Zalai borítós

Talán említett már, hogy évek óta feliratozom Borbás Marcsi műsorait a Duna TV számára, rengeteg Gasztroangyalt csináltam annak idején, talán egy évad volt, amit nem én készítettem. Mióta elindult a Borbás Marcsi szakácskönyve, az is az én feladatom. Gondolhatjátok, hány, meg hány recept van a fejemben ennek köszönhetően, no nem tételesen, meg pontosan, de fajták szerint, alapanyagok szerint. Ha olyannal találkozom, ami felkelti az érdeklődésemet, elrakom a saját archívumomba. Nem, egyáltalán nem mindegyik recept van kedvemre, a sütik általában nagyon is, a nagyon húsos, cupákos, körmös-pacalos izék nemhogy kevésbé, de egyáltalán nem. Így történt, hogy a két héttel ezelőtti műsorban találkoztam ezzel a savanyú káposztás recepttel, és azonnal szimpatikus lett.

Egyrészt az egyszerű elkészítése miatt*, másrészt meg a lányom épp káposztasavanyítással bíbelődik a tanyán, és hozott egy jó adaggal, ami hát ne szerénykedjünk, egyszerűen kiváló. Egész káposztafejet vennem kellett, de azt épp hozzájuk tartva a kecskeméti piacon beszereztem, úgyhogy semmi nem állt az étel kipróbálásának útjába. Fotó most nem készült, mert forrón vágtam fel, és ahhoz, hogy szépen lehessen szeletelni, inkább langyosnak kellett volna lennie, de sebaj, ez az étel fotó nélkül is nagyon meggyőző.

Hozzávalók:

1 kis fej savanyított káposzta
15-20 dkg aprókáposzta, vagy az egész fejről néhány levél, ami nem kell a forma kibéleléséhez, betakarásához
50 dkg darált sertéshús, jó, ha nem a legkisebb hús-zsír hányadosút választjuk
20 dkg rizs (legjobb az arborio)
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
só, bors
1 evőkanál sertészsír (vagy olaj)
20 dkg füstölt szalonna
1-2 evőkanál sűrített paradicsom
1 evőkanál őrölt fűszerpaprika
1,5 dl tejszín
3 egész tojás

Elkészítés:

Tegyük oda a rizst bő, enyhén sós vízben főni, főzzük úgy 10 percig, majd szűrjük le. Ekkor a rizs még nem teljesen puha.

A szalonnát apróra vágjuk, alacsony lángon kiolvasztjuk a zsírját. A keletkezett zsíron (ha kevés, pótoljuk sertészsírral) puhára dinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, a dinsztelés vége felé hozzáadott aprított fokhagymát is. Hozzáadjuk a darált húst, a fakanállal szétnyomkodjuk, hogy ne maradjanak nagy csomók a húsban, elkezdjük párolni. Sózzuk, borsozzuk meg. A hús levet fog engedni, addig pároljuk, süssük a húst, amíg ezt a levet el nem fővi. Szórjuk meg borssal, pirospaprikával, adjuk hozzá a paradicsom sűrítményt is, keverjük jól át. Érdemes a tölteléket egy gondolattal intenzívebben fűszerezni, mint ahogy gondolnánk.

Adjuk hozzá a húshoz a rizst, keverjük össze.

Zsírozzunk ki egy püspökkenyér formát, vagy egy 26 centis kapcsos tortaformát, béleljük ki a savanyúkáposzta fejről lefejtett levelekkel. Szerencsés, ha a levelek vastag erét kivágjuk (és főzés közben elropogtatjuk). A formát mindenhol borítsa káposztalevél, úgy ügyeskedjünk, hogy a forma peremén túl is lógjanak a levelek. Ha több rétegben van a levél a forma alján, az nem baj. Ekkor már látjuk, lesz-e maradék a levelekből. (Ne felejtsük el, hogy az ételt majd be is kell takarni káposztalevéllel.) Ha igen, vágjuk apróra, keverjük a töltelékhez. Természetesen ezt kell tennünk akkor is, ha nem a káposztafejből származik az aprókáposzta, hanem külön vettük.

Három tojást keverjünk el a tejszínnel, és apránként adjuk a töltelékhez. Mindegy tulajdonképpen, hogy a tejszínes edénybe kanalazzuk a tölteléket, vagy a töltelékre öntjük rá adagonként a tejszínt, a lényeg, hogy ne egyszerre tegyük, mert ekkor még a töltelék ha nem is tűzforró, de meleg, ne süssük meg a tojást, nem ez a cél. Kóstoljuk meg, ha kell, adjunk hozzá pici sót, borsot.

Nos, ekkor készen áll a kibélelt formánk és a töltelékünk, valamint néhány levél a tetejére. Töltsük a tölteléket a káposztaágyba, nyomkodjuk le, hogy ne legyen levegős, a túllógó leveleket hajtsuk rá a töltelékre, és fedjük be teljesen a tetejét, ehhez szükség lesz még néhány káposztalevélre. Egy-két kanál zsírral vékonyan kenjük meg az étel tetejét, szebb színe lesz sütés után.

200 fokos sütőben kb. 50-60 percet sül az étel. Én kapcsos tortaformában készítettem, szerencsém volt, hogy a formám peremes, így volt, ami felfogja a kisülő zsiradékot, máskülönben kifolyt volna a sütőbe. Ha nagyon tele van a formád töltelékkel, érdemes alufóliával letakarni a sütő alját, hogy ne folyjon a zsír világba szanaszét.

Tejföllel, friss, puha kenyérrel tálaljuk.

* Bonyolultnak tűnik leírva a recept, de nem az. Kibéleled a formát, megpirítod a húst, összekevered a rizzsel, aprókáposztával, betöltöd, megsütöd.