Gyerekkoromban sosem találkoztam vargányával. Nagyanyám néhanapján szegfűgombát hozott a piacról, egyszer-egyszer talán némi rókagombát is, amit megdinsztelt, majd tojást ütött rá, de vargányára egyáltalán nem emlékszem. Felnőttként is sokáig kimaradt az életemből, mert ritka, drága, és valahogy sosem került a konyhámba. Pedig szeretjük. És mivel a férjem a rizottót is nagyon szereti (ellentétben velem, aki sosem voltam érte oda), úgy gondoltam, meglepem egy igazi ínyencséggel.
Bevallom, nem könnyű dolog olyasmit főzni, amit az ember maga nem igazán kedvel. De pont emiatt érdekes kihívás: figyelni az ízekre, az állagra, és közben azon gondolkodni, hogy mások vajon mit szeretnek benne annyira. A vargánya erőteljes, diós íze azonban engem is megfogott egy kicsit – egy falatnyi luxus, ahogy mondani szoktam.
Így született meg ez a vargányás rizottó, amit szeretettel ajánlok mindenkinek, aki különleges, mégis egyszerű fogással szeretné meglepni a családját.
Hozzávalók 4 adaghoz:
20 dkg Arborio vagy Carnaroli rizs, nekem most ez utóbbi volt itthon
120 ml száraz fehér bor
3 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál hideg vaj
1 vöröshagyma (legjobb persze a salotta, ha akad)
2 gerezd fokhagyma
20 dkg vargánya
10-15 dkg barna sampion gomba
1 liter zöldség alaplé
őrölt rozmaring és kakukkfű ízlés szerinti mennyiségben, de ne essünk túlzásba
reszelt parmezán sajt, legalább 5 dkg, de minél több, annál jobb
só, bors
Elkészítés:
Készítsünk elő mindent. Rizottót főzni egyáltalán nem bonyolult, de időigényes feladat, legalább 20 percig kell kevergetni a rizst, míg az állaga megfelelő nem lesz. Jó, ha minden a kezünk ügyében van, főleg az elején.
A rizst NEM mossuk meg, kimérjük, félretesszük.
A hagymákat apróra vágjuk
A gombákat törlőkendővel letisztítjuk, feldaraboljuk.
Az alaplevet felforrósítjuk.
A fűszereket is kikészítjük, a sajtot lereszeljük. Kezdődhet a móka!
Melegítsük meg az olajat, dobjuk rá a vöröshagymát, pároljuk 3-4 percig, de ne kapjon színt, csak puhítsuk. Jöhet a fokhagyma, őt is pároljuk néhány percig. Most következik a rizs. Keverjük át alaposan az olajos hagymán, hogy minden rizsszemet bevonjon az olaj. Addig melegítsük, amíg el nem kezd áttetszővé válni. Öntsük rá a bort, kevergessük, amíg a rizs fel nem issza. Sózzuk, borsozzuk a rizst, adjuk hozzá a fűszereket, majd kezdjük el adagolni rá a forró alaplevet. Egyszerre mindig csak egy merőkanálnyit, és várjunk a következővel, amíg a rizs be nem issza a levest, utána jöhet a következő adag. Közben kevergessük a rizst, így elősegítjük, hogy a keményítőt kiadja, és a rizottó majd elnyerje végső, jellemző állagát.
Én a gombát külön serpenyőben sütöttem egy kevés olívaolajon, nagy hőn, só nélkül, ezzel elértem, hogy a gomba kiadta isteni, földes ízét, és nem párolódott a saját levében.
Amikor a rizs elkezdett puhulni, a gomba kétharmadát hozzáadtam, a maradékot pedig tálalás előtt kevertem csak hozzá.
Ez a 20 deka rizs bizony felszívta az egy liter alaplevet, én meg bőszen kevergettem, és amikor éreztem, hogy már nem kemény a rizs, de még harapható, akkor utánasóztam, borsoztam és belekevertem a reszelt parmezánt.
Utolsó lépésként lehúztam a rizst a tűzről, belekevertem a vajat, és sült gombaszeletekkel, parmezánforgáccsal, egy-egy zsályalevéllel tálaltam a rizottót.
Tipp:
-Azt ajánlom, főzd a rizottót vastag aljú lábasban, hogy ne égjen le az alja. Én az öntött vas lábasomat használtam, remek választás volt.
-A rizottónak számtalan fajtája ismeretes az egyszerű parmezánostól a paradicsomosig, a sáfrányosig, a garnélásig, ha a család szereti, érdemes kipróbálni néhányat.
-Ne főzd a rizottót másból, csak Arborióból vagy Carnaroliból, semmi másból nem lesz olyan csodás az állaga, mint ezekből. Már a hazai boltokban is hozzáférhető ez a fajta, magas keményítőtartalmú rizs, nem kell érte se külföldre, se delikát boltba menni.
-Figyeld a rizs állapotát, mert nagyon könnyű átcsúszni a még nem jóból a már nem jóba. A rizottónál elkövethető egyetlen hiba, ha túlfőzöd a rizst. Az pedig, ha a rizs kemény marad, nem hiba, hanem bűn 😃
-Ne sajnáld a parmezánt abból a fajtából, amihez a recept sajtot ajánl, nagyon sokat dob az ízélményen.
-Az olaszok a rizottót főételként eszik, amivel mi, magyarok nemigen tudunk mit kezdeni. Szervírozz hozzá egy tál zöld salátát, máris jobban beilleszkedik az étkezési szokásaink közé.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése