Yotam Ottolenghi karfiolos csodapitéje

A Facebookon már kiörvendeztem magam Yotam Ottolenghi könyvén, amit a múlt héten vettem meg, ez pedig A kamra kincsei című opusz. Ma elkészült belőle az első darab, amit kénytelen vagyok az egekbe dícsérni. Ha létezik étel, amire ráillik a comfortfood kifejezés, hát akkor ez a currys, karfiolos, basemales, rétestésztás csodaság az.

Hozzávalók:

1 közepes fej karfiol rózsáira szedve
2 teáskanál currypor
1 evőkanál olívaolaj
só

a besamelhez:

5 dkg vaj
7,5 dkg liszt
6-7 dl tej
15 dkg reszelt cheddar sajt

2 gerezd szétnyomott fokhagyma
szerecsendió reszelve
só, bors

6 réteslap
a réteslapok kenéséhez egy evőkanál olvasztott vaj, és egy pici olívaolaj keveréke

Elkészítés:

A karfiolt rózsáira szedjük, nem kell aprókra, de ne is legyenek túl nagyok. Tegyük őket egy sütőpapíros tepsibe, löttyintsük meg olajjal, szórjuk meg a curryvel, kevés sóval, keverjük alaposan össze, és 180 fokon, légkeveréssel süssük 20 percig. Ha letelt az idő, tegyük félre kissé hűlni a karfiolt.

Készítsük el a besamelt. 5 dkg vajat melegítsünk fel, adjuk hozzá a lisztet, kavargassuk, míg kissé el nem kezd illatozni a liszt. Nem pirítjuk, csak átmelegítjük. Apránként, folytonosan keverve hozzáadjuk a tejet. Tapasztalatom szerint akkor is csomós lesz a besamel, ha a fejünk tetején állva, lábunkkal a levegőben kalimpálva adjuk a liszthez a tejet, úgyhogy ezen nem érdemes idegeskedni, mert minek? Attól a csomók nem tűnnek el. Kavargatva forraljuk fel a mártást, kell neki 7-8 perc, addigra a liszt nyers íze eltűnik. Én ilyenkor előveszem a botmixert, zúzok a besamelen vagy kettőt, a csomók eltűnnek, a mártás gyönyörű selymes lesz, problem is solved. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymát, a reszelt sajtot, borsot, még egy pici sót,  ha kell, és reszeljünk bele szerecsendiót. Nézetem szerint a besamel elengedhetetlen részét képezi - az étel típusától függően több vagy kevesebb - szerecsendió. 

Ekkor bekapcsolódunk egy kézimunka szakkör életébe, és nekiállunk a réteslapokkal való játéknak.

Egy 23-26 centis kerek tortaformát, kinek milyen van otthon, kibélelünk sütőpapírral, majd az első réteslapot  beleügyeskedjük a formába, ezután kissé megvajazzuk. A réteslap széle túl fog lógni a forma peremén, és ez így van jól. A következő lapot is belefektetjük a formába, kicsit fordítunk rajta, hogy a sarkai máshová essenek, mint az előzőé. Ez fogja biztosítani a procedúra végén azt, hogy be tudjuk takarni a túllógó sarkokkal a tölteléket.

Ha mind a hat lapot bepuzzle-ztük a formába, a sajtos besamel felét beleöntjük a réteslap ágyba. Legyünk óvatosak, a mártás még meleg ekkor, viszont jó súlyos, tehát számíthatunk rá, hogy a réteslapokat kirántja a kezünkből, ha nem vagyunk elég óvatosak. Én most a férjemet hívtam segítségül a puzzle-hoz és a töltéshez, szükségem is volt az ő két kezére is. Természetesen nem állítom, hogy egyedül nem ugorható meg a feladat, de határozottan könnyebb, ha van segítsége az embernek. 

A besamelre szépen ráültetjük a karfiolrózsákat, ellenállunk a vágynak, hogy a karfiol alatti olajat is ráöntsük a zöldségre (higgyetek nekem, tudom, miről beszélek...), majd a maradék besamelt is a tortaformába öntjük. Végül a túllógó réteslap sarkokat ráhajtogatjuk a töltelékre. Nem fogja teljesen befedni azt, de ez nem baj.

Kicsit megvajaztam a takaró réteslapokat is, és betettem a 180 fokos sütőbe, ami ekkor már alul-felül sütő módban volt, nem légkeverésen. 35 percig sütöttem. Úgy 15-20 percnél, amikor a teteje már szép színű volt, kivettem a tortaformát a sütőből, óvatosan lekapcsoltam a peremét, eltávolítottam, így a "torta" oldala is szépen megsülhetett.

Tálaláskor petrezselymet és reszelt citromhéjat szórtam a torta tetejére. Vigyázzatok a szervírozásnál, a besamel irtó forró tud lenni.

Ha elfogadtok egy tanácsot, bánjatok takarékosan a vajjal, mert bár nincs a vajnál finomabb dolog a világon (csak egy-kettő), nem jó, ha a pite tocsog benne. Van benne ugye rengeteg sajt, az is rendelkezik rendes zsírmennyiséggel, a karfiol is olajban/on sül, a tejnek is van zsírtartalma. Szóval azért ésszel bánjunk a vajjal!