Kung-pao (mogyorós) csirke, a nagy kedvenc

 

Yan-kit asszony, akinek a könyvéből* való ez a recept, így ír erről az ételről:

Ez a híres szecsuáni étel az ízek és utóízek egész kavalkádjával kényezteti ízlelőbimbóinkat: borsosan csípős és fűszeres, pikáns és ugyanakkor kissé édes-svanyú. Úgy tartják, hogy egy Csing-dinasztia korabeli (1644-1911) szecsuáni kormányzó, nevezetesen Ding Baozhen  (1820–1886) kedvenc étele volt, akinek hivatalos címe - Kung-pao - után kapta a nevét. A kormányzó nagyon szerethette a födimogyorót, mert anélkül ez a fogás elképzelhetetlen.

Elképzelésem nincs, hogyan lett ilyen istentelenül pocsék minőségű ez a fotó. Majd a következő alkalommal megpróbálok úgy időzíteni, hogy természetes fénynél fotózhassam le, és ez az alkalom nem lesz nagyon sokára.

Hozzávalók:

40 dkg csirkemell filé 2x2 cm-es kockákra vágva
4 evőkanál földimogyoró-, szezám- vagy kukoricaolaj
2-3 kb. 7 cm-es piros chilipaprika megtisztítva, darabolva (vagy egy mokkáskanál chili pehely)
2 gered fokhagyma, ferdén felvágva
5 szelet friss gyömbér, vékonyra szeletelve (vagy egy teáskanál gyömbérpaszta)
1 evőkanál száraz fehérbor vagy sherry
3 szál újhagyma vagy egy arasznyi póréhagyma felkarikázva
5 (10) dkg pörkölt, sótlan földimogyoró
egy fél piros kaliforniai paprika kis kockákra vágva

Pác:

1 mokkáskanál só
2 teáskanál szójaszósz
2 teáskanál bor vagy sherry
1 teáskanál kukoricaliszt vagy keményítő
1 evőkanál gyengén felvert tojásfehérje

Mártás:

1 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál chiliszósz
2 teáskanál rizs- vagy borecet
2 teáskanál cukor
1/2 evőkanál kukoricaliszt vagy keménytő
6 evőkanál víz

Elkészítés:

Mielőtt hozzákezdünk a főzéshez, készítsünk minden hozzávalót karnyújtásnyira, hogy amikor a dolgok a wokos fázisba ér, ne kelljen keresgélni, nyúlkálni a pult túlsó oldalára, az nem praktikus a kínai ételek főzésénél, ahol minden pillanatok alatt történik.

A tálban, amiben a csirkekockák vannak, megszórjuk a húst a keményítóvel, sóval, mehet rá a szójaszósz és a bor, valamint a tojásfehérje. Keverjük el alaposan ezt a pácot, hogy mindenhol érje a húst. 20-30 percre mindenképpen tegyük félre pihenni, de persze ennél jóval több idő (esetünkben vagy öt óra) sem árt neki.

Készítsük el a mártást, tegyük félre.

Nagy lángon melegítsük fel a wokot, hadd füstöljön! Öntsük bele az olajat, mozgassuk a wokot körbe-körbe, hogy az olaj mindenhol bevonja. Dobjuk bele a chilit, majd a fokhagymát és a gyömbért, ezeknek elég néhány másodperc. Vigyázzunk, meg ne égessük! Ekkor érkezik a csirke a wokba. Úgynevezett kevergetve sütéssel süssük a húst egy percig. A wok szélén öntsük bele az egy evőkanál bort az edénybe, és közben folyamatosan keverjük a húst. Tegyük bele a hagymát, paprikát, és kevergessük még egy percig. Végül, de nem utolsó sorban higgyük el a receptnek, hogy 2 perc elég a csirke puhulásához, és ne essünk abba a hibába, hogy tovább sütjük, ugyanis ettől lesz rágós.

Öntsük a wokba a mártást, és keverjük addig, míg az étel be nem sűrűsödik. Utoljára dobjuk bele a mogyorót, keverjünk rajta egyet, és tálalhatunk.

Tippek: 

-én szeretek beletenni a hús sütésekor egy evőkanál Hoisin szószt, imádom az ízét. A Hoisin szósz általában szójababot, édesköményt, piros chili paprikát és fokhagymát tartalmaz.

- ha elég forró a serpenyőnk, amikor a csirkét beledobjuk, és folyamatosan magas hőn is tartjuk, isten bizony elkészül 3-4 perc alatt a csirke. Nem lesz nyers, ellenben csodálatosan puha és szaftos lesz. Természetesen nem árt egy nagyobbra sikerült darabot kettévágni, mielőtt befejezzük a főzést.

-a mogyorót pirítsuk le száraz serpenyőben főzés előtt, sokkal finomabb lesz úgy.

-érdemes előre elkészíteni a hozzávalókat, összekeverni a mártás hozzávalóit, feldarabolni a csirkét, ugyanis ha ezt előre megcselekedjük (belekerül akár 10 percbe is), akkor a főzés maga sem igényel több időt 10 percnél. Biztosan kevesebb idő, mint elbumlizni a legközelebbi kínai gyorsétterembe, és kétezer forintért megvenni a keményítős szuttyban úszó ottani mogyorós csirkét.

* A könyv 1994-ben jelent meg, azóta őrzöm nagy becsben tartva.