszt
2,5 dl tej
2,5 dl olaj
2,5 dl cukor
2 tojás
2,5 dl mák ledarálva
1 csomag sütőpor

30-40 dkg magozott meggy


Elkészítés:

A hozzávalókat alaposan összekeverjük (először a cukrot a tojásokkal, majd hozzáadjuk a tejet, olajat, a sütőporos lisztet, végül a darált mákot),  kivajazott, lisztezett tepsibe öntjük. 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük.


2015. június 25., csütörtök

Málnás-túrós lepény

Kicsit talán túltengenek a sütemények mostanság, de hát nyár van, gyümölcs szezon van, jobban kívánjuk a könnyedebb ételeket. A mostani recept tényleg még a pofonnál is egyszerűbb, mindent összekeverünk, megsütjük, megesszük. Praliné Zsuzsi receptje a divany.hu-ról, én egy keveset módosítottam rajta, és azt kell mondjam, biztosan jót tett a receptnek ez a kis változtatás.


Hozzávalók:

25 dkg túró
2 tojás
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál vanília kivonat
4 evőkanál cukor
3 evőkanál liszt
2 evőkanál gríz
csipet só

Elkészítés:

A túrót áttörjük (szerintem nem érdemes ezt a lépést megspórolni, sokkal jobb lesz a végeredmény, ha nincsenek a túróban nagy rögök), a tojásokat szétválasztjuk. Ezután hozzáadjuk az összes hozzávalót a túróhoz, a tojásoknak először csak a sárgáját, majd a felvert fehérje habot is. Ezt érdemes úgy csinálni, hogy a keményre vert habnak először csak harmadát adjuk a masszához, azzal jól elkeverjük, fellazítjuk a túrókrémet, a maradék kétharmadot pedig spatulával, óvatosan, nem összetörve a habot adjuk hozzá. 
Sütőpapírral kibélelünk egy tortaformát (az enyém 26 centis), a papírt vékonyan megkenjük zsiradékkal, majd beleöntjük a masszát, tetejére potyogtatunk 25 dkg málnát, és 180 fokon 30 perc alatt készre sütjük a túrós pitét.


2015. június 20., szombat

Habos, gyümölcsös piskótarolád




Csokoládésnak indult... Martha Stewart receptje, bár a végeredmény elég távol áll az ő verziójától, és ennek egyszerű oka van, mégpedig a cup amerikai mértékegységről a metrikusra való átváltás. Akarom mondani, annak az elbénázása. Martha TV Paprikán futó mostani műsorait én lektorálom, ennek kapcsán bizony néha egyszerűen muszáj felugrani és elkészíteni egy-egy receptjét, ma a csokoládés, rumos roládnál éreztem úgy, hogy itt a vége, nem bírom tovább, ezt most meg kell sütni.
Recept kijegyzetel, mértékegységek átvált (idióták, a vajat úgy is számolják, hogy egy evőkanál vaj, de hogy olvasztott, vagy szilárd halmazállapotú, az nem derül ki, ámde megadják stickben is, amiről csípőből kéne tudni, hogy 12,5 deka), elégedetten konstatál, hogy a konyhában megvan minden hozzávaló, ami kell. Na jó, kakaóból épp csak annyi, amennyit a recept ír, de van.
Beüzemeltem az új Kitchen Aidemet, olyan tojáskrémet vert a tojásból és a cukorból, hogy majdnem elájultam hanyatt a gyönyörűségtől, aztán adom hozzá a 47 deka lisztet. Miután néhány perccel az akció előtt néztem végig a filmet, azonnal láttam, hogy itt valami nem száz. Amikor már beton keménységű volt a piskótának való tészta a tálban, és még nem is volt mindenütt nedves a liszt, éreztem, hogy ezt eltoltam, de nagyon. Ránézek a receptre, a liszt mennyisége 1/3 cup, azaz 4,7 deka, ami ugyebár testvérek között sem 47.
Már épp nekiálltam volna szokásomhoz híven válogatott káromkodások közepette kifejezni csalódottságomat, mikor rájöttem, hogy én még az életemben nem szúrtam el így semmit, hogy ki kellett volna kukázni, hát ötven évenként egyszer belefér, nem? Egyetlen bibi volt csak, az időközben elfogyott kakaó. Úgyhogy a piskóta nem kakaós lett, és ha már arról le kellett mondani, felturbóztam némi gyümölccsel a roládot, hadd szóljon!
A recepten változtattam némileg, a saját verziómat jegyzem le.

Hozzávalók a piskótához:

3 nagy tojás
plusz 2 tojássárgája
8 dkg liszt
egy csipet só
11 dkg cukor
6 dkg olvasztott, lehűtött vaj

a krémhez:
3 dl zsíros tejszín
1 evőkanál porcukor
gyümölcsök ízlés szerint

Elkészítés:

A tojásokat tálba ütöttem, hozzáadtam a cukrot, elkevertem. Forrásban lévő víz fölé fém tálat helyeztem (a tál alja ne érjen az edénybe!), majd a cukros tojást addig habverőztem, amíg a cukor felolvadt benne. Oda kell figyelni, néhány perc az egész művelet, de mivel a fém tál pillanatok alatt átforrósodik, igencsak sebesen kell kavarni, hogy a tojásból ne legyen rántotta. Ha beledugjuk az ujjunkat, érezzük, hogy a tojás langyos, tehát feltehetően a cukor elolvadt benne. Ekkor átöntöttem a robotgép táljába, és 4-5 percig nagy sebességgel csodálatosan szép, halványsárga krémet kevertettem a géppel. A krém tetejére rászitáltam a lisztet és a sót, majd szilikon spatulával elvegyítettem a krémben, az olvasztott vajat pedig a végén csorgattam bele, azzal is homorénre kevertem. Ilyenkor a hagyományos mozdulattal dolgozzunk, ne verjük a krémet, hanem nagy, könnyű mozdulatokkal vegyítsük el benne a szárazanyagot, hogy minél kevesebb levegőt dolgozzunk ki a krémből.
Kivajazott, sütőpapírral bélelt sütőlapra kentem a masszát, egyenesre simítottam a tetejét, és 230 fokos sütőben 7 perc alatt megsütöttem.
Még forrón ráfordítottam egy tiszta konyharuhára, lehúztam a talpáról a sütőpapírt, és azon forrón feltekertem a konyharuha segítségével roláddá, hagytam kihűlni.
A tejszínből a cukorral (és némi habfixálóval, mert nemigen akart a hab rendes állagot felvenni) habot vertem, és a kihűlt, ismét kitekert piskótatekercset egyenletesen megkentem a habbal. Gyümölcsökkel szórtam meg, aztán még egyszer utoljára feltekertem. A külsejét is megdíszítettem a maradék tejszínhabbal, ami így aztán kellemesen megtartotta a külső díszítést. Hűtőben pihentessük legalább 30 percig.

2015. június 18., csütörtök

Aloo gobi

Az aloo gobi (ejtsd: alu gobi) indiai étel, meglehetősen egyszerű elkészíteni, karfiolból és krumpliból áll. No meg csodás fűszerekből. Ha valaki szokott otthon extrább ételeket főzni, kínait, indiait, akkor az alap fűszerei között megtalálhatóak ennek az ételnek a hozzávalói is: a gyömbér, a fokhagyma, a garam masala, kurkuma, római kömény. Az egész étel elkészül 20-25 perc alatt, érdemes nekiállni.
Viszont baromira nem fotogén, de hát minden egyben nem lehet, nem igaz?


Hozzávalók 2 főre:

35 dkg karfiol rózsákra szedve
2 közepes burgonya
1 evőkanál olaj/zsír
1 teáskanál római kömény mag
1 teáskanál zúzott fokhagyma
1 teáskanál reszelt gyömbér
1/2 teáskanál kurkuma
1/2 teáskanál pirospaprika
1 teáskanál őrölt római kömény
1/2 teáskanál garam masala
só ízlés szerint
kevés víz
koriander zöld a tetejére

Elkészítés:

A krumplit megtisztítjuk, egyforma, nem túl nagy kockákra vágjuk, a karfiolt is felaprítjuk.
A zsiradékon egy percig együtt pirítjuk a gyömbért, fokhagymát, majd hozzáadjuk a római kömény magot, azzal is sütjük egy pár másodpercig a keveréket. Óvatosan, ne égessünk oda semmit!
Ekkor az edénybe dobjuk a krumplit és a karfiolt, fűszerezzük a kurkumával, paprikával, az őrölt római köménnyel, garam masalával, sózzuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken ellepi.
Ez az étel nem kimondottan szószos állagú, de ne is legyen teljesen száraz, ez az egyetlen buktatója a történetnek: eltalálni azt a vízmennyiséget, amitől a végén nem lesz sem túl szottyos, sem száraz.
Fedő alatt pároljuk az ételt, amikor érezzük, hogy a zöldségek majdnem puhák, levetjük a fedőt róla, hogy az esetleges fölösleges folyadék elpárologhasson róla.
Tálaláskor szórjuk meg korianderrel (petrezselyemmel, bár az ízhatás nem lesz ugyanaz), adhatunk hozzá egy kanál sűrű joghurtot is, az csillapítani fogja az étel tüzességét.

