Ázsiai kacsamáj

Az ötletet egy balatoni kirándulás során kaptam, dédelgettem, rakosgattam magamban ide, oda, aztán a múlt héten már majdnem elkészítettem, de végül nem került rá sor, tegnap azonban olyan csodálatos pecsenyekacsa májat kaptam a Lehel piacon, hogy nem volt kérdés, mi legyen a sorsa.

Hozzávalók 3 személyre:

30 dkg pecsenyekacsa (pulyka, csirke) máj
2 nagy fej vöröshagyma
kacsazsír
pirospaprika
só
bors
kb. 2 evőkanálnyi sötét szójaszósz
1 csapott evőkanálnyi Hoisin szósz

Elkészítés:

Először a hagymalekvárt készítjük el. A két fej hagymát hajszál vékony szeletekre vágjuk, majd egy evőkanál kacsazsíron egy kevés só kíséretében elkezdjük dinsztelni. Kavargatjuk, és ügyelünk, hogy ne barnuljon meg, csak puhuljon a hagyma. Néhányszor önthetünk rá egy kevés vizet, hogy hamarabb puhuljon, a vizet elfővi, megint kavargatjuk egy keveset, jöhet egy pici víz újra, megint elfőzzük, és így tovább. Amikor már lekvárszerű az állaga, megszórjuk egy kevés pirospaprikával, borsot tekerünk rá, félretesszük.

A májat a két lebeny kapcsolódásánál kettévágjuk, az erektől, hártyáktól megtisztítjuk. Szárazra töröljük. Egy kanál kacsazsírt felhevítünk, a májakat beletesszük a zsírba, és ha rendelkezünk fröccsenésgátlóval, azonnal rátesszük a serpenyőre, mert a máj úgy pattog, úgy lövöldözi szét a zsírt a szélrózsa minden irányába, hogy azt egyetemen lehetne tanítani. A májak mindkét oldalát átsütjük, egy oldalnak elég 3 perc körülbelül. Amikor kész vagyunk (érdemes egy májat kettévágni ellenőrzésképpen), ráöntjük a szójaszószt és a Hoisin szószt, mozgatjuk a májat a serpenyőben, így a szójaszósz szépen rá tud karamellizálódni a májra. Ehhez a művelethez egy perc éppen elég. Elkészültünk.

Én tegnap héjában főtt krumplival tálaltam, amit villával durvára törtem, és a változatosság kedvéért egy kevés kacsazsíron átpirítottam.

Tálaláskor alulra tettem a krumplit, rá 3 evőkanál hagymalekvárt, végül érkeztek a májak, egy kis saláta a színek kedvéért, és már falatoztunk is.

TIPP:

Ha nincs otthon Hoisin szószod, azt elhagyhatod, bár szerintem nem érdemes, de csak szójaszósszal is finom lesz a máj.

Ne süsd túl a májat, nincs szomorúbb dolog egy túlkészült, kemény májnál.

Csirke- és pulykamájjal is működőképes a dolog.

A hagymalekvárhoz dinsztelés közben, vagy a dinsztelés végén adhatsz egy leheletnyi csípős szószt, az jól áll neki. De tényleg csak egy gondolatnyi legyen.

Tejfölös krumplifőzelék kolbászmorzsával

Az egyik kedvenc főzelékem, és el kell róla mondanom nagyképűen, hogy képtelen vagyok hibázni vele. Ahogy néha a zöldborsó főzelék nem lesz az igazi, mert kemény marad vagy lesz a borsó, vagy a kelkáposztánál nem találom el a megfelelő sűrűséget, úgy a krumplifőzelék mindig 10/10-es lesz. Nem volt ez másként most sem, ezért veszem a bátorságot, hogy megosszam veletek a módszert, ahogyan én készítem.

Hozzávalók 4 adaghoz:

8 db közepes burgonya

1 kisebb fej vöröshagyma

2 babérlevél

só

1 nagy pohár tejföl

1 púpos evőkanál liszt

egy kevés pirospaprika

1 teáskanál mustár

szükség esetén pár csepp ecet vagy citromlé

Elkészítés:

Egy megfelelő méretű lábasban vizet teszünk forrni.

A burgonyát meghámozzuk, 3 mm-es karikákra vágjuk. Ha forr a víz, beletesszük, bőkezűen megsózzuk. A krumpli tetemes mennyiségű sót képes magába szívni, ha nem elég a vízben a só, utólag már nem nagyon lehet a bakin korrigálni.

Figyeljünk rá, hogy a víz éppen csak ellepje a krumplit, ne legyen túl sok.

Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát  is, beledobjuk a babérlevelet, és közepes lángnál puhulásig főzzük.

Elkészítjük a habarást. A tejfölbe belekeverjük a lisztet, megpróbáljuk csomómentesre keverni. Hozzáadjuk a pirospaprikát is. (Ez el is maradhat, ha fehéren szereted a főzeléket.)

Amikor a krumpli már puha, a folyadék nagy része elfőtt róla, akkor húzzuk le az edényt a tűzről, várhatunk is vele pár percet, majd egy merőkanállal adagoljunk a forró léből a lisztes tejfölbe. (Hőkiegyenlítés.) Keverjük simára. Ha nem vagyunk biztosak a csomómentességben, fektessünk a lábasra egy szűrőt, és azon át engedjük a habarást a főzelékbe, így megszabadulhatunk az esetleges lisztcsomóktól.

Tegyük vissza az edényt a tűzre, óvatos mozdulatokkal keverjük el a habarást benne. Ekkor adjuk hozzá a mustárt. 

Forraljunk egyet a főzeléken, egy-két perc elég lesz, hogy a liszt elveszítse nyers ízét. Eddigre be is sűrűsödött a főzelékünk kellően. Ha netán mégsem így történne, vegyük elő a botmixert, és egy kis részét a főzeléknek mixeljük le, ez garantáltan megoldja a problémánkat.

Ennyi az egész. Most pedig a feltétről.

Régi dolog nálam, hogy én a főzelékeket leginkább feltét nélkül, önmagukban szeretem fogyasztani. Némelyikhez eszem egy kis kenyeret, de ennyi. Nekem nem hiányzik mellőlük a virsli, a tojás, az apámfüle, én a főzelékeket a maguk ízéért szeretem. De nincs ezzel minden családtagom így, ezért gondoskodni szoktam különböző feltétekről.

Most úgy adódott, hogy a hétvégén rakott krumplit főztem, és bár egy minőségi(nek gondolt) gyulai kolbászt vettem hozzá, hát annak a kolbásznak aztán a világon semmi zsírja nem volt. Ez persze nem dráma, csak azt mutatja, hogy a kolbász főként húsból, és nem egyéb dolgokból készült. A zsírtalanság problémáját orvoslandó előbányásztam a hűtő legfelső polgáról egy arasznyi régebbi füstölt kolbászt, azt karikára vágtam és kisütöttem. A zsírját megkapta a rakott krumpli.

Igen ám, de ott maradtak a karikák, amik a tűzhely szélén szépen kihűltek és ropogóssá váltak. Nosza, előkaptam kedvenc késes betétű aprítómat, és morzsásra daráltam a kolbászt, ez lett a krumplifőzelékre való feltét.

Szerintem más ételekhez is lehet egy kis ízfokozónak alkalmazni.

Kép: pixabay.com

TIPP:

Habarás előtt én merőkanállal le szoktam merni még a megmaradt léből is egy keveset egy tálba, nehogy megtörténjen, hogy a habarás ellenére híg marad a főzelék. Pótolni mindig lehet a folyadékon, de ha nem sűríti be kellően a habarás a főzeléket, az nem olyan jó. Legalábbis én utálom a főzeléknek induló leveseket...