Nem meglepő, hogy február közepén esik a hó, most van itt az ideje, essen csak bátran. De hogy a macaron recept nincs fent még - ezen - a blogon, az igenis meglepő, hiszen a régi, elhalálozotton több kísérlet is megörökítésre került. Úgyhogy itt az ideje mesélnem a macaronról egy keveset.
Ugye néhány éve elindult a macaron őrület kis hazánkban is, eleinte eléggé ellenálltam a dolognak, nem szeretem a hype-ot semmi körül. De aztán rá kellett jönnöm, hogy a macaron bizony nagyon jó, sütni is jó móka - az első néhány agyhalálon kívül, ami a nem sikerült darabokat kíséri -, de enni a legjobb. És nincs mese, Párizsban macaront enni a legeslegjobb. Ebben is volt részem hála istennek, nem is olyan régen, 2014 májusában Párizsban Ladurée és Hermé macaronokat is kóstolhattam, sőt, a születésnapomra is azt kaptam. Azért Párizsban születésnapozni és közben macaront enni - páratlan élmény, na!
Az elmúlt egy héten másodszor sütöttem, mert az első adagot a lányomnak vittem ajándékba, most meg a burgonyafánkból maradt ki két fehérje, nem hagyhattam kárba veszni őket.
Hozzávalók kb. 35 darabhoz
90 gramm tojásfehérje
30 gramm kristálycukor
200 gramm porcukor
110 gramm mandulaliszt
ételfesték
Elkészítés:
-Mérjünk ki mindent pontosan. Szitáljuk át a mandulalisztet és a porcukrot, vegyítsük jól össze, tegyük félre.
-Nagyon tiszta edényben verjük fel a tojásfehérjéket, először alacsony fordulatszámon, majd a kristálycukrot többszöri adagban hozzávegyítve egyre magasabbra kapcsolhatunk, egészen addig, amíg a fehérje olyan keménnyé nem válik, hogy nem akar kicsúszni a tálból. Az utolsó néhány fordulónál adjuk hozzá az ételfestéket, ha használunk. Én most pisztáciazöldet használtam, por alakút, és kb. fél mokkáskanálnyit tettem a masszába.
-A fehérjére szórjuk rá a porcukros mandulát, és először határozott mozdulatokkal elegyítsük a habot a porral, majd kezdjük el keverni a masszát - lehetőleg szilikon lapáttal, azzal a leghatékonyabb - olyan módon, hogy leszedjük a tál faláról a masszát, keverünk egy teljes fordulatot, majd minden keverés után alányúlunk a masszának, kiszorítva belőle ezzel a légbuborékokat. Akkor készültünk el, ha a massza szélesen, szalagszerűen folyik le a lapátról, nem potyog, de nem is vízszerűen folyik. Ha túlkeverjük a masszát, nagyon nehéz lesz vele bánni a későbbiekben, és a macaronjaink sem lesznek szépek.
- Béleljünk ki szilikonos sütőpapírral két tepsit, a feleslegesen túlnyúló papírt vágjuk le, hogy csak a vízszintes részt borítsa a tepsiben, ne fodrozódjon.
- Töltsük a kész macaron masszát habzsákba - magas falú pohárba állítsuk a zsákot, úgy könnyű lesz megtölteni -, kb. fél centis csövet használjunk kinyomáshoz.
- A sütőpapírra nyomjunk egyforma nagyságú, kb. 2 cm átmérőjű halmokat a masszából, hagyjunk közöttük elég távolságot, mert a massza még - ha jól dolgoztunk - terülni fog. Ha mindet kinyomtuk, a tepsiket csapkodjuk a pulthoz néhányszor, hogy az esetlegesen meglévő légbuborékok távozhassanak a macaronokból.
- Legalább 45 percig pihentessük a macaronokat sütés előtt, ez nagyon fontos. A pihentetés végére kissé bőrszerűvé szárad majd a macaronok teteje, ez az ideális állapot.
- Előmelegített sütőben süssük a macaronokat készre. Nos, ez az a rész, ahol nemigen tudok tanácsot adni, az én sütőmben 150 fokon 13 perc alatt készülnek el a kis méretűek, ha nagyobbra formázom őket, lehet ez az idő több is. Akkor jó, ha egy kés hegyével próbálkozva a kés nem lesz masszás, a macaron nem deformálódik el a próbálkozástól.
- Vegyük ki a tepsit a sütőből, húzzuk át a macaronokat sütőpapírral együtt a pultra, hagyjuk kihűlni őket. Ne próbáljuk melegen/langyosan leszedni őket a papírról, kár a gőzést, nem fog sikerülni. Ám ha már nem melegek, akár kés segítsége nélkül is elengedik a sütőpapírt.
- Töltsük meg a macaronunkat, akár ganache-sal, akár vajas krémmel, akár mascarpone alapúval, a lényeg, hogy olyan krémet találjunk, ami nem túl édes és nem túl folyékony.
- Érleljük az elkészült macaronjainkat egy-két napig légmentesen lezárva, hűtőben.
Hozzávalók kb. 35 darabhoz
90 gramm tojásfehérje
30 gramm kristálycukor
200 gramm porcukor
110 gramm mandulaliszt
ételfesték
Elkészítés:
-Mérjünk ki mindent pontosan. Szitáljuk át a mandulalisztet és a porcukrot, vegyítsük jól össze, tegyük félre.
-Nagyon tiszta edényben verjük fel a tojásfehérjéket, először alacsony fordulatszámon, majd a kristálycukrot többszöri adagban hozzávegyítve egyre magasabbra kapcsolhatunk, egészen addig, amíg a fehérje olyan keménnyé nem válik, hogy nem akar kicsúszni a tálból. Az utolsó néhány fordulónál adjuk hozzá az ételfestéket, ha használunk. Én most pisztáciazöldet használtam, por alakút, és kb. fél mokkáskanálnyit tettem a masszába.
-A fehérjére szórjuk rá a porcukros mandulát, és először határozott mozdulatokkal elegyítsük a habot a porral, majd kezdjük el keverni a masszát - lehetőleg szilikon lapáttal, azzal a leghatékonyabb - olyan módon, hogy leszedjük a tál faláról a masszát, keverünk egy teljes fordulatot, majd minden keverés után alányúlunk a masszának, kiszorítva belőle ezzel a légbuborékokat. Akkor készültünk el, ha a massza szélesen, szalagszerűen folyik le a lapátról, nem potyog, de nem is vízszerűen folyik. Ha túlkeverjük a masszát, nagyon nehéz lesz vele bánni a későbbiekben, és a macaronjaink sem lesznek szépek.
- Béleljünk ki szilikonos sütőpapírral két tepsit, a feleslegesen túlnyúló papírt vágjuk le, hogy csak a vízszintes részt borítsa a tepsiben, ne fodrozódjon.
- Töltsük a kész macaron masszát habzsákba - magas falú pohárba állítsuk a zsákot, úgy könnyű lesz megtölteni -, kb. fél centis csövet használjunk kinyomáshoz.
- A sütőpapírra nyomjunk egyforma nagyságú, kb. 2 cm átmérőjű halmokat a masszából, hagyjunk közöttük elég távolságot, mert a massza még - ha jól dolgoztunk - terülni fog. Ha mindet kinyomtuk, a tepsiket csapkodjuk a pulthoz néhányszor, hogy az esetlegesen meglévő légbuborékok távozhassanak a macaronokból.
- Legalább 45 percig pihentessük a macaronokat sütés előtt, ez nagyon fontos. A pihentetés végére kissé bőrszerűvé szárad majd a macaronok teteje, ez az ideális állapot.
- Előmelegített sütőben süssük a macaronokat készre. Nos, ez az a rész, ahol nemigen tudok tanácsot adni, az én sütőmben 150 fokon 13 perc alatt készülnek el a kis méretűek, ha nagyobbra formázom őket, lehet ez az idő több is. Akkor jó, ha egy kés hegyével próbálkozva a kés nem lesz masszás, a macaron nem deformálódik el a próbálkozástól.
- Vegyük ki a tepsit a sütőből, húzzuk át a macaronokat sütőpapírral együtt a pultra, hagyjuk kihűlni őket. Ne próbáljuk melegen/langyosan leszedni őket a papírról, kár a gőzést, nem fog sikerülni. Ám ha már nem melegek, akár kés segítsége nélkül is elengedik a sütőpapírt.
- Töltsük meg a macaronunkat, akár ganache-sal, akár vajas krémmel, akár mascarpone alapúval, a lényeg, hogy olyan krémet találjunk, ami nem túl édes és nem túl folyékony.
- Érleljük az elkészült macaronjainkat egy-két napig légmentesen lezárva, hűtőben.
Egy régi kísérlet. Ekkor még nem szitáltam át a mandulát és a porcukrot, ezért a macaronok felülete nem sima, sőt, a sötétebb, mákosak kimondottan rücskösek.
És a párizsi születésnapi macaron...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése