Hogy mi is a rilett? A rilett, kérlek szépen, húskrém. Zsírral kevert húskrém, ami készülhet kacsából, libából, sertésből, de még vadhúsból és halból is, még akkor is, ha ez utóbbit elképzelni sem tudom.
Szerintem elég egyszerű az elkészítése, annak, aki szokott konfitálni, még inkább. Ez a konfitálás is olyan bűvös kifejezés, sokan megriadnak tőle, pedig semmi mást nem jelent, mint zsírban abálni, párolni valamit úgy, hogy azt a valamit - legyen az bármilyen húsféle - a zsír teljes egészében ellepje. A konfitálás alacsony hőfokon, sok órán át zajlik. Mióta megvan a slow cookerem, ez a legkényelmesebb konyhai feladat nekem, hiszen csak beteszem az előkészített húst és zsírt az edénybe, felkapcsolom low fokozatra a gépet, és ott hagyom 6-8 órára is akár az egészet. Mire visszanézek rá, elkészült a vajpuha hús. Arra kell leginkább vigyáznom, ha kacsacombot készítek például, és leggyakrabban azt készítek, hogy ne legyen túl puha a comb, hogy még úgy ki lehessen emelni a zsírból, hogy az atomjaira esés veszélye nélkül átérjek vele a serpenyőhöz, ahol általában a bőrét szoktam ropogósra sütni. Már feltéve, hogy az nem olvad el konfitálás közben teljesen.
Na de kezdjünk hozzá a rilett gyártáshoz, amiről még annyit kell tudnotok feltétlenül, hogy hónapokig eltárolható a hűtőben, hiszen a konfitálás egy ősi tartósítási módszer, nyilván nem a 20. századi ember találta fel a lyukat a makaróniban, szóval őseink is így tartósították a húst, ha volt egy csepp eszük. Éppen ezért kiváló ajándék így karácsony táján hasukat szerető barátainknak, hiszen nem kell a gyertyagyújtás előtt közvetlenül a konyhában szteppelnünk, ajándékunk mégis óriási örömet fog szerezni.
Hozzávalók 2 üveghez:
3 db kacsacomb
annyi kacsazsír, amennyi a három combot ellepi (nyilván ez attól függ elsősorban, milyen edényben sütöd a húst. Ha nagyban, akkor az isten zsírja se lesz elég, ha kicsiben, akkor kevesebb zsírral kell számolnod. De zsír el nem vész, csak átalakul, úgyhogy ne sajnáld tőle, biztosan jó lesz valamire a maradék is.
1 nagy fej vöröshagyma
3-5 gerezd fokhagyma
só, bors
ha szereted, kakukkfű, egy babérlevél, de ezek opcionálisak
Elkészítés:
Megmostam, megtisztítottam a combokat (meglepően sok sumák módon elhelyezkedő tok díszíti a kacsacombokat, eltávolításuk eléggé macerás mutatvány, de hát ez van, ezt kell szeretni). Szárazra töröltem, alaposan besóztam, nem csak úgy mutatóba, hanem rendesen megtapicskoltam sóval, bele is dörzsöltem, a bőrös és bőr nélküli felén egyaránt. Őrölt borsot is kapott, majd behajítottam őket egy zippes zakócsba (amibe megy még a babérlevél és a kakukkfű, ha használsz), és egész éjszaka a hűtőben várakoztak sorsukra a derék combok. Másnap a zacskóból kivéve szárazra töröltem, majd betettem mindhármat a lassúfőzőmbe (ha neked nincs, akkor egy alkalmas nagyságú sütőedénybe, amiben ha összetömörítve is, de elfér a hús), ráöntöttem a kacsazsírt, ez most elég sokat kívánt, összesen fél kiló van rajta. Beledobtam a hagymákat a zsírba, és high fokozaton hagytam 5 órát párolódni a cuccot. Te pedig, akinek nincs ilyen készüléked, szépen lefeded az edényt dupla alufóliával, vagy az edény saját fedőjével. Azt ajánlanám, hogy 150 fokon hagyd a sütőben párolódni a cuccot, úgy 3-4 órán át, persze ez attól függ elsősorban, hány combot sütsz. Az enyémek a procedúra végén szemmel láthatóan vajpuhák lettek, így elzártam a gépet, és másnapig ott hagytam a zsírban a húst.
Az üvegbe kerülés reggelén egy nagy vágódeszkán kicsontoztam a combokat, a bőrét eltávolítottam, mert én nem szeretem benne, majd éles késsel nagyon-nagyon apróra megdolgoztam a húst, gyakorlatilag egy krémet csináltam belőle. Egy serpenyőbe tettem, bőven kanalaztam rá zsírt, a zsírból kihalászott hagymákat, és kissé összemelegítettem a rilettet, kavargattam, hadd legyen minél krémesebb. Majd az előkészített üvegekbe mertem a húspépet, és rászűrtem a maradék zsírt a lassúfőzőből.
Nyilván lehet más arányokkal is dolgozni, hogy egy üvegben sokkal több legyen a hús, kevesebb a zsír, de mi így szeretjük. Aki épp nem vágyik húsra, csak egy jó zsíros kenyérre, az a tetejéből ken magának, aki meg húst is enne, az késsel lenyúl az üveg aljáig, és onnan szed.
Friss kenyérrel vagy pirítóssal, zöldségekkel, apró savanyú uborkákkal, gyöngyhagymákkal fejedelmi étel. Azt már csak halkan merem mondani, hogy egy kanálka hagymalekvár a tetejére, és nem lehet tovább fokozni az élvezeteket.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése