Ha rám hallgattok - és miért ne tennétek, sose akartam senkinek rosszat -, ezt a receptet feltétlenül kipróbáljátok. Nem szoktam ilyesmit mondani, de ennél az ételnél tény, hogy ez egy olyan ünnepi fogás, amelyben az ízorgia garantált. Körítheted sokféle módon, mindenhogyan zseniális lesz. A recept hosszú lesz, de nem kell megijedni tőle. Három részből áll a művelet: a hús felvágása és bepácolása, megtöltése, illetve megsütése. No lássuk!
1,2 kg sertés rövidkaraj csont nélkül, egyben
3-4 evőkanál barbeque szósz, vagy ha nincs, végső soron ketchup is megfelel
töltelék:
25-30 dkg szeletelt bacon
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 szál rozmaring
fél teáskanál oregano
5-6 dkg aszalt sárgabarack
5-6 dkg aszalt szilva
5 dkg aszalt áfonya
egy marék mazsola
7-8 dkg dió
1 nagyobb savanykás alma
fél dl fehér bor
1,5 dl alaplé vagy víz
pác:
1 teáskanál só
fél teáskanál bors
1 teáskanál provance-i fűszerkeverék
3-4 gerezd fokhagyma
1 teáskanál rozmaring
2 evőkanál balzsamecet
2 evőkanál olívaolaj
Elkészítés:
Keverjük össze a pác hozzávalóit. A fokhagymát vágjuk nagyon apróra, de inkább préseljük le fokhagymaprésen, a rozmaringot szintén vágjuk nagyon apróra, de használhatunk őrölt rozmaringot is.
A húst fel kell vágnunk úgy, hogy egy nagy, egyenletes vastagságú téglalapot kapjunk. Ehhez szükségünk van egy éles késre. A karajt gondolatban lapjában négy részre osztjuk, és az alsó negyednél vízszintesen elkezdjük bevágni. Amikor elérjük a késsel a hús másik oldalát, nem vágjuk át a húst, hanem folyamatosan haladunk a késsel, mindig egyet-egyet fordítva a húson, amíg a bal kezünkben tartott karaj "henger" egyre kisebb nem lesz, a hús téglalap pedig egyre nagyobb. Én másképp csináltam egy videó után menve, de hiába követtem az utasításokat, nem lett jó a végeredmény, úgyhogy azt nem mondom el, mert nem működik jól, össze-vissza kellett farigcsálnom a húst, hogy meg tudjam tölteni.
Megvan tehát kiterítve egy nagy téglalap húsunk. Klopfoljuk ki óvatosan úgy, hogy egyenletesen vastag legyen a hús mindenhol. Lehetőség szerint ne lyukasszuk ki sehol.
Fogjuk a húst, és ecsettel kenjük meg gazdagon mindkét oldalát a páccal, majd hajtsuk össze, takarjuk le folpackkal, és néhány órára (vagy egy éjszakára akár) tegyük hűtőbe, hadd járja át alaposan a pác a húst.
Készítsük el a tölteléket! A bacont vágjuk csíkokra, és egy kevés zsiradék hozzáadásával süssük ropogósra. Vegyük ki az edényből, tegyük félre. A visszamaradt zsiradékon pároljuk meg a vörös- és a fokhagymát, adjuk hozzá a rozmaringot, oreánót, végül pedig jöhetnek a gyümölcsök: az apróra vágott barack, szilva, az áfonyával és a mazsolával nem kell bajlódni, mehetnek a töltelékbe vagdosás nélkül, vagyis bele egyenesen a serpenyőbe. Követheti őt a felaprított dió, végül pedig az apró kockákra vágott alma is. (Nem kell az almát meghámozni.) Pároljuk néhány percig együtt ezeket. Zuttyantsuk vissza a serpenyőbe a szalonnát, öntsük a töltelékre a bort és az alaplevet, majd néhány percig nagy lángon pároljuk a gyümölcsöket és a szalonnát. Tegyük félre hűlni.
A húst terítsük ki egy deszkára, kenjük rá a tölteléket. A széleken egy-egy centis sávot hagyjunk szabadon. Érdemes a kezünkkel, vagy egy szilikon lapáttal jól összetömöríteni a tölteléket. Tekerjük fel a húst óvatosan, majd konyhai spárgával (ami bírja a hőt, és nem olvad bele a húsba) kötözzük össze a karajt. De nem elég széltében összekötözni, legalább egyszer, de inkább kétszer a hosszanti tengelye mentén is rögzítsük spárgával a húst.
Még nincs vége a procedúrának. Terítsünk az asztalra egy jó nagy darab erős alufóliát, arra egy sütőpapírt, és helyezzük rá a húst. Csomagoljuk be a papírba, végül a fóliába, hogy sehol ne szökhessenek ki a gőzök a csomagból. Irány a tepsi és a sütő!
200 fokon süssük a húst 60 percig.
Az idő leteltével vegyük ki a sütőből, óvatosan csomagoljuk ki. Én ekkor megmértem a hús belső hőmérsékletét, ha eléri a 72 fokot, már át van sülve. Én kicsit magasabb hőfokra hevítettem a tekercset, biztosra akartam menni. A sütési idő függ a hús vastagságától is, lehet, hogy kell neki 70 perc is, annál több nemigen.
Csomagoljuk ki a batyut, kenjük meg a húst a BBQ szósszal, majd tegyük vissza még 10 percre, hogy szép pirosra süljön. Távolítsuk el a spárgát a húsról.
Ha elkészült, érdemes pihentetni legalább 15 percig a sültet.
TIPP:
Tálalhatod bármilyen krumpli vagy rizs körettel, szerintem a legfinomabb egy jóféle krumplipürével, de a sütőben sült édesburgonyától sem sértődik meg.
Szervíroztam mellé nyers zöldségeket mogyoróvajas dresszinggel, mit mondjak, olyan ízrobbanás volt, hogy csak lestem.
Jó lehet még mellé a hagyományos párolt lilakáposzta is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése