Macaron

Tudom, tudom, ez lesz az a poszt, amit igen kevesen fognak elolvasni azzal a felkiáltással, hogy "szórakozzon ezzel a bonyolult kis izével, akinek hét anyja lakik egy utcában!" Nos, nincsenek adataim arról, hogy ebbe a csoportba tartoznék, mindazonáltal éppen tíz éve, hogy a macaron egyfajta becsípődésemmé vált. Ennek két oka is van, az egyik, hogy a JÓ macaront nagyon szeretem (Pierre Hermé the best!), a másik pedig, hogy van nekem egy jól bevált mondásom, ami emígyen hangzik: az nem létezik, hogy én ilyet nem tudok csinálni! És legtöbbször bebizonyosodik, hogy tényleg nem létezik. Így tanultam meg tiffany lámpát készíteni is, amikor egy jeles születésnapra kaptam egy csodás lámpát a családomtól, amit néztem, néztem, mondván: értem én, hogy gőzgép, de mi hajtja? Nos, a lámpáknál is eljött a pont, amikor már tudtam, hogy mi hajtja :D 

Így voltam a macaronnal is. Jártam blogger találkozón, ahol többféle módszerrel kísérleteztünk, voltam híres francia cukrász workshopján előkelő budapesti 5 csillagos szállodában, és kértem segítséget a macaronkészítés magyar úttörőjétől, Piszkétől is. A sok erőfeszítés ellenére sosem jelenthettem ki magabiztosan, hogy bombabiztosan tudok macaront készíteni, és bármikor előállítani. Mert voltak csúfos kudarcok bőven. Hol az állaga, hol a formája, hol a magassága, hol a színe, hol a nézése, hol a járása volt az, ami csak közelítette a tökéleteset, többször volt jó, de még nem elég jó, és gyakran csapnivaló. Persze a macaronok mindig elfogytak, van ugyanis egy csodálatos lányom, aki a saját szavai szerint "minden selejtes macaront megsemmisít", és ez így is van, de én konokul törekedtem arra, hogy tökéletes macaront süssek végre. És eljött a pillanat, amikor a vágyaim teljesültek. Ők azok:

A tökéletes macaronokat pedig az okozta, hogy áttértem a francia módszerről az olaszra, ami annyit tesz, hogy főzök egy cukorszirupot, amit a felvert tojásfehérjéhez adok, a kettőből együtt verek egy nagyon kemény, fényes habot, azzal lazítom a mandulaliszt-porcukor-felveretlen tojásfehérje keveréket. Speciel a francia Laurent Vandenameele-től, a Le Bourbon a Le Meridien executive chefjétől ezt a módszert tanultam, ami otthoni körülmények között még egyszer sikerült is, aztán soha többé. 

Az alábbi képen az első olasz módszeres kísérlet eredménye. Hát nem gyönyörűek? De.

És ha érdekelnek mégis a részletek, tessék, a recept. A száraz anyagok arányát a Bebepiskóta youtube csatornáján látottak alapján mértem ki. Más receptekben ez az arány 150-150 gramm a mandula és a porcukor.

175 gramm mandulaliszt

135 gramm porcukor

55 gramm szobahőmérsékletű tojásfehérje

Cukorszirup:

150 gramm kristálycukor

38 gramm víz

55 gramm tojásfehérje, ebből verjük majd a habot, mérhetjük rögtön a robotgép táljába is akár

Elkészítés:

A mandulalisztet (nem zsírtalanított paleo szarság!) és a porcukrot kimérem, majd kávédarálón átpörgetem, leszitálom. (Ez az átszitálás biztosítja majd, hogy a macaronok héja tökéletesen sima legyen. Ez ugyan csak esztétikai szempont, de nekem nagyon fontos.) Hozzákeverek 55 gramm szobahőmérsékletű tojásfehérjét, esetleg ételfestéket, ha épp olyanom van. Ez így elég egyszerűnek hangzik, de azért nem olyan könnyű mégsem. Sűrű, marcipánszerű masszát fogunk kapni, én azt tapasztaltam, hogy akkor volt a legkönnyebb a művelet, ha habkártyával dolgoztam, azzal lehet jó alaposan beledolgozni a kevés tojásfehérjébe a rengeteg port :)

A cukorszirup hozzávalóit kimérem, egy csőrös, fém kancsóba teszem, elkezdem forralni. Amikor eléri a 112-114 fokot (cukorhőmérő nem árt, ha van otthon), elkezdem a második adag 55 gramm fehérjét felverni. Mire a cukorszirup eléri a 118 fokot, a magas fordulaton vert fehérje épp eléri a kellő állagot. Ekkor lejjebb veszem a fordulatszámot a habverőn, hogy a cukorszirup ne a keverőtál oldalán kössön ki, hanem a fehérjében, és vékony sugárban a fehérjéhez csurgatom a forró szirupot. Addig verem tovább a habot, amíg az edény fala épp csak langyos nem lesz, magyarul testhőmérsékletűre hűtöm a keveréssel a habot.

Ekkor következik a legfontosabb lépés, a macaronage, azaz a massza készre keverése. Ennek célja az, hogy a légbuborékokat alaposan kikeverjük a masszából, illetve elérjük azt a sűrűn folyó állagot, amit ki tudunk nyomni a habzsákból. Ráadásul úgy kell tudnunk kinyomni, hogy a massza könnyedén érkezzen a sütőlapra, de ne folyjon szét, ámde azért valamennyit mégis terüljön. Egyszerű feladat, mi?

A felvert fehérje harmadával fellazítom a marcipánszerű, sűrű masszát (első  bekezdés), a többit hozzáadva egy második lépcsőben, tovább lazítom-keverem a masszát. Akkor dolgoztam jól, ha a spatuláról sűrű, lávaszerű szalagokban, szakadás nélkül folyik le a massza.

Ekkor habzsákba töltöm, az előkészített szilikon lapokra kinyomom a macaronokat, függőlegesen tartom a habzsákot, így szép szabályos makikat fogok kapni. Nemrég vettem az Amazonon előnyomott szilikon sütőlapokat, imádom őket.

Az olasz módszernél is kell pihentetni a kinyomott masszát, de a franciával szemben itt nem kell 45-60 percig, elég neki 10-15 perc maximum. Az a fontos, hogy a macaronok tetejét megérintve ne ragadjon az ujjunkra a massza. Az én sütőmben 140 fokon 20 perc alatt sülnek tökéletesre, félidőben nem árt, ha megfordítom a tepsit, mert a sütőm a hátsó sorban lévő makikat jobban pörköli, mint azokat, amik elől vannak.

Elég változatos töltelékeket szoktam használni, műsoron van a fehér csoki ganache, a kukorica keményítővel kezelhetőre sűrített lekvár (meggy, barack), nagy-nagy favorit a lemon curd, a maracuja curd, kipróbálásra vár a vérnarancs curd. Kipróbáltam már a darált mák, illetve darált dió alapú macaronokat, ahol a mandulalisztet mákkal, illetve dióval helyettesítettem, a mákosért egyszerűen odavagyok, és a diós is nagyon finom. Épp hűl a hűtőben a sűrített baracklekvár, hogy egy kis zserbó feelinget adjak a megtöltendő diós macaronnak...