De mi is az a tang zhong?
Ahogy azt ebben a receptben írtam, a tang zhong egyszerű csiríz. Emlékszem, gyerekkoromban sokszor használtunk ilyet papírragasztásra, kitűnő volt. És most kiderült, hogy a japánok ezt az anyagot kenyerekbe, péksüteményekbe is teszik - és milyen jól teszik! Emlékszem annak a hamburger zsemlének az állagára, és most újra bebizonyosodott, hogy csodát művel a tang zhong egy zsemlével is, amibe belekerül.
Hozzávalók:
tang zhong:
33 gr liszt
165 gr víz
továbbá:
600 gr liszt (nálam most 400 gr fehér liszt, 200 gr teljes kiőrlésű)
9 gramm porélesztő
17 gramm só
4 gramm cukor
270 ml víz (nekem a tk liszt miatt egy kicsivel többre volt szükségem)
30 gramm puha vaj
tang zhong
Elkészítés:
Megfőztem a tang zhongot. A vizet odatettem melegedni, amikor gyöngyözött, habverővel belekevertem a lisztet, kevertem, mint az őrült, hogy csomómentes legyen, majd amikor az edény aljára megmaradó mintát tudtam rajzolni a habverővel és az anyag állaga zselésre váltott, elzártam alatta a gázt. Tankönyv szerint 65 fokra kell melegíteni a tang zhongot, én most nem mértem meg, bár megtehettem volna a cukorhőmérőmmel. Na, majd legközelebb... Fogtam egy darab folpackot, és ráterítettem a csiríz tetejére közvetlenül, ezzel megakadályozva, hogy bebőrösödjön. Félretettem kihűlni.
A langyos vízben feloldottam a cukrot, beleszórtam a porélesztőt, alaposan felkevertem, vártam néhány percet, meg feloldódik és picit habosodik (sose lesz olyan, mint a friss élesztő, ne is várjunk erre). Az átszitált lisztet, sót, szobahőmérsékletű tang zhongot, valamint az élesztős vizet a robotgép táljába öntöttem, és 4-5 perc közepes tempójú dagasztással összekevertettem. Amikor már sima volt a tészta teteje, belekevertem a puha vajat is, ezzel is kapott 5 percet, kicsit magasabb fordulatszámon. Amikor elkészült a tészta, egy vékonyan kiolajozott tálba tettem, letakartam, és fél órát pihentettem.
A pihenőidő lejártával 8 egyenlő darabra vágtam a tésztát, golyót formáltam a tenyeremben mindegyikből, majd kivirgoltam, ha lehetek ilyen nagyképűen (ál)szakmai, azaz a gyúródeszkán szépen kigömbölyítettem a golyókat, majd egymástól tisztes távolságra sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektettem őket. Most éppen két tepsire fértek el, két menetben sütöttem őket.
Amikor mind felkerült a sütőlemezre, konyharuhával letakartam őket ÉS belehúztam mindkét tepsit egy-egy (tiszta :D ) szemeteszsákba, hogy lehetőleg légmentesen elzárjam őket a külvilágtól. Ekkor kaptak 60 perc pihenőidőt.
Amikor már 45 perce keltek a zsemlék, begyújtottam a sütőt, 200 fokra melegítettem úgy, hogy az aljába egy tepsibe vizet öntöttem, hogy gőzt képezzen a sütőtérben.
A zsemlék tetejét vizes kézzel megsimogattam (hol a frászban van az erre használatos vízspricnim? HOL???), spricceltem a tepsi aljába is, így ment a sütőbe. Nagyjából 20 perc alatt sült készre, ekkor ment a második tepsi is be.
A zsemlék állaga csodálatos lett, puha, ruganyos, kissé nedves, másnap is bőven élvezhető, fogyasztható, úgyhogy én a magam részéről mindenkinek ajánlom ezt a fajta technikát legalább kipróbálásra, mert érdemes vele vesződni, már ha azt az öt perc munkát, amivel a tang zhong elkészítése jár, vesződségnek tekintjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése