Miután hetek óta paradicsomi állapotok uralkodnak a konyhámban, azaz 30-40 kilós adagokban főzöm be a paradicsomot, arra gondoltam, kezdő háziasszonyoknak talán jól jöhet néhány gondolat a tartósítással kapcsolatban. Nem szándékom tudományos igényességű cikket írni, de a praktikumokat, amik eszembe jutnak, megosztom az olvasókkal. Lesz köztük néhány rémesen triviális megállapítás is, de hát tudjuk jól: egy újszülöttnek minden vicc új.
Akkor kezdj neki a befőzésnek, amikor van rá szabadidőd. Rettenetesen idegesítő tud lenni, ha csöng a telefon, amikor épp a tűzforró pépet palackozod, vagy egy másik konyhai feladat miatt nincs elég szabad helyed a befőzéshez. Pláne nem szerencsés, ha egy-két totyogó apróság nehezíti a dolgodat. Szóval lőj be egy (vagy több) napot magadnak, amikor a napodat a befőzésnek tudod szentelni.
Nyilvánvalónak hangzik, ugyanakkor a gyakorlat (úgy értem: a mások gyakorlata...) mégis azt mutatja, hogy nem az: mindig akkor főzzünk be zöldséget, gyümölcsöt, amikor a legnagyobb dömping van belőle a piacon. Ez azért is fontos, mert akkor kapjuk meg a legolcsóbban az alapanyagot, vélhetően akkor a legérettebb, legértékesebb a gyümölcs, zöldség. Nem sok értelmét látom a Föld túlsó feléről utaztatott, primőr, se íze-se bűze típusú gyümölcsökből a befőzést, aranyáron mondjuk... Bár a pénztárcájával mindenki úgy bánik, ahogy akar.
Nem árt, ha van talonban egy érési naptárunk, amin követni tudjuk az eseményeket, ha esetleg még nem lenne elég gyakorlatunk benne.
Áldozzunk rá időt és energiát, hogy a piacon, ahol vásárolunk, megkeressük azt az árust, akinél a legmegbízhatóbb az áru, a legjobb áron adja. Én sok éve már ugyanattól a néni(k)től veszem például a paradicsomot (az idén 2 mázsánál kicsit többet...), remekül együttműködünk, kedves, készséges, és én is biztos lehetek benne, hogy a pénzemért minőségi árut kapok.
És ha már otthon van a befőzni való:
1. Nagyon fontos a tisztaság! A munkapultot ugyanúgy nem árt lefertőtleníteni, mint ahogy muszáj tisztának lennie minden eszköznek, amivel dolgozol. Ezer éves, elnyűtt fakanál nem biztos, hogy a befőtt hosszú eltarthatóságának záloga. Nem azt mondom, hogy vegyél mindenből újat befőzéskor, de fakanálból például beruházhatsz egy-két új darabra, nem fog földhöz vágni anyagilag.
2. Az üvegek fertőtlenítése. Első lépés: meleg mosogatószeres vízben való elmosás. Második lépés: alapos öblítés. Harmadik lépés: vagy mikróhullámú sütőben, vagy a tűzhely sütőjében való fertőtlenítés. Ha a mikrót választod, tegyél egy-egy ujjnyi vizet az üvegekbe, és úgy állítsd be a mikró óráját, hogy a víz minden üvegben felforrjon. Nem kell egyesével berakosgatni őket természetesen, de a sütőben, 100 fokon való napoztatás gyorsabb is, hatékonyabb is. Vasalt, tiszta konyharuhára, szájával lefelé szedd ki őket a melegből.
3. A kupakokat is főzd ki bő vízben, legalább tíz percen keresztül. Sérült, rozsdás, bebarnult kupakot ne használj! Ha mégis rákényszerülsz, mindenképpen tegyél alá befőző fóliát. Ezt méretre vágva megveheted, nem kell a celofánnal ügyetlenkedni, vizezni, stb.
4. Konyharuhák. A befőzés közben használt konyharuhákat (amire például a sütőből vagy a mikróból szeded ki a steril üvegeket, és amire azokat szájukkal lefelé teszed) mindenképpen vasald ki, ezzel fertőtleníted őket a legjobban.
5. Természetesen a lábasok, fazekak is legyenek makulátlanul tiszták, és te se a pecsétes, esetleg kutyasétáltatáshoz használt cuccban állj neki a munkának.
A zöldségeket, gyümölcsöket alaposan meg kell mosni. Minden darabról le kell mosni a sarat, port, esetleges egyéb szennyeződéseket. Én úgy szoktam csinálni, hogy bedugaszolom a mosogatót (amit előtte alaposan kimostam, fertőtlenítettem Domestosszal), beleöntöm az eltenni valót, néhány percig áztatom a vízben őket. Aztán leengedem a vizet, és kis adagokban külön is megmosom a mennyiséget, átszedem őket műanyag edényekbe.
