2015. február 13., péntek

Bolognai ragu


A fiam kedvence, de persze mindannyian szeretjük a családban. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy a magam főzte szósszal készíthetem, és az az igazság, hogy fényévekkel jobb így, mint bolti paradicsommal. Ha minőségi alapanyagokat használunk, sosem fog csalódást okozni ez az étel.
 


Hozzávalók:
50 dkg spagetti
50 dkg darált marhahús 
1 fej vöröshagyma apróra vágva
2 kisebb gerezd fokhagyma
7 dl házi spagetti szósz, hiányában 2 doboz darabolt paradicsom konzerv
1-1,5 dl száraz vörösbor
egy szál sárgarépa
1 szárzeller 
oregano, rozmaring, bazsalikom só, bors
 
Cavatelli tésztával

Elkészítés:
A vöröshagymát olívaolajon kissé megdinsztelem, rádobom a reszelt répát és az apróra vágott zellert, pirítom egy kis ideig, majd bekerül az edénybe a darált hús is. Fehéredésig pirítom, alaposan szétnyomkodva az összeállni hajlamos húst, megsózom, borsozom, beleteszem a fűszereket aprítva, a fokhagymát és a paradicsomot. Felforralom a mártást, majd közepes vagy kis lángra véve a gázt, elkezdem főzni. Ahogy a folyadék párolog róla, vörösborral pótolom, ennek alkohol tartalma menet közben elillan, de a bor csodás íze megmarad.
Amikor minden puha, elértük a megfelelően sűrű állagot, remek ízt, elégedetten lezárhatjuk a gázt. Sok reszelt parmezán és friss bazsalikom az étel tetején meglehetős mértékben képes emelni az étel élvezeti értékét - ami már így sem kicsi.

Spagetti főzés kezdőknek:

- minimum háromszoros mennyiségű vízbe tegyük a tésztát főni. 25 dkg tésztához 3 litert ajánlok, 50 dkg-hoz 5-öt. Tudom, soknak tűnik, de kell, kész, passz.

-a főzővíz mindig lobogva forrjon, mikor beletesszük a tésztát, utána lejjebb lehet venni a lángot, de a forrás ne maradjon abba

- a vizet mindig sózzuk, mehet bele akár egy fél maréknyi só is. Ez édes tésztákra is igaz, de ott nyilván kevesebb só is elég

- olasz tészták vizébe NEM kell olaj, mivel döntő többségük durum lisztből készül, nem fog összeragadni olaj nélkül sem

- szintén olasz tésztákat NEM öblítünk le leszűrés után, mert pont azt a kellemes keményítő mennyiséget mossuk ki belőle, ami a mártásunknak ad még egy kis testességet, ráadásul le is hűtjük, az meg mire jó?

- ne főzzük ronggyá a tésztát, mert az gusztustalan!


Kedvenc képem, tavaly áprilisban készítettem

2015. február 11., szerda

Chili con quinoa

Nagyon-nagyon-nagyon, és még annál is jobban! Ahogy már írtam, én nem vagyok oda a chili con carnéért,  de ezt a változatot biztosan gyakran fogom készíteni, mert imádnivaló. Első találkozásom a quinoával is, és nem okozott csalódást. Mindenesetre az, hogy a meglehetősen válogatós fiam háromszor szedett a tálból, akkor is meggyőző érv lenne a chili con quinoa mellett, ha én magam esetleg nem kedvelném. Úgyhogy: quinoára fel!



Hozzávalók:

1 evőkanál olaj vagy 1 teáskanál kókuszolaj
2,5 dl nyers quinoa leöblítve
1 doboz darabolt paradicsom konzerv
1 doboz vörösbab konzerv
1 doboz kukorica konzerv
1,5 dl zöldségleves
fél kaliforniai paprika kis kockákra vágva (jalapeno lenne jó, de hát...)
2 gerezd fokhagyma aprítva
1 teáskanál római kömény
1 teáskanál őrölt koriander
1 mokkáskanál cayenne-i bors
1 teáskanál cukrozatlan kakaópor
friss koriander (na persze...)

Elkészítés:

A zsiradékon az összedarabolt fokhagymát egy percig pirítjuk, rádobjuk a kaliforniai paprika kockákat, azok is kapnak egy percet a melegben. Ezután a babot, a kukoricát és a lecsepegtetett quinoát is tegyük az edénybe, öntsük fel a paradicsommal és a levessel. Hozzuk forrásba az ételt, majd jöhetnek a fűszerek a kakaó kivételével. Kis lángon, lefedve főzzük tovább az ételt, ennek a mennyiségnek max. 20 percre van szüksége ahhoz, hogy a quinoa megpuhuljon. A legvégén adjuk hozzá a kakaóport, ha szükséges, sózzuk még meg az ételt. 
Friss korianderzöld - lenne - jó a tetejére, ennek hiányában vérző szívvel, de petrezselymet használjunk.


2015. február 10., kedd

Cukkini fritters

Ahogy toporgunk itt a szürke, kellemetlen februárban, úgy kezdek el egyre hevesebben vágyódni a zöldségek, a színek után. Nagy csodákat ilyenkor még nem lehet tenni, de egy-egy étellel pillanatokra tavaszt varázsolhatunk a konyhánkba. A cukkini ilyenkor nem mondható a legolcsóbb zöldségnek, de ez a 20 dekás darab, amiből 6 közepes méretű fritter lett, minden hozzávalóval együtt kb. 500 forintból kijött.



Hozzávalók 5-6 db-hoz

25 dkg cukkini
fél fej vöröshagyma
1 nagy tojás
10 dkg liszt
1 mokkáskanál sütőpor
1 csokor zöldpetrezselyem

bors
zsiradék a sütéshez

Elkészítés:

A cukkinit megmossuk és héjastól egy tálba reszeljük a sajtreszelő durvábbik fokán. Hozzáadjuk a tojást, a szintén lereszelt vöröshagymát, a lisztet, sütőport, az aprított petrezselymet és a borsot. Az anyagokból homogén masszát keverünk. Odatesszük a zsiradékot melegedni, és amikor már előállt a sütési hőmérséklet, megsózzuk a masszát*, majd kanállal halmokat rakosgatunk a zsiradékba, kissé ellapítjuk őket, és közepes lángon mindkét oldalukat barnára sütjük. Nem szabad túl forrónak lennie a sütőzsiradéknak, mert akkor a külseje megbarnul ugyan a palacsintáknak, de belül nyersek maradnak.
Tálalhatjuk fokhagymás tejföllel saláta ágyon, erősíthetjük az élményt chili pehellyel is, ahogy én tettem.

* azért nem javaslom előbb sózni a masszát, mert a cukkini másodpercek alatt képes elképzelhetetlen mennyiségű vizet ereszteni magából, és akkor nincs az a liszt mennyiség, amit fel ne szívna, azt pedig nem akarjuk.

2015. február 9., hétfő

Zöld macaron hóesésben



Nem meglepő, hogy február közepén esik a hó, most van itt az ideje, essen csak bátran. De hogy a macaron recept nincs fent még - ezen - a blogon, az igenis meglepő, hiszen a régi, elhalálozotton több kísérlet is megörökítésre került. Úgyhogy itt az ideje mesélnem a macaronról egy keveset.
Ugye néhány éve elindult a macaron őrület kis hazánkban is, eleinte eléggé ellenálltam a dolognak, nem szeretem a hype-ot semmi körül. De aztán rá kellett jönnöm, hogy a macaron bizony nagyon jó, sütni is jó móka - az első néhány agyhalálon kívül, ami a nem sikerült darabokat kíséri -, de enni a legjobb. És nincs mese, Párizsban macaront enni a legeslegjobb. Ebben is volt részem hála istennek, nem is olyan régen, 2014 májusában Párizsban Ladurée és Hermé macaronokat is kóstolhattam, sőt, a születésnapomra is azt kaptam. Azért Párizsban születésnapozni és közben macaront enni - páratlan élmény, na!

Az elmúlt egy héten másodszor sütöttem, mert az első adagot a lányomnak vittem ajándékba, most meg a burgonyafánkból maradt ki két fehérje, nem hagyhattam kárba veszni őket.



Hozzávalók kb. 35 darabhoz

90 gramm tojásfehérje
30 gramm kristálycukor
200 gramm porcukor
110 gramm mandulaliszt
ételfesték

Elkészítés:

-Mérjünk ki mindent pontosan. Szitáljuk át a mandulalisztet és a porcukrot, vegyítsük jól össze, tegyük félre.

-Nagyon tiszta edényben verjük fel a tojásfehérjéket, először alacsony fordulatszámon, majd a kristálycukrot többszöri adagban hozzávegyítve egyre magasabbra kapcsolhatunk, egészen addig, amíg a fehérje olyan keménnyé nem válik, hogy nem akar kicsúszni a tálból. Az utolsó néhány fordulónál adjuk hozzá az ételfestéket, ha használunk. Én most pisztáciazöldet használtam, por alakút, és kb. fél mokkáskanálnyit tettem a masszába.

-A fehérjére szórjuk rá a porcukros mandulát, és először határozott mozdulatokkal elegyítsük a habot a porral, majd kezdjük el keverni a masszát - lehetőleg szilikon lapáttal, azzal a leghatékonyabb - olyan módon, hogy leszedjük a tál faláról a masszát, keverünk egy teljes fordulatot, majd minden keverés után alányúlunk a masszának, kiszorítva belőle ezzel a légbuborékokat. Akkor készültünk el, ha a massza szélesen, szalagszerűen folyik le a lapátról, nem potyog, de nem is vízszerűen folyik. Ha túlkeverjük a masszát, nagyon nehéz lesz vele bánni a későbbiekben, és a macaronjaink sem lesznek szépek.

- Béleljünk ki szilikonos sütőpapírral két tepsit, a feleslegesen túlnyúló papírt vágjuk le, hogy csak a vízszintes részt borítsa a tepsiben, ne fodrozódjon.

- Töltsük a kész macaron masszát habzsákba - magas falú pohárba állítsuk a zsákot, úgy könnyű lesz megtölteni -, kb. fél centis csövet használjunk kinyomáshoz.

- A sütőpapírra nyomjunk egyforma nagyságú, kb. 2 cm átmérőjű halmokat a masszából, hagyjunk közöttük elég távolságot, mert a massza még - ha jól dolgoztunk - terülni fog. Ha mindet kinyomtuk, a tepsiket csapkodjuk a pulthoz néhányszor, hogy az esetlegesen meglévő légbuborékok távozhassanak a macaronokból.

- Legalább 45 percig pihentessük a macaronokat sütés előtt, ez nagyon fontos. A pihentetés végére kissé bőrszerűvé szárad majd a macaronok teteje, ez az ideális állapot.

- Előmelegített sütőben süssük a macaronokat készre. Nos, ez az a rész, ahol nemigen tudok tanácsot adni, az én sütőmben 150 fokon 13 perc alatt készülnek el a kis méretűek, ha nagyobbra formázom őket, lehet ez az idő több is. Akkor jó, ha egy kés hegyével próbálkozva a kés nem lesz masszás, a macaron nem deformálódik el a próbálkozástól.

- Vegyük ki a tepsit a sütőből, húzzuk át a macaronokat sütőpapírral együtt a pultra, hagyjuk kihűlni őket. Ne próbáljuk melegen/langyosan leszedni őket a papírról, kár a gőzést, nem fog sikerülni. Ám ha már nem melegek, akár kés segítsége nélkül is elengedik a sütőpapírt.

- Töltsük meg a macaronunkat, akár ganache-sal, akár vajas krémmel, akár mascarpone alapúval, a lényeg, hogy olyan krémet találjunk, ami nem túl édes és nem túl folyékony.

- Érleljük az elkészült macaronjainkat egy-két napig légmentesen lezárva, hűtőben.



Egy régi kísérlet. Ekkor még nem szitáltam át a mandulát és a porcukrot, ezért a macaronok felülete nem sima, sőt, a sötétebb, mákosak kimondottan rücskösek.


És a párizsi születésnapi macaron...


2015. február 8., vasárnap

Kakaós csiga

Nem, nem a klasszikus, leveles tésztás, hártyákra szedhető fajta, de ez semmivel sem rosszabb annál. Ami vitathatatlanul mellette szól, az a gyors elkészülési idő, amivel ez a csiga dicsekedhet, és a könnyű tészta, ami szintén sajátja. Egy vasárnap reggel még ha viszonylag későn szédül is ki az ember az ágyból, simán elkészíthető, maximum egy óra múlva lehet reggelizni, gyorsabbak ugyanezt megugorhatják 40 perc alatt is. Hideg tejjel igen jó indítása a vasárnapnak. Régen szerettem volna már kipróbálni ezt a túró alapú tésztát... hát kár volt ilyen sokáig várnom vele.


Hozzávalók:

25 dkg túró
25 dkg liszt
10 dkg porcukor
6 gr sütőpor
5 evőkanál olvasztott kókuszzsír (vagy olaj, vagy vaj)
csipet só
0,5 dl tej

Töltelék:

4 evőkanál kakaópor
4 evőkanál porcukor
20 dkg puha vaj

Elkészítés:

A túrót tálba tettem, melléöntöttem a tejet és a kókuszzsírt, majd a merülőmixeremmel néhány fordulót kevertettem, pillanatok alatt szép krém válik belőle. Rászórtam a cukrot, sütőport, lisztet, sót, tésztát gyúrtam az anyagokból. Nagyon kellemesen kezelhető anyag válik belőle, nem ragad, nem mállik, élmény vele dolgozni.
Téglalappá nyújtottam, nyugodtan lehet jó vékonyra lapítani, a sütőpor úgyis kicsit felpuffasztja majd a tésztát sülés közben. A vajat elkevertem a kakaóval és a cukorral, széles pengéjű késsel rákentem a tésztára, hosszanti oldala mentén felcsavartam, és az éppen a kezembe akadó damil darabbal kétujjnyi vastag szeletekre vágtam. Ez nem feltétlenül szükséges, sőt, damil sem kell hozzá mindenképpen, ha van valami strapabíró cérnánk, az is jó. Ha nem késsel vágjuk a tésztát, elkerülhetjük a csigák  megnyomódását-deformálódását.
A csigákat sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, és 180 fokon 30 perc alatt megsütöttem.


2015. február 2., hétfő

Karfiol saláta

Nagyon szeretem a karfiolt, minden formában szívesen fogyasztom, akár levesként, vagy sütve, akár ropogósnak, rántva, tócsniszerű lepényként, bárhogy. Most saláta is készült belőle, tökéletesen illik a szénhidrát szegény diétába.

energia (100 gr) kcal 25
fehérje 1,2 gr
zsír 0,2 gr
szénhidrág 4,9 gr


Hozzávalók:

karfiol
joghurt
light majonéz
mustár
bors
zöldpetrezselyem

Elkészítés:

A karfiolt megtisztítjuk, nagyobb rózsákra szedjük, és egy lyukacsos aljú pároló edényben puhára pároljuk. Én most spagettifőző fazékban csináltam, a víz - amit megsóztam -nem érte el a karfiol alját, így gőzben párolódott a zöldség. Elkészült, kihűtöttem.
Joghurtból majonézzel tartásmártást kevertem, ízesítettem pici sóval, borssal, mustárral, majd belekevertem a párolt karfiolt és az apróra vágott petrezselymet. Ez utóbbi nagyon fel tudja dobni az ételt.
A maradék hűtőben remekül tárolható. Fogyaszthatjuk Korpovit keksszel vagy teljes kiőrlésű kenyérrel.