Szeretem a karajt. Sokáig a kolbásszal töltött volt a kedvencem, nagyanyám pazarul készítette, omlott a hús, ízletes volt a kolbász, szerettem hidegen is, hajszál vékonyra szeletelve, meg frissen is krumplipürével, kovászos uborkával. Egy ideje (jó pár éve) azonban nem veszek karajt, mert mindig megmarad, kiszárad, bleh. De most Hódos Hajni megint behozta a kollektív tudatomba, így nem restelltem szombaton a piacon venni egy bő kilós darabot, és hát azt kell, hogy mondjam, az alábbi recept szerint elkészítve bármilyen ünnepi alkalomkor megállja a helyét ez az étel.
 |
| Kép: pixabay.com |
1,2-1,4 kg sertéskaraj csont nélkül
15 dkg kockázott bacon
1 bő evőkanál sertés/mangalica zsír
1 darab gyömbér 4-5 mm-es szeletekre vágva
4 gerezd fokhagyma kettőbe vágva
3 evőkanál méz
2 evőkanál szójaszósz (opcionális)
3 közepes, inkább karcsú sárgarépa hosszában felezve
2 sonkahagyma egészben
3 db paszternák hosszában felezve, ha termetes darabok, akkor negyedelve
fél liter tyúk- vagy csirke alaplé
chilipehely (opcionális)
só
Elkészítés:
A karajt megmostam, szárazra töröltem, majd alaposan sóztam, és félretettem úgy fél órára a konyhapultra. Ez idő alatt valamelyest a só is beleivódott, meg a hús hőmérséklete is nagyjából felvette a környezet hőmérsékletét, nem volt hűtőhideg.
Közben megtisztítottam, feldaraboltam a zöldségeket.
A zsírt egy megfelelő méretű vaslábasban megmelegítettem, a szalonnát átpirítottam, majd kiszedtem a pörcöt a zsírból. A húsról lesöpörtem a felesleges sót, majd minden oldalán szépen megpirongattam a forró zsíron, meglocsoltam a mézzel és a szójaszósszal, majd melléraktam a zöldségeket, a gyömbért is, fokhagymát is, visszament rá a szalonnapörc, felöntöttem 2 dl alaplével, és kis lángon, fedő alatt főzni kezdtem. 30 perc után a zöldségeket nagyon óvatosan eltávolítottam, vaj puhák voltak, és olyan ízletesek, hogy nagy önuralom kellett ahhoz, fel ne faljam azon nyomban mindet. De ez nem lett volna okos dolog, mert egyrészt egy picit így is sósak lettek (de ezt kiegyensúlyoztam a krumplipürével, amit viszont inkább sótlanra készítettem), másrészt meg igencsak kellenek azok a zöldségek a tányérra köretnek.
A húsnak megint adtam az alapléből, (ekkor adtam hozzá egy csipet chilipelyhet) és további 50 percig pároltam, sütöttem, forgattam, megint folyadékot pótoltam, majd mikor a hústűm akadálytalanul hussant át a rostok között, a mártás alatta pedig a legideáliabb állagú volt, késznek nyilvánítottam a művet.
Időközben elkészültem a krumplipürével is, onnantól kezdve már csak a férjem elégedett cuppogását és dícséreteit hallgattam. A zöldségeket végül nem tettem vissza a forró szószba, mert nem hűltek ki annyira, hogy ne lennének pont élvezhetőek. Szóval ez egy remek kaja, igazán nem bonyolult, úgyhogy ajánlom mindenkinek szeretettel, Hajninak pedig köszi, hogy felhívta a figyelmemet a receptre, mely eredetileg a két éhes olasztól, Gennarótól és Antoniótól származik.
KIEGÉSZÍTÉS, amit kevesen fognak elolvasni, de ezt igazán sajnálhatják.
Nyilván nem ettünk meg ketten a férjemmel egy nagy darab karajt, még akkor se, ha az egy kiló húsz dekás igencsak összement a végére. Szóval maradt hús, amit benne hagytam az öntött vas lábasban, az alatta képződött zsírral/szafttal. Másnap tálalás előtt szeleteltem le a húsból. Zöldség már nemigen maradt, vagy nem számottevő mennyiségben, úgyhogy kicsit ráncba kellett szednem a kaját. Így aztán a lábasban lévő mártásból kipecáztam a kemény gyömbér darabokat, a fokhagymák természetesen pépessé sültek előző nap, gazdagítva a mártást, és amikor már gyömbértelenítettem, a felmelegített fűszeres zsírt átszedtem egy magas falú műanyag pohárba, öntöttem hozzá jócskán tejszínt, és összeturmixoltam. Hát gyerekek, ez a cucc valami mennyei volt! A kiürült lábasban szépen átmelegítettem a szelet húsokat, ráöntöttem a szószt, és kezdődhetett egy hasonlóan finom, mégis más utazás a karajjal, mint előző nap.
Legközelebb megpróbálom úgy, hogy a sous vide-álómmal megszeretgetem a karajt, mielőtt megsütöm ebben a csodás mártásban. De akár a lassúfőzőmmel is elkészíthetem, akkor ugye a hús átpirításáig a tűzhelyen megy a dolog, aztán minden hozzávaló bekerül a slow cookerbe, és 6 óra múlva ott a csodálatosan puha pecsenye.