Minden egyes szemből távolítsd el a sérült, megnyomódott, barnulásnak indult, elfeketedett részeket. Legjobb lenne, ha nem lenne ilyen a gyümölcsök között, de ne legyenek illúzióink. Tévedés azt hinni, hogy lekvárnak, befőttnek jó a hullott, hibás, sérült gyümölcs is. Ezeket inkább ne használjuk tartósításra, hiszen a finom, hosszan eltartható befőtt, lekvár garanciája a jó gyümölcs.
Használjunk éles kést, jó szerszámot, mert nagyon meggyorsíthatjuk velük a folyamatokat. Egyébként is nézzünk szét a konyhában, és már előre találjuk ki, milyen eszközöket fogunk használni a befőzéshez. Használjuk konyhagépeinket, mert nem dísznek vannak - állítólag. Nekem például három robotgép könnyítette meg az életemet a két mázsa paradicsom elrakásakor: egy olcsó, Lidlben vásárolt turmixgép, ami erős, mint a bivaly, és játszi könnyedséggel turmixolta le az egész paradicsomokat is; egy Bamix merülőmixer és egy Moulinex késes aprító. No meg egy szuper Fiskars kés. Fontos, hogy ha magas fazékban főzünk, legyen hozzá megfelelő hosszúságú fakanalunk, ez nemcsak praktikus, de a balesettől is megvéd.
Általánosan is igaz, hogy nem árt, ha előre átgondolunk és megtervezünk mindent, az eszközöket a kezünk ügyébe készítjük, és nem akkor keresgélünk tétova arckifejezéssel egy jó nagy műanyag, esetleg porcelán tálat, ne adj isten vágódeszkát vagy papírtörlőt, amikor már rég a pulton kéne lennie. Megkönnyítjük a munkánkat, ha eltervezünk mindent, gondolatban sorba szedjük a munkafázisokat, és kitaláljuk, hogy amíg mondjuk a paradicsomlé fő - és ez lehet akár másfél-két óra is -, milyen másik részfeladatot végzünk el. Csak semmi kapkodás, semmi improvizálás! A konyha veszélyes üzem, ha kapkodsz, könnyen ráfaragsz.
Ha a tartósításnak azt a módját választottad, hogy száraz dunsztban (vagyis ágyban, párnák közt) hagyod kihűlni a befőttjeidet, készítsd el a "fészket" időben, ne akkor ötletelj, hová is kerüljenek az üvegek, amikor már kipalackoztad őket.
Amikor az üvegek kikerülnek a dunsztból, érdemes feliratot készíteni rájuk. Egyrészt mert jól mutat egy ízléses címke az üvegen, másrészt kiélhetjük ez irányú kreativitásunkat, harmadrészt nem kerülünk olyan helyzetbe, mint én, hogy hetekig találgattam, mi lehet azokban a helyes kis üvegekben, a legfelső polcon. Ha ráírtam volna, hogy eper-rebarbara lekvár, könnyebb dolgom lett volna.
A legfontosabbat a végére hagytam. Nem muszáj velem ebben egyetérteni, de utolsó tanácsom az, hogy készítsük a befőttet, lekvárt, dzsemet, savanyúságot, bármi egyebet jókedvvel és szeretettel. Nem jövök most az ételek rezgésével, kisugárzásával, de azt az egyszerű megállapítást fogadjuk azért el, hogy sokkal jól esőbb érzés jókedvűen, örömmel főzni, mint tehernek, nyűgnek érezve. A tartósítási folyamat egy roppant kreatív dolog, még akkor is, ha feltétlenül fontos bizonyos szabályok betartása, de azok is csak azt szolgálják, hogy munkánk eredményes és tartós legyen. Ha jól mérjük fel erőinket és lehetőségeinket (a konyha méretét, a használati tárgyaink, gépeink kapacitását, a kamránk befogadó képességét), és nem akarunk mindenáron olyasmit elvégezni, amire vagy mi, vagy a környezetünk nem alkalmas, nem leszünk frusztráltak, hanem büszkék és elégedettek. A tavalyi évben 330 kiló paradicsomot tettem el spagettiszósznak, felhasználtam hozzá még rengeteg vöröshagymát, erdőnyi zöldfűszert, kilószám sót, és egyetlen egyszer sem éreztem azt, hogy elegem van, nem csinálom tovább. Ez mondjuk még nekem is meglepő volt, de így történt. És higgyétek el, nincs nagyobb fizetség ezért a munkáért, mint amikor januárban csörög a telefon, és reménykedő hangon kérdezi egyik-másik ismerős, hogy véletlenül nincs még tíz üveg szósz? Mert annyira finom, és olyan gyorsan elfogyott...
.jpg)