Kitchen Aid inda hauz

Igen, ez a nap is - jnius 8. - eljött az életemben. Lett egy Kitchen Aidem. Biztosan sokan vannak, akik nem értik, mit kell ezen örömködni, meg azt se nagyon vágják, hogy mi ez a felhajtás e körül a gép körül. Készséggel elismerem, van ennek egy mesterséges hype-ja, de azt is meg kell mondanom, nem alaptalanul. Ez a gép erős. Ez a gép megbízható. Ez a gép generációkat szolgál ki. Ez a gép kézreálló. Ez a gép nagy teljesítményű. Ez a gép praktikus. És végül, de nem utolsó sorban: ez a gép szép!


És igen, ez a gép drága. Magyarországon nagyon drága, jóval többért lehet hozzájutni, mint más európai országokban. Ezért aztán sok évi vágyakozás után elhatároztam, hogy utánanézek, hogyan lehetne részletre megvásárolni, mert azt nem tartottam elképzelhetőnek, hogy egy ilyen nagyértékű gépet senki ne akarjon részletre adni. A Média Marktban van is erre lehetőség, van olyan konstrukció is, ahol nem olyan rémisztően magas a kamat. Itthon megbeszéltük, születésnapom is volt, átgondoltuk, és úgy döntöttünk, legyen nekem egy ilyen. Már a lehetőségtől is boldog voltam, de az álom valóra váltása még messzinek tűnt, ha nem is annyira messzinek, mint mondjuk egy hónappal ezelőtt.  De persze a dolgot megosztottam a barátnőmmel, aki megígérte, hogy körülnéz külföldön, arrafelé, ahol él, hátha az áfatartalom eltérése okán olcsóbban is hozzá lehet jutni a géphez. Én is megnéztem osztrák, belga oldalakat, és nem akartam hinni a szememnek, Belgiumban például találtam egy alapgépet, alig valamivel többért, mint a hazai ár feléért. Ausztriában is jelentősen kedvezőbb áron lehet hozzájutni, és egy bécsi kirándulás sem utolsó mulatság. Ebben a mederben csordogált a megoldás, egészen addig, amíg fel nem gyorsultak az események, ugyanis a fent említett barátnő - áldassék! - néhány nappal később oda nem dobott egy linket az orrom elé, hogy akkor most itt a lehetőség, jó áron talált egy piroskát nekem. Oké, mondtam, szuper, de erre nem vagyok felkészülve anyagilag, hiszen részletre való vásárlásban gondolkoztunk. De mivel a készlet meglehetősen gyorsan apadt, dönteni kellett. Valójában ő döntött helyettem, de nem bánom egyáltalán. A megrendeléstől számított egy héten belül - 8 nappal a vállalt határidő ELŐTT - a konyhámban üdvözölhettem a szépséget. Ennek már több, mint egy hete, de még mindig nem hiszem el, amikor a konyhában rápillantok a sarokban szerényen meghúzódó gépre, hogy ez az enyém. Pedig de... :)
Elsőre egy klasszikusnak számító Viktória tortát sütöttem meg, a recepttel hamarosan jövök, bár képet nem prezentálok hozzá, higgyétek el, jobban jártok :)

2015. június 16., kedd

Sertésszűz vákuum alatt

Folytassuk a sous vide kaland elmesélését. Igyekszem nem szószátyár lenni, és a fontos, lényeges szempontokat sem figyelmen kívül hagyni. Az első étel, amit elkészítettem, a csirkemell volt, de arról a nagy kapkodásban nem készült fotó, úgyhogy róla majd később. A következő tesztalany a sertésszűz volt, ami nagy kedvenc nálunk sous vide technika nélkül is, de meg kell mondanom, hogy vákuum alatt készítve egyszerűen mesés.


Az eljárásnak két sarkalatos pontja van, egyrészt az alapanyag fűszerezése és vákuum zacskóba helyezése, másrészt a megfelelő ideig, megfelelő hőfokon, egyenletes hőmérsékleten tartása. A vákuumozást egy roppant elmés kis szerkezet végzi. A géphez kaptam fóliát is, első lépésként levágjuk a tekercsről a megfelelő nagyságú műanyag darabot és leforrasztjuk az egyik végét. Ezután kerül bele a megfűszerezett hús, esetünkben só, bors, friss kakukkfű. Következő lépésként a gép kiszívja a hús körül a levegőt, és le is forrasztja a tasakot. Ekkor így néz ki a csomagocska:



Ekkor már csak annyi a dolgunk, hogy kiválasszuk a húsfajtához illő hőfokot, beállítsuk a gépet és elkészítsük az ételt. A sertésszűz esetében 63,5 fokot választottam, és 90 percig (plusz még egy-két óráig, amíg tálalásra nem került a sor) főztem. Amikor elkészült, zsiradékon kérget pirítottam rá, és izgatottan vártam, milyen a hús belül. Hát... mi tagadás, leírhatatlanul finom volt. A vastagabb részeken kellemes rózsaszín, a vékonyabbakon kicsit kevésbé. A sous vide eljárás lényege szerintem az, hogy ha jól választunk hőfokot, egyszerűen képtelenség túlfőzni a húst. A beállított hőfokra felmelegszik az étel, és meg is marad azon a hőmérsékleten, tehát nem készül túl, nem szárad ki, tökéletes lesz. Így történt ez a sertés esetében is. Fogyasztottuk frissen, sőt, másnap hidegen is, szendvicsbe.
Köretként egyben főtt újburgonyát tálaltam. Amikor a krumpli puhára főtt, vaj és olívaolaj keverékébe tettem, majd egy szedőlapátot tettem a tetejükre, gyengéden nyomtam egyet minden szem krumplin, kicsit megtörve azt, ezáltal lehető téve, hogy a vajat magukba szívják.

2015. június 13., szombat

Forradalom a konyhámban

Készülődik egy ideje ez a poszt, nem is bánom, hogy nem volt időm eddig megírni, mert ha frissen osztom meg az élményt, valószínűleg olyan áradozó és lelkes lettem volna, hogy mindenki elkönyvelte volna: ezt a nőt megvették kilóra! Azóta eltelt egy kis idő, leülepedtek az élmények, a beszámoló nem lesz kevésbé áradozó így sem, de most már van egy bizonyos rálátásom a történetre.
Mondjuk egyébként pontosan így történt: engem az a készülék, amelyik egy hétig vendégeskedett a konyhámban, megvett kilóra. Ez a gép pedig egy sous vide (ejtsd: szuvid, azaz magyarul vákum alatt) készülék volt a Sous Vide Hungary jóvoltából. A gép jött, látott és győzött. És sajnos vissza is ment a jogos tulajdonosához, de maradandó emlékeket hagyott mindannyiunkban, és persze a vezérhangyát is itt felejtette, amelyik folyamatosan jön és megy a fejünkben: hogyan tehetnénk szert egy saját sous vide-olóra? A válasz persze egyszerű: meg kell venni.
De a helyzet mégsem ennyire kézenfekvő, a megoldás felé ugyanis több lépcsőfok vezet. Először is egy vákumozónál kezdődik, ami nélkül a módszer nem működik. Ő az.
És ő pedig A Gép...

Ez a két masina az, ami felforgatta a húsokról alkotott képünket, megváltoztatta véleményünket arról, hogy vannak ilyen puccos gépek, amikért mindenki odavan, de igazából semmi olyat nem tudnak, ami nélkül ne lehetne élni. És van ebben valami igazság, hiszen a magam részéről simán leéltem naponta főző háziasszonyként 33 évet sous vide-olás nélkül. De! Manapság, amikor mindenki, aki teheti, megpróbál odafigyelni az étkezésére, minőségi alapanyagokat vásárolni, nem szeméttel etetni a családját, egy ilyen gépre lehet azt mondani, hogy úri huncutság, de csakis közvetlenül azután, hogy kipróbáltad volna. A magam részéről nem most ismertem meg a sous vide-ot, egy régen-volt-tán-igaz-sem-volt Gundel-beli főzőesten kóstoltam először talán báránybordát, amit ezzel a technikával készítettek el, aztán volt szerencsém egy alkalommal a Rosintante Stílusos Vidéki Szállodában részt venni egy vásáron, ahol a mellettem lévő standon épp ez a gép szerzett magának széles rajongótábort. Engem sem hagyva ki a partiból, persze...
Szóval a gép jött, látott és tarolt. Megpróbáltam abba az egy hétbe szinte mindent beleszuszakolni, amit érdemes kipróbálni nyomás alatt, terítékre került a csirke, a marha, a sertésszűz és egy kacsamáj is.
A konkrét tapasztalatokkal a következő posztban jövök.